Nuovi trend

La convivialitร  ora รจ a colazione. Ecco come sta cambiando il primo pasto tra pasticcerie, bakery e hotellerie

Il primo pasto della giornata รจ sempre piรน amato dai giovani. Nuove attenzioni a cibi e prodotti territoriali in unโ€™atmosfera easy

  • 24 Maggio, 2025

Dimentichiamoci cornetto e cappuccino presi al bar in fretta e furia. Lโ€™idea di colazione sta cambiando e sempre piรน velocemente. Sta tornando a essere il pasto piรน importante della giornata, riscoprendo i ritmi di quando la vita era meno frenetica e la concezione del tempo diversa. Vi ricordate il proverbio popolare tanto diffuso fra le vecchie generazioni: โ€œcolazione da re, pranzo da principe e cena da poveroโ€? Ecco, la direzione verso cui si sta andando รจ questa, complice una proposta mattutina sempre piรน articolata, frutto di influenze culinarie e modelli per molto tempo ritenuti lontani e contrapposti alla โ€œcolazione continentaleโ€. Cosรฌ, accanto a cornetti, maritozzi e ventagli, si moltiplicano cinnamon roll, pain suisse e altre specialitร  di ispirazione scandinava o transalpina. Mentre, sul fronte dellโ€™offerta, aumentano bakeryย e bar specialty. Insomma, tutto risulta un poโ€™ piรน internazionale. Ha intercettato la tendenza pure lโ€™hotellerie di lusso, ora disposta ad accogliere anche gli avventori esterni, per la colazione, che oggi coincide quasi con unโ€™idea di wellness, uno spazio intimo in cui crogiolarsi: il nuovo lusso.

Nuova dimensione

Soprattutto nel weekend, il risveglio ha tutto un altro sapore. Si trasforma in un momento di relax cui riservare poi un trattamento speciale: un pasto ricco con cui iniziare la giornata, per ricaricare le pile dopo le fatiche della settimana. Un modo per concedersi una coccola a prescindere dalle capacitร  di spesa. Un rito che sfugge alla routine quotidiana e rappresenta per molti una dimensione parallela, quasi utopica: ยซFuori dalla normaยป, come suggerisce Annalisa Cavaleri, giornalista, critica enogastronomica e docente universitaria di antropologia culturale. Attimo culinario che puรฒ essere compreso solo allโ€™interno della sua dimensione temporale, ยซlenta e significativaยป. Per lโ€™autrice del libro Luxury Food, nella colazione intesa come lusso ยซnon cโ€™รจ nulla di frettoloso. Il tempo torna ad avere la sua potenza evocativa, a nutrire lo spirito. La colazione ben servita, con un sorriso, a base di prodotti freschi e materie prime di alta qualitร , diventa occasione per la cura di sรฉ, un vero e proprio lusso, nella sua semplicitร ยป.

Se consideriamo la clientela altospendente, la scelta della struttura in cui decide di soggiornare dipende sempre piรน anche dalla prima colazione. Alcune catene di hospitality infatti investono sulla colazione quale formula in grado di costituire un plusvalore nella loro offerta. La qualitร  โ€“ il โ€œlussoโ€ di cui parla Cavaleri associato al mondo colazione โ€“ non deve essere perรฒ confusa con gli eccessi o con lโ€™ostentazione. ยซUna colazione โ€œriccaโ€, con cappuccino adornato da una foglia dโ€™oro, croissant surgelati, ostriche e Champagne, oppure pata negra, in veritร  non ha nulla a che vedere con il luxury foodยป, sostiene Cavaleri: il lusso รจ piuttosto nellโ€™idea di investire su salute e benessere. ยซNon si puรฒ danneggiare il corpo, la nostra casa piรน sacra, nemmeno per i piaceri della tavola. Il lusso, a colazione, รจ gustare prodotti locali, che vengono dal lavoro dei piccoli produttori artigianali: il valore รจ quello di una terra sana e dello sforzo dellโ€™uomo rispettoso del territorio in cui vive. Una marmellata allโ€™albicocca, un latte di mandorla, una fetta di pane fresco col burro: ecco i veri luxury food, se degustati in un ambiente armonico, luminoso, rilassato, anche ascetico. Ecco una โ€œveraโ€ colazione, senza bisogno di ingredienti โ€œstraniโ€, esotici o costosiยป. Come dire, il lusso รจ anche artigiano. Quanto meno nei casi in cui artigianato significa valorizzazione territoriale e stagionalitร . Una prospettiva che, secondo la docente Iulm, appartiene sempre piรน al settore degli Specialty coffee.

โ€œDemocratizzazioneโ€ dellโ€™hotellerie

Lโ€™ingresso degli alberghi 5 stelle per molti รจ sempre stato un confine quasi invalicabile, la frontiera di unโ€™enclave senza diritto di transito per โ€œil popoloโ€. Una percezione che sta cambiando: oggi, almeno nelle grandi cittร , gli hotel di alta fascia sono strutture frequentate anche dagli โ€œesterniโ€ e non solo da coloro che ci pernottano. A inquadrare la transizione รจ la stessa Cavaleri: ยซLa formula all-day dining รจ una strategia degli hotel per diventare appetibili a una cerchia piรน ampia di clienti diventando โ€œconcorrentiโ€ diretti di bar e ristoranti: e ci riescono benissimo, con colazioni molto varie e ben organizzate, aperitivi e brunch. Inoltre, gli hotel di lusso possono vantare spesso location dโ€™eccezione e servizi giร  ben rodatiยป.

Nella Cittร  Eterna le esperienze sono di vario tipo. La piรน gastronomica di tutte, con standard qualitativi sopra la media, รจ quella di Caffรจ Bvlgari. Qui lโ€™attenzione parte dalla materia prima, che si tratti delle confetture biologiche previste allโ€™interno della colazione allโ€™italiana, del buon burro di manteca (maturato come fosse un caciocavallo), oppure delle uova di Arianna Vulpiani, cotte a puntino nelle diverse varianti. Mentre il servizio tailor-made del De Russie desta ancora il suo fascino: Mario, con il savoir faire di un tempo, strappa piรน di un sorriso agli ospiti e consiglia una frittata menta e zucchine davvero deliziosa, tutta da gustare nel bel dehor de Le Jardin. Per unโ€™atmosfera raccolta e intima, durante la settimana cโ€™รจ lโ€™Hotel Vilรฒn, dove la sensazione di tranquillitร  e un piacevole ciambellone agli agrumi mettono il buon umore.

La โ€œdemocratizzazioneโ€ enogastronomica degli hotel di lusso resta un fenomeno recente. Ma รจ da tempo che sono in atto trasformazioni socioculturali che alla fine modificano abitudini e mode. Cambiamenti che secondo Cavaleri hanno ridefinito le prioritร  di ognuno e il rapporto che avevamo con la colazione: ยซIn caffetteria e al bar ci si stava tutto il giorno, erano luoghi di incontro e ritrovo in cui il barista ti chiamava per nome e ti serviva โ€œil solitoโ€, senza dovertelo chiedereยป. In realtร , a forza di recepire modelli esteri, si inizia a registrare un ritorno a quella vecchia consuetudine. Ecco cosรฌ che il bancone allโ€™italiana non รจ piรน il fulcro della scena; il breakfast contempla il consumo al tavolo e non di corsa. Una โ€œrivoluzioneโ€ iniziata anni fa a Roma da Santi Sebastiano e Valentino, poi da Marigold; ancora prima a Milano da Pavรฉ: bakery e caffetterie moderne che hanno dato un nuovo impulso al movimento.

รˆ Luca Scanni, uno dei fondatori dellโ€™insegna meneghina, a raccontarci gli esordi di questo fermento: ยซSin da quando abbiamo aperto nel 2012 ci siamo posti la mission dellโ€™elogio della lentezza in un ambiente informale da vivere a pieno grazie a un servizio molto presente, con un numero elevato di camerieri in sala capace di comunicare ogni aspetto della proposta. Ci ha influenzato molto quanto abbiamo vissuto nei viaggi fatti in giro per il mondo. Abbiamo visto un clima rilassato in Australia. Approccio riscontrato a livello europeo pure dal mio socio Diego che aveva giร  intravisto i germogli di questa informalitร  altrove, luoghi in cui potersi comunque avvicinare al cibo di alta qualitร . Le realtร  anglosassoni, americane e scandinave hanno dato un diverso respiro agli spazi: un servizio meno da mordi e fuggi in luoghi in cui stare seduti rapportandosi al cibo in modo differente, mentre in Italia sembrava che solo il contesto formale fosse sinonimo di alta qualitร . Abbiamo capito che non รจ cosรฌ: ci puรฒ essere un indirizzo molto informale che veicola una grande qualitร  di prodottoยป.

Respiro internazionale

Incursioni che inevitabilmente hanno riorientato stile, tecnica di produzione e assortimento. Adesso รจ sotto gli occhi di tutti, con locali dal Dna โ€œfluidoโ€, difficili da categorizzare solo come bakery, viennoiserie, bar o caffetterie, visto che oltre alla vetrina da colazione integrano il menu con preparazioni della cucina. Ma si tratta โ€“ spiega Scanni โ€“ di unโ€™evoluzione graduale e tuttora in atto: ยซA partire dal 2010 si รจ palesata unโ€™ondata di pasticceri attenti allโ€™artigianalitร  e ai lievitati della mattina. Le loro creazioni hanno cominciato a soppiantare brioche-cornetti-croissant surgelati che bar e caffetterie servivano nelle cittร . Il lievitato (moderno) si รจ pian piano sganciato dalla tradizione italiana piรน stretta, legata alla colazione, divenendo unโ€™opzione appetibile anche per la merenda. Successivamente, cโ€™รจ stato un abbraccio piรน esplicito della nostra pasticceria nei confronti della scuola nordica. Unโ€™evidente ibridazione, con unโ€™impronta internazionale che si รจ fatta marcata. Noi di Pavรฉ, da subito abbiamo preso come riferimento il repertorio italiano facendoci ispirare dal rigore e dallโ€™eleganza della pasticceria transalpina, con cui ci siamo contaminati. Come dimostrano lโ€™impasto brioche sfogliato alla francese e le monoporzioni in esposizioneยป.

In tutto ciรฒ, la richiesta salata รจ aumentata. E non sono solo i turisti a ordinare a colazione piatti che sarebbero โ€œconsuetiโ€ piรน per il pranzo. Ad essere cambiato รจ proprio il nostro approccio culturale. Motivo per cui oggi non ha piรน senso continuare a dare per buone rigide distinzioni come quella fra breakfast e brunch, prima e seconda colazione. ยซLโ€™integralismo in un mondo che si affaccia alla diversitร  ha vita dura โ€“ sorride Luca Scanni โ€“ Ci stiamo abituando a cercare cose nuove. A volte, lโ€™italiano medio desidera qualcosa di piรน strutturato al mattino: per esempio uova strapazzate e avocado toastยป. Ma quindi la โ€œnuova colazioneโ€ lancia una sfida al fine dining? ยซDiciamo che ormai bakery e caffetterie piรน โ€œimpegnateโ€ fanno una ricerca a 360 gradi che va ben oltre i confini di quello che potremmo chiamare tradizionalmente โ€œcolazioneโ€โ€ฆ E credo che su questa strada si incontrino anche persone che sempre piรน chiedono un qualcosa di speciale, un poโ€™ oltre la classica colazione con caffรจ, cappuccino e cornettoยป.

La colazione, dunque, comincia a โ€œpensare in grandeโ€, oltre appunto al cappuccino e cornetto, tanto da proporsi anche come alternativa piรน democratica, piรน abbordabile e godibile rispetto a un fine dining che invece appare sempre piรน lontano dalla vita quotidiana e un poโ€™ ingessato in formule โ€“ tra costi, orari e menu โ€“ che non hanno piรน lโ€™appeal di un tempo.

ยฉ Gambero Rosso SPA 2025 – Tutti i diritti riservati
P.lva 06051141007
Codice SDI: RWB54P8
registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma

Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]

ยฉ Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.

Made with love by Programmatic Advertising Ltd