Dimentichiamoci cornetto e cappuccino presi al bar in fretta e furia. Lโidea di colazione sta cambiando e sempre piรน velocemente. Sta tornando a essere il pasto piรน importante della giornata, riscoprendo i ritmi di quando la vita era meno frenetica e la concezione del tempo diversa. Vi ricordate il proverbio popolare tanto diffuso fra le vecchie generazioni: โcolazione da re, pranzo da principe e cena da poveroโ? Ecco, la direzione verso cui si sta andando รจ questa, complice una proposta mattutina sempre piรน articolata, frutto di influenze culinarie e modelli per molto tempo ritenuti lontani e contrapposti alla โcolazione continentaleโ. Cosรฌ, accanto a cornetti, maritozzi e ventagli, si moltiplicano cinnamon roll, pain suisse e altre specialitร di ispirazione scandinava o transalpina. Mentre, sul fronte dellโofferta, aumentano bakeryย e bar specialty. Insomma, tutto risulta un poโ piรน internazionale. Ha intercettato la tendenza pure lโhotellerie di lusso, ora disposta ad accogliere anche gli avventori esterni, per la colazione, che oggi coincide quasi con unโidea di wellness, uno spazio intimo in cui crogiolarsi: il nuovo lusso.
Soprattutto nel weekend, il risveglio ha tutto un altro sapore. Si trasforma in un momento di relax cui riservare poi un trattamento speciale: un pasto ricco con cui iniziare la giornata, per ricaricare le pile dopo le fatiche della settimana. Un modo per concedersi una coccola a prescindere dalle capacitร di spesa. Un rito che sfugge alla routine quotidiana e rappresenta per molti una dimensione parallela, quasi utopica: ยซFuori dalla normaยป, come suggerisce Annalisa Cavaleri, giornalista, critica enogastronomica e docente universitaria di antropologia culturale. Attimo culinario che puรฒ essere compreso solo allโinterno della sua dimensione temporale, ยซlenta e significativaยป. Per lโautrice del libro Luxury Food, nella colazione intesa come lusso ยซnon cโรจ nulla di frettoloso. Il tempo torna ad avere la sua potenza evocativa, a nutrire lo spirito. La colazione ben servita, con un sorriso, a base di prodotti freschi e materie prime di alta qualitร , diventa occasione per la cura di sรฉ, un vero e proprio lusso, nella sua semplicitร ยป.
Se consideriamo la clientela altospendente, la scelta della struttura in cui decide di soggiornare dipende sempre piรน anche dalla prima colazione. Alcune catene di hospitality infatti investono sulla colazione quale formula in grado di costituire un plusvalore nella loro offerta. La qualitร โ il โlussoโ di cui parla Cavaleri associato al mondo colazione โ non deve essere perรฒ confusa con gli eccessi o con lโostentazione. ยซUna colazione โriccaโ, con cappuccino adornato da una foglia dโoro, croissant surgelati, ostriche e Champagne, oppure pata negra, in veritร non ha nulla a che vedere con il luxury foodยป, sostiene Cavaleri: il lusso รจ piuttosto nellโidea di investire su salute e benessere. ยซNon si puรฒ danneggiare il corpo, la nostra casa piรน sacra, nemmeno per i piaceri della tavola. Il lusso, a colazione, รจ gustare prodotti locali, che vengono dal lavoro dei piccoli produttori artigianali: il valore รจ quello di una terra sana e dello sforzo dellโuomo rispettoso del territorio in cui vive. Una marmellata allโalbicocca, un latte di mandorla, una fetta di pane fresco col burro: ecco i veri luxury food, se degustati in un ambiente armonico, luminoso, rilassato, anche ascetico. Ecco una โveraโ colazione, senza bisogno di ingredienti โstraniโ, esotici o costosiยป. Come dire, il lusso รจ anche artigiano. Quanto meno nei casi in cui artigianato significa valorizzazione territoriale e stagionalitร . Una prospettiva che, secondo la docente Iulm, appartiene sempre piรน al settore degli Specialty coffee.
Lโingresso degli alberghi 5 stelle per molti รจ sempre stato un confine quasi invalicabile, la frontiera di unโenclave senza diritto di transito per โil popoloโ. Una percezione che sta cambiando: oggi, almeno nelle grandi cittร , gli hotel di alta fascia sono strutture frequentate anche dagli โesterniโ e non solo da coloro che ci pernottano. A inquadrare la transizione รจ la stessa Cavaleri: ยซLa formula all-day dining รจ una strategia degli hotel per diventare appetibili a una cerchia piรน ampia di clienti diventando โconcorrentiโ diretti di bar e ristoranti: e ci riescono benissimo, con colazioni molto varie e ben organizzate, aperitivi e brunch. Inoltre, gli hotel di lusso possono vantare spesso location dโeccezione e servizi giร ben rodatiยป.
Nella Cittร Eterna le esperienze sono di vario tipo. La piรน gastronomica di tutte, con standard qualitativi sopra la media, รจ quella di Caffรจ Bvlgari. Qui lโattenzione parte dalla materia prima, che si tratti delle confetture biologiche previste allโinterno della colazione allโitaliana, del buon burro di manteca (maturato come fosse un caciocavallo), oppure delle uova di Arianna Vulpiani, cotte a puntino nelle diverse varianti. Mentre il servizio tailor-made del De Russie desta ancora il suo fascino: Mario, con il savoir faire di un tempo, strappa piรน di un sorriso agli ospiti e consiglia una frittata menta e zucchine davvero deliziosa, tutta da gustare nel bel dehor de Le Jardin. Per unโatmosfera raccolta e intima, durante la settimana cโรจ lโHotel Vilรฒn, dove la sensazione di tranquillitร e un piacevole ciambellone agli agrumi mettono il buon umore.
La โdemocratizzazioneโ enogastronomica degli hotel di lusso resta un fenomeno recente. Ma รจ da tempo che sono in atto trasformazioni socioculturali che alla fine modificano abitudini e mode. Cambiamenti che secondo Cavaleri hanno ridefinito le prioritร di ognuno e il rapporto che avevamo con la colazione: ยซIn caffetteria e al bar ci si stava tutto il giorno, erano luoghi di incontro e ritrovo in cui il barista ti chiamava per nome e ti serviva โil solitoโ, senza dovertelo chiedereยป. In realtร , a forza di recepire modelli esteri, si inizia a registrare un ritorno a quella vecchia consuetudine. Ecco cosรฌ che il bancone allโitaliana non รจ piรน il fulcro della scena; il breakfast contempla il consumo al tavolo e non di corsa. Una โrivoluzioneโ iniziata anni fa a Roma da Santi Sebastiano e Valentino, poi da Marigold; ancora prima a Milano da Pavรฉ: bakery e caffetterie moderne che hanno dato un nuovo impulso al movimento.
ร Luca Scanni, uno dei fondatori dellโinsegna meneghina, a raccontarci gli esordi di questo fermento: ยซSin da quando abbiamo aperto nel 2012 ci siamo posti la mission dellโelogio della lentezza in un ambiente informale da vivere a pieno grazie a un servizio molto presente, con un numero elevato di camerieri in sala capace di comunicare ogni aspetto della proposta. Ci ha influenzato molto quanto abbiamo vissuto nei viaggi fatti in giro per il mondo. Abbiamo visto un clima rilassato in Australia. Approccio riscontrato a livello europeo pure dal mio socio Diego che aveva giร intravisto i germogli di questa informalitร altrove, luoghi in cui potersi comunque avvicinare al cibo di alta qualitร . Le realtร anglosassoni, americane e scandinave hanno dato un diverso respiro agli spazi: un servizio meno da mordi e fuggi in luoghi in cui stare seduti rapportandosi al cibo in modo differente, mentre in Italia sembrava che solo il contesto formale fosse sinonimo di alta qualitร . Abbiamo capito che non รจ cosรฌ: ci puรฒ essere un indirizzo molto informale che veicola una grande qualitร di prodottoยป.
Incursioni che inevitabilmente hanno riorientato stile, tecnica di produzione e assortimento. Adesso รจ sotto gli occhi di tutti, con locali dal Dna โfluidoโ, difficili da categorizzare solo come bakery, viennoiserie, bar o caffetterie, visto che oltre alla vetrina da colazione integrano il menu con preparazioni della cucina. Ma si tratta โ spiega Scanni โ di unโevoluzione graduale e tuttora in atto: ยซA partire dal 2010 si รจ palesata unโondata di pasticceri attenti allโartigianalitร e ai lievitati della mattina. Le loro creazioni hanno cominciato a soppiantare brioche-cornetti-croissant surgelati che bar e caffetterie servivano nelle cittร . Il lievitato (moderno) si รจ pian piano sganciato dalla tradizione italiana piรน stretta, legata alla colazione, divenendo unโopzione appetibile anche per la merenda. Successivamente, cโรจ stato un abbraccio piรน esplicito della nostra pasticceria nei confronti della scuola nordica. Unโevidente ibridazione, con unโimpronta internazionale che si รจ fatta marcata. Noi di Pavรฉ, da subito abbiamo preso come riferimento il repertorio italiano facendoci ispirare dal rigore e dallโeleganza della pasticceria transalpina, con cui ci siamo contaminati. Come dimostrano lโimpasto brioche sfogliato alla francese e le monoporzioni in esposizioneยป.
In tutto ciรฒ, la richiesta salata รจ aumentata. E non sono solo i turisti a ordinare a colazione piatti che sarebbero โconsuetiโ piรน per il pranzo. Ad essere cambiato รจ proprio il nostro approccio culturale. Motivo per cui oggi non ha piรน senso continuare a dare per buone rigide distinzioni come quella fra breakfast e brunch, prima e seconda colazione. ยซLโintegralismo in un mondo che si affaccia alla diversitร ha vita dura โ sorride Luca Scanni โ Ci stiamo abituando a cercare cose nuove. A volte, lโitaliano medio desidera qualcosa di piรน strutturato al mattino: per esempio uova strapazzate e avocado toastยป. Ma quindi la โnuova colazioneโ lancia una sfida al fine dining? ยซDiciamo che ormai bakery e caffetterie piรน โimpegnateโ fanno una ricerca a 360 gradi che va ben oltre i confini di quello che potremmo chiamare tradizionalmente โcolazioneโโฆ E credo che su questa strada si incontrino anche persone che sempre piรน chiedono un qualcosa di speciale, un poโ oltre la classica colazione con caffรจ, cappuccino e cornettoยป.
La colazione, dunque, comincia a โpensare in grandeโ, oltre appunto al cappuccino e cornetto, tanto da proporsi anche come alternativa piรน democratica, piรน abbordabile e godibile rispetto a un fine dining che invece appare sempre piรน lontano dalla vita quotidiana e un poโ ingessato in formule โ tra costi, orari e menu โ che non hanno piรน lโappeal di un tempo.
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