In Austria i boschi, gli alpeggi e i campi coltivati e i pascoli non sono solo il terreno delle attività produttive, la fonte del legname con cui viene costruito tutto, dallo stuzzicadenti al grattacielo. Sono essi stessi il cuore di questo mondo che offre un luminoso colpo d’occhio in ogni stagione: in estate il verde brillante pulisce la mente, l’inverno è dominato dal bianco accecante della neve. Insomma, siamo in un Paese green a tutto tondo. Il 26% della superficie agricola austriaca è coltivata in biologico, impegnando oltre 24mila contadini: una fattoria su cinque è “organic”. La quota di mercato del bio nel comparto agroalimentare è di circa il 10%, e in costante crescita.
La filiera del latte
La naturale conseguenza delle caratteristiche del territorio austriaco è la produzione di formaggi, quasi tutti di mucca. La loro bontà è dovuta in buona parte alla flora alpina ma anche a tanti altri fattori. Niente allevamenti intensivi. Pascolo in alpeggio fino a 1.500 in primavera e autunno, alpeggio intorno ai 1.800 metri in estate, fieno ricco di diverse essenze quando gli animali svernano a valle. Niente foraggi insilati e prodotti Ogm. Lavorazione lenta e manuale capace di valorizzare quest’oro bianco ricco di sapore e nutrienti, che gli austriaci hanno saputo tutelare ottenendo la STG per il latte fieno, nel 2016 per quello di mucca, nel 2019 per quello di capra e di pecora. Ma il loro valore va oltre ai pregi organolettici.
Sono l’espressione delle tradizioni e della vocazione rurale di questo Paese: continuare a produrre formaggi vuol dire sopravvivenza di sapori, sostentamento delle aziende agricole familiari, presidio del territorio. Sono prodotti veri e genuini, che trasmettono quello che c’è dietro: semplicità, scelte virtuose e sostenibili, rispetto per gli animali e la materia prima, salvaguardia di una pratica antica e collaudata che segue i ritmi della natura, la transumanza, dal 2019 patrimonio culturale immateriale dell’Unesco.
Scorcio di una vallata verde nel Vorarlberg
Vorarlberg e la “Foresta di Bregenz”
Vienna, Salisburgo, Tirolo. Sono i luoghi che vengono in mente quando si pensa all’Austria. Nell’immaginario comune suonano un po’ come Roma, Venezia e Toscana quando si parla di Italia. Chi conosce il Vorarlberg? Quasi nessuno, ci possiamo scommettere. Eppure, in questa regione di confine, la più occidentale dei 9 stati federali in cui è diviso l’Österreich, incastrata tra la Germania, la Svizzera e il principato di Liechtenstein, ci sono cose altrettanto belle, godibili e rappresentative del Paese: solo meno conosciute. Se l’Austria è una nazione verde e agricola per definizione, il Vorarlberg lo è ancora di più. Valli spettacolari, tra le quali la Grosse Walsertal è Parco della Biosfera Unesco.
Il Bregenzerwald, la Foresta di Bregenz, una delle 4 regioni del Vorarlberg, impreziosita a nord dal lago di Costanza, è prossima a diventare patrimonio dell’umanità per aver mantenuto la sua tradizione agricola e l’architettura rurale del passato, con i masi del XVIII e XIX secolo e gli edifici ricoperti dalle schindel, le tipiche tegole di legno: quelle tradizionali rotonde ricamano case e fattorie antiche, quelle rettangolari e design rivestono le strutture moderne ispirate al Bauhaus, la scuola fondata nel 1919 da Walter Gropius che rappresenta una delle più belle stagioni artistiche europee del secolo scorso. Non solo tradizione: le schindel sono isolamento termico, bellezza, paesaggio e una delle espressioni dell’economia del Bregenzerwald, fondata sul legno.
Bregenzerwald tutto l’anno
Ogni stagione è buona per venire nel Bregenzerwald. In inverno si scivola su sci, slittini e ciaspole nelle decine di comprensori sciistici per un totale di oltre 160 impianti e quasi 600 chilometri di piste (i più grandi e organizzati Ski Arlberg, che sconfina nel Tirolo, Schetteregg-Egg, Damüls Mellau, Niedere-Andelsbuch-Bezau e Diedamskopf-Schoppernau). Durante la bella stagione si fa trekking lungo i 2.000 chilometri di sentieri o si va in mountain bike. Si arriva in quota con la funivia (quella di Bezau raggiunge il Baumgarten con vista spettacolare sulla Foresta di Bregenz). Si viaggia al ritmo dei vecchi tempi con il Wälderbähnle, locomotiva a vapore di inizio ‘900 che unisce Bezau a Schwarzenberg.
Per chi preferisce stare con i piedi sollevati da terra e godersi la zona dall’alto c’è una scuola di parapendio nell’area di volo di Andelsbuch. A luglio e agosto a Bregenz, il capoluogo della regione, si tiene il Bregenzer Festspiele, uno dei festival della lirica più scenografici: pubblico sulla terraferma, palcoscenico sul lago di Costanza, che insieme al cielo al tramonto fa da sfondo agli spettacoli. Sempre ad agosto, a Hohenems e Schwarzenberg va in scena la Schubertiade Vorarlberg, l’evento più importante dedicato al compositore austriaco Franz Schubert.
Alpe Greussings Wildmoos, sopra Bezau: ingresso della stalla
Perle di latte
Una delle colonne portanti dell’economia del Bregenzerwald sono i formaggi; l’area più vocata è quella dei monti affacciati sul lago di Costanza. In questa zona un po’ tutti hanno o hanno avuto a che fare con la filiera del latte, come allevatore, casaro o stagionatore. «Qui si diventa grandi con la minestra del casaro, la ricotta appena fatta, ancora calda e immersa nel suo siero» sorride Ginevra Sanders, esperta di produzione casearia, consulente di caseifici e malghe, la nostra guida alla scoperta delle perle di latte del Bregenzerwald.
Gli allevamenti sono ancora più piccoli rispetto a quelli del resto dell’Austria: se la media nazionale di mucche per azienda è di 20 capi, nella “Foresta di Bregenz”, e nel Vorarlberg in generale, la cifra scende a 9 capi per stalla. Più del 60% del latte del territorio viene trasformato in formaggi, in oltre 80 tipologie diverse. E anche quello che resta della produzione casearia viene utilizzato. Così nasce il tradizionale Sig, chiamato anche “caramello alpino” o “cioccolato di bosco di Bregenzerwald”, una specie di delizioso dulce de leche ottenuto dal siero cotto con burro, panna e zucchero. Nell’ottica di uno sviluppo sostenibile dove tutto si ricicla, l’azienda Metzler di Egg produce cosmetici dal siero di risulta della lavorazione dei formaggi. Come per il maiale, del latte non si butta nulla.
Bergkäse e Alpkäse
I formaggi più rappresentativi sono il Bergkäse (formaggio di montagna) e l’Alpkäse (formaggio d’alpe), entrambi preceduti dalla denominazione Vorarlberger (per distinguerli dagli omonimi prodotti altrove nelle Alpi) e dal 1997 certificati g.U, il corrispettivo della nostra Dop. Sono a pasta dura ottenuti da latte vaccino parzialmente scremato lavorato crudo. «La lavorazione risente della lezione elvetica – spiega Ginevra – prima nel Vorarlberg venivano realizzati solo formaggi a pasta acida e burro. Furono i casari della vicina Svizzera a trasmettere a inizio dell’800 la tecnica dei formaggi grassi, rappresentati soprattutto dall’Emmentaler».
Anche la forma è simile al più famoso prodotto caseario svizzero, grandi ruote del diametro di circa mezzo metro e alte una decina di centimetri, con un peso dagli 8 ai 35 chili, fino a giganti di mezzo quintale. La lavorazione dei due formaggi Dop è la stessa: latte della mungitura serale scremato unito a quello intero della mattina successiva, nessun trattamento termico, aggiunta del caglio di vitello e dei fermenti autoprodotti (il siero “madre” della caseificazione precedente), coagulazione in caldaie di rame, rottura della cagliata “a seme di canapa” (ossia a chicco di riso), raccolta a mano della cagliata con un telo dopo la seconda cottura a 51-52,5 °C, travaso in stampi, pressatura, salamoia per 2-3 giorni.
Poi stagionatura in ambienti appositi intorno ai 6 mesi (almeno 3 mesi, come comanda il disciplinare di produzione) fino a riserve di due anni, massaggi con acqua salata per sviluppare la crosta e i precursori degli aromi, un paziente lavoro di spazzolatura delle forme due volte alla settimana. Il risultato è un formaggio dalla pasta liscia, compatta ed elastica color avorio, dal sapore dolce che tende al piccante con il procedere della stagionatura, con aromi che richiamano il latte e tutto quello che c’è dietro: l’erba, i fiori, il fieno, la mucca, la stalla pulita, la cantina di stagionatura. Il Bergkäse, lo zoccolo duro della produzione, è lavorato tutto l’anno con latte di montagna o di valle. L’Alpkäse, invece, è fatto soltanto durante i 3-4 mesi estivi negli alpeggi situati dai 1.000 ai 1.800 metri d’altezza, mai a valle, e solo con latte fieno da vacche che brucano esclusivamente l’erba fresca intorno la malga. È un formaggio stagionale, prodotto in quantità limitate, ma dalle caratteristiche superiori a quello di valle, da esperienza gastronomica, grazie alla varietà di piante alpine presenti nel menu delle vacche: dente di leone, trifoglio rosso, gramigna alpina, piantaggine di montagna, coda di volpe, manto argentato, vari tipi di genziana.
Casari e casare
Quella dell’allevatore e del casaro è una vita di sacrifici. Sveglia prima dell’alba, cura del bestiame a 360 gradi dall’alimentazione alla pulizia delle stalle, lavoro tutti i santi giorni. Soprattutto quella in alpeggio è una condizione da eremiti. «È difficile trovare giovani che lavorino nelle baite di montagna – spiega Ginevra – come possono farsi una famiglia relegati nei mesi estivi a oltre mille metri d’altezza quando il resto del mondo va in vacanza?». Eppure, giovani che continuano questo lavoro ci sono. «E sempre più donne, grazie alla tecnologia che ha permesso il recupero della tradizione della casara, che si era andata perdendo» precisa Ginevra. Simon e Daniela sulle colline di Krumbach hanno creato un agriturismo gioioso e sostenibile,
Galline nell’agriturismo e fattoria didattica Nahturhof a Krumbach
Nahturhof (un bel gioco di parole: naturale ma anche vicino, nah, alla natura), con allevamento di bovini da carne e da latte, animali da cortile e due caprette, fattoria didattica, ospitalità in una camera e un appartamento, sauna panoramica e area relax. Un piccolo mondo pulito e bucolico perfetto per staccare la spina (a mezzanotte viene spento il wifi). Non producono formaggi, la maggior parte del loro latte nobile viene dato a un caseificio locale, il resto è destinato all’agriturismo, in parte trasformato da Daniela in yogurt ad uso degli ospiti.
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Simon e Simone Jäger, trentenni, lui falegname, lei mamma di due bambine biondissime, a fine maggio si trasferiscono con la famiglia all’Alpe Greußings Wildmoos, nell’area escursionistica Bezau-Baumgarten-Niedere, raggiungibile in 40 minuti dalla stazione centrale della funivia Bezau, un piccolo caseificio con annessa stalla di neanche 20 vacche, dove producono Alpkäse e burro. Una lavorazione vecchia maniera fatta con attrezzature in legno, caldaia di rame, “coltura selvaggia” di fermenti, caglio naturale ricavato dallo stomaco del vitello, teli di lino e gesti antichi. Si comincia alle tre del mattino portando le mucche al pascolo, seguono la mungitura e la lavorazione del latte. Dopo le 10 cominciano ad arrivare in malga i turisti, che qui si fermano per uno spuntino a base di formaggi e la zuppa del casaro, prima di riprendere il sentiero che li porterà al Baumgarten e alla montagna di Andelsbuch.
Una delle celle di stagionatura nella Bregenzerwalder Käsekeller a Lingenau
La KäseStrasse Bregenzerwald e la cattedrale dei formaggi di Lingenau
Per promuovere la produzione e la cultura casearia del territorio nel 1998 è nata la KäseStrasse Bregenzerwald. È un’associazione di circa 180 soci e vari partner tra contadini, casari, albergatori, artigiani e aziende locali; ma è anche un marchio, una rete di produttori e commercianti, un itinerario dove si possono acquistare i formaggi. Il Bregenzerwald Käsekeller è storia più recente. Fino a una quindicina di anni fa i produttori locali di Bergkäse e Alpkäse della zona stagionavano i propri formaggi in maniera spontanea, in ambienti diversi e con temperatura e umidità differenti.
Da qui la decisione di costruire un centro di stoccaggio e stagionatura, la Käsekeller, una grande struttura di cemento all’ingresso di Lingenau, dove le forme maturano alle stesse condizioni climatiche in modo da elevare ed equiparare lo standard qualitativo. «Può ospitare più di 32mila forme provenienti dai nostri caseifici e malghe, distribuite in 4 cantine di stagionatura, con temperature diverse a seconda dell’età dei formaggi – spiega Max Bereuter, presidente della Käsekeller – il capovolgimento delle forme viene effettuato da 4 robot 24 su 24, un impianto fotovoltaico garantisce la quasi autonomia dal punto di vista energetico». La vista di una delle cantine, oltre il vetro situato in fondo all’ampio ingresso della Käsekeller, è impressionate: un’enorme cattedrale lunga 70 metri e alta 7 metri interamente consacrata ai formaggi del Bregenzerwald, 8 file per 25 piani di scaffalature in legno di abete dove sono adagiate migliaia forme. «La richiesta di spazi è in aumento, anche per la tendenza ad allungare l’invecchiamento dei formaggi fino a un anno, un anno e mezzo – sottolinea Max Bereuter – per questo stiamo realizzando altri 18mila posti nuovi per raggiungere un totale di 50mila forme».
Geschichten im Glas, le storie in barattolo di Wolfgang Mätzler
Le storie in barattolo di Wolfgang
Quella di Wolfgang Mätzler è una storia sotto vetro. Chef di successo, 50 anni di cui 30 trascorsi in ristoranti gourmet, in Austria, Germania e Liechtenstein, ha sempre avuto un progetto nel cassetto: conservare in barattolo piatti di alta cucina. L’occasione per realizzarlo gli è stata offerta dal Covid. Costretto a lasciare il suo ultimo lavoro, nel ristorante di un hotel 5 stelle bavarese, torna nella sua Andelsbuch, nel cuore del Bregenzerwald, dove nel frattempo aveva cominciato a coltivare il suo sogno. Da un problema nasce un’opportunità. Anzi due. Lo Schtûbat (nella foto sotto), un “garni” con camere, appartamenti e servizio di prima colazione, e su prenotazione gasthof “temporanea”, nella casa di famiglia ristrutturata in modo ecologico. E il Fairkocht (tradotto: cucina giusta), il laboratorio gastronomico dove lo chef prepara le sue Geschichten im Glas, storie in barattolo, il marchio delle conserve, utilizzando selezionati ingredienti locali. Dietro c’è una precisa filosofia. «Prodotti a chilometro zero o più vicino allo zero, benessere animale per stile di vita e tipo di alimentazione, priva di insilati, impiego di tutti i tagli degli animali, interiora e zampe comprese, frutta e verdura biologica o coltivata senza chimica – spiega Wolfgang – uso generoso di spezie ed erbe di montagna, alcune provenienti dal mio orto. E poi continua sperimentazione di ricette nuove». Decine le preparazioni tra goulasch, bolliti e brasati, sughi, ragù, brodi, salse e zuppe, in vendita presso l’hotel e online. Da provare la zuppa di Bergkäse del Bregenzerwald.
Latte e formaggi sono sempre stati protagonisti della cucina del Vorarlberg. E lo sono tuttora, basti pensare ai tipici Käsespätzle (gnocchetti al formaggio), ai Käseknödel (canederli al formaggio), alla fonduta e ai taglieri di Bergkäse e l’Alpkäse che troverete in quasi tutti i ristoranti insieme a gnocchi di semolino, strudel di mele e Kaiserschmarren, la frittata dolce dell’imperatore. Anche in quelli di cucina creativa e sostenibile, realizzata con prodotti del territorio, spesso biologici e sempre con un occhio attento alla naturalità e all’uso di frutta e verdura. In genere i ristoranti si trovano all’interno di hotel che offrono diversi servizi per una vacanza di comfort e relax: piscina, area benessere, spazi per yoga e pilates.
Ristorante dell’hotel Hirschen a Schwarzenberg: ravioli ripieni di formaggio conditi con pomodoro e parmigiano
Il ristorante dell’hotel Hirschen a Schwarzenberg, affacciato sulla piazza principale del paese, è un bel connubio di antico e moderno. Dimora storica del 1755 dalle linee romanticamente old fashion, rivestita dalle tipiche schindel rotonde, è dotata di 36 camere e suite, spa, bistrot diurno, wine bar e un ristorante di cucina gourmet in ambienti di gusto finissimo, dove assaggiare piatti non scontati, dal salmerino alpino marinato con rabarbaro e olio al basilico al sorbetto di bacche e vodka di patate.
Ristorante del Biohotel Schwanen a Bizau: insalata della propria fattoria solidale a Bezau, salvia selvatica cotta in pastella alla birra e condimento fatto in casa ai fiori di sambuco
Il Biohotel Schwanen a Bizau è un altro bell’esempio di ristorazione e ospitalità che rispecchia il Vorarlberg contemporaneo, grazie a Emanuel Moosbrugger, l’ultima generazione al comando della locanda di famiglia in una casa del 1860. Un’esperienza ventennale nella ristorazione a New York e San Francisco, una vocazione imprenditoriale scolpita nel Dna e una buona dose di determinazione hanno portato Emanuel a cambiare pelle all’attività, da sempre attenta alla cucina naturale, ottenendo nel 2017 la certificazione biologica per l’intera struttura. «L’approccio ecologico e organic è importante – spiega Emanuel – vuol dire qualità, sostenere l’economia locale, reggere la concorrenza, proiettarsi nel futuro».
Oggi Schwanen è un albergo con 18 camere luminose e di design, ristorante di cucina di ricerca centrata su verdure, erbe aromatiche e germogli freschi, provenienti dal proprio giardino di fronte alla struttura e dai propri orti, alcuni gestiti in collaborazione con i ragazzi della scuola alberghiera locale. Alcuni esempi: insalata dell’orto maison, zuppa di erba cipollina, pollo con purea di ortiche e cipollotti, mousse di foglie di tiglio con cioccolato bianco. Da non perdere il Wilde Weiber Menu, il menu della “donne selvagge”, ispirato alla cucina di Hildegard von Bingen, monaca, erborista e naturalista tedesca vissuta nel Medioevo.
AMA Austria. I pionieri del Bio
L’Austria è il cuore verde d’Europa per definizione. Detiene il primo posto per l’agricoltura biologica nell’UE: il 26% della superficie coltivata è in regime biologico e un’azienda agricola su cinque è certificata bio, settore che aveva già un ruolo di rilievo prima che diventasse un segmento di mercato attraente, tan’è che le prime regolamentazioni relative all’agricoltura biologica risalgono a ben prima che fossero stabiliti gli standard dell’UE. I prodotti “organic” spaziano in tutto il commestibile: latte e derivati, dallo yogurt al formaggio di montagna, poi carne e salumi, frutta e verdura, cereali, pesce, uova, miele, prodotti trasformati. È il risultato di una politica e di strategie lungimiranti proiettate verso il futuro, portate avanti con costanza e in modo rigoroso. Ma anche di enti e istituzioni che giorno per giorno controllano, certificano e sostengono la qualità del settore agroalimentare.
Come AMA Agrarmarkt Austria, (ente istituzionale dal 1995), che con l’ingresso dell’Austria nell’Unione Europea ricopre anche un incarico legislativo mirato in particolare a garantire la sicurezza, lo sviluppo di qualità dei generi alimentari, la promozione e il marketing degli stessi, la trasparenza e l’origine controllata. Rientrano in quest’ottica l’AMA-Gütesiegel (marchio di qualità AMA) e l’AMA-Biosiegel (marchio Bio AMA); quest’ultimo in particolare certifica la qualità dei prodotti da agricoltura biologica, il rispetto della normativa UE per il Bio e delle direttive specifiche di AMA-Marketing per il settore attraverso controlli neutrali e indipendenti, ed è ufficialmente riconosciuto dalle autorità.
Werkraum Bregenzerwald: l’esterno della struttura, che richiama le linee essenziali del Bauhaus
La casa dell’artigianato ad Andelsbuch
Si chiama Werkraum (letteralmente officina) Bregenzerwald ed è un bel progetto di valorizzazione del design e dell’artigianato locale, non a caso dal 2016 è iscritto al Registro Unesco dei buoni esempi pratici per la conservazione del patrimonio culturale immateriale. Difficile definirlo: laboratorio, museo, vetrina, mostra permanente, associazione che riunisce un centinaio di aziende artigiane della zona. Ma anche scuola per insegnare un mestiere alle nuove generazioni e negozio online dei prodotti esposti. Il contenitore è un’essenziale e luminosa struttura contemporanea in legno e vetro in uno stile Bauhaus rinfrescato e alleggerito. Il contenuto è una collezione di mobili, complementi d’arredo, soluzioni per l’illuminazione, infissi, scarpe e capi di abbigliamento, giocattoli, utensili da cucina e accessori per la tavola realizzati soprattutto in legno, il resto in sughero, lana cotta, cuoio, pietra, metalli, perfino in cemento lavorato e lisciato, trasformato in bicchieri minimal o in un biliardino dalle linee design. Un efficace mix di tradizione e modernità, antico e nuovo che si incontrano per dare vita a soluzioni belle, geniali e sostenibili. Il Werkraum si inserisce nel New European Bauhaus, il nuovo progetto ambientale, economico e culturale dell’Unione Europea.
Pensilina a Krumbach, fermata Kressbad, degli architetti norvegesi Sami Rintala e Dagur Eggertsson
Pensilina a Krumbach, fermata Bränden, dell’architetto giapponese di Sou Fujimoto
Pensiline d’autore: aspettare il bus è un piacere
Ci sono diversi modi per catturare l’attenzione dei media. Krumbach, paese di mille abitanti sulle colline del Bregenzerwald, ha scelto una via insolita. Ha chiesto a sette architetti di Paesi diversi, provenienti da Russia, Spagna, Belgio, Norvegia, Giappone, Cina e Cile, di progettare delle pensiline di fermate d’autobus che fossero qualcosa di più di semplici manufatti funzionali. Per gli edifici dei 7 bus stop, realizzati da artigiani del Bregenzerwald, gli architetti si sono ispirati alla cultura e al paesaggio ma senza porre limiti alla creatività. Una foresta di pali bianchi, come un grande gioco Shangai verticale, all’interno una scala a chiocciola in cima alla quale si gode il panorama. Un padiglione di vetro con dentro rustiche sedie di legno. Una capanna di tavole di quercia impilate che richiama la catasta di una segheria. Una torre di legno in stile vagamente militare, dove da una parte si aspetta l’autobus, dall’altra si guarda la partita sull’adiacente campo da tennis. Un chiosco di legno con un lato che come un quadro vivente incornicia un tipico paesaggio del Bregenzerwald. Sono alcuni esempi delle pensiline di Krumbach, da cercare come in una caccia al tesoro nel villaggio e nell’immediata campagna circostante.
parole di Mara Nocilla – scatti di Gianmaria Gava
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