C’รจ un metodo infallibile per cuocere la pasta alla perfezione, talmente semplice che Davidre Cassiย lo definisce L’uovo di Colombo. Cassi non รจ un cuoco nรฉ uno chef, ma comunque รจ uno che di cotture se ne intende, per i suoi studi di scienze applicate al cibo. Professore di Fisica della Materia presso lโUniversitร di Parma, รจ uno dei padri della cucina molecolare. E sulla pasta dice: ยซร il processo che crea la strutturaยป. Lo scrive nel suo ultimo libro Pasta cruda pasta cotta (Maretti editore) in cui spiega che ottenere una struttura perfetta โ che secondo Cassi ยซlโessenza della pasta, perchรฉ a dare colore, aroma e sapore, poi, ci pensano i sughiยป โ non รจ solo una questione di tempi di cottura. Perchรฉ la texture ha a che vedere con molte cose, come la quantitร di acqua usata, la diffusione del calore, il tipo di pentola e di fuoco, e poi โ a seguire โ anche il formato di pasta (come giร evidenziato da Gualtiero Marchesi in Quattro Paste) e il tipo di condimento. Per cuocere alla perfezione non basta un cronometro di precisione, ma bisogna governare tutte queste variabili e scegliere la struttura perfetta (o anche solo preferita) per ogni occasione.
Quattro paste di Gualtiero Marchesi
Per farlo, Cassi usa gli strumenti dell’esplorazione scientifica, applica nozioni della fisica e della chimica per svelare i segreti del piatto simbolo della cucina italiana. Sempre in funzione del gusto. Che non รจ un fattore astratto, ma รจ un indice strettamente connesso alla cultura delle persone. Per questo Cassi ci tiene a sottolineare come questo non sia un libro di scienza, nรฉ di cucina, nรฉ di scienza in cucina, ma un volume di gastronomia scientifica. Dove per gastronomia si intende la disciplina che studia il rapporto tra lโuomo e il cibo, con tutte le implicazioni del caso. Come la cultura, per l’appunto, quella che fa prediligere a noi italiani una struttura consistente rispetto a una cedevole. ยซIn Italia siamo fatti cosรฌ, ci piace masticareยป commenta, per questo, scrive: ยซVi potranno perdonare una pasta quasi cruda ma mai una pasta scottaยป. E non manca di riportare qualche ipotesi a corroborare l’origine di questa predilezione. Non ultima โ affascinate โ quella della pasta come carne dei poveri che, per rispondere alle esigenze di gusto, soddisfazione e nutrimento, deve avere la ยซmasticabilitร delle proteineยป.
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Parte da qui, da amidi e proteine, per un viaggio nel modo della pasta che potrebbe sembrare complicato, una roba da nerd, insomma, ma รจ anche illuminante. E non solo per gli addetti ai lavori. Perchรฉ Davide Cassi ha una voce chiara, argentina, capace di fare battute e dare riferimenti immediatamente comprensibili. Ci mette poi di mezzo relazioni e connessioni, prove e piatti di grandi chef come Fulvio Pierangelini e Alberto Gipponi (che con la pasta ha creato un intero menu) con la sua pasta rock. Procede cosรฌ, per esempi e semplificazioni, un libro piccolo ma denso di nozioni, che si puรฒ gustare a diversi livelli, buono per chiunque voglia capirne di piรน sulla pasta e sulla sua cottura. E se vi capita di sbagliare in cucina, non vi sentiate troppo afflitti: ยซCuocere รจ difficile. Molto difficile. ร lโoperazione piรน complessa di tutta lโarte culinariaยป. Tra una citazione di Andrea Camilleri e del suo Montalbano (chi altri, sennรฒ?) e una di Gualtiero Marchesi, un QR Code per visionare contenuti multimediali e un aneddoto di vita vissuta si dipana un approfondito trattato sulla pasta con tanto di semplici esperimenti che l’autore invita a replicare e altri che, in chiusura di libro, lascia come compiti a casa.
La pasta vetrificata di Alberto Gipponi. Foto: Mattia Aquila
Si scopre, per esempio, che non tutte le cotture non al dente sono uguali, ma che anzi ne esistono di vari tipi diversi e che il metodo di cottura piรน efficiente probabilmente non รจ il migliore per i nostri gusti, perchรฉ si prepara la pasta (senza pre-ammollo) mettendola in pentola con poca acqua, a freddo, usando poi il liquido residuo per un condimento. Che poi รจ vero che i gusti non sono da discutere, ma Cassi ricorda che anche il divin Marchesi sul tema aveva da dire la sua: ยซla cottura corretta รจ una sola, quella al dente o a puntino, che designano poi la stessa cosa: il preciso momento in cui lโalimento giunge a cottura, conservando quella fugace resistenza alla masticazione che stuzzica il palato ma che solo pochi istanti di cottura in piรน guasterebbero irrimediabilmenteยป. In questo volume Cassi indaga anche processi alternativi di cottura, come quella passiva o in pentola a pressione, ma poi arriva a dire la sua ricetta perfetta, un metodo nato a tavolino e personalissimo, che usa in laboratorio da oltre 20 anni: L’uovo di Colombo.
ยซRiavvolgiamo la bobina. Qual รจ la condizione fondamentale per ottenere la pasta al dente? In primis, evitare che la pasta idratata passi troppo tempo tra i 60ยฐC e i 90ยฐC. Poi, ovviamente, scolarla appena prontaยป. Per non far scendere la temperatura dell’acqua quando si butta la pasta, basta metterla in acqua non a temperatura ambiente. In questo modo non รจ nemmeno necessaria tanta acqua, se non per diluire gli amidi rilasciati. ยซChe facciamo allora? Mettiamo la pasta cruda e secca in fornoยป. Basta una decina di minuti a 120ยฐ, cosรฌ che non ci sia reazione di Maillard, prima di calarla nell’acqua bollente. Provare peer credere.
Pasta cruda pasta cotta – Davide Cassi – Maretti editore – 64 pp. – 20โฌ
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