Come cuocere la pasta senza errori: la guida definitiva

C’è un metodo infallibile per cuocere la pasta alla perfezione, talmente semplice che Davidre Cassi lo definisce L’uovo di Colombo. Cassi non è un cuoco né uno chef, ma comunque è uno che di cotture se ne intende, per i suoi studi di scienze applicate al cibo. Professore di Fisica della Materia presso l’Università di Parma, è uno dei padri della cucina molecolare. E sulla pasta dice: «È il processo che crea la struttura». Lo scrive nel suo ultimo libro Pasta cruda pasta cotta (Maretti editore) in cui spiega che ottenere una struttura perfetta – che secondo Cassi «l’essenza della pasta, perché a dare colore, aroma e sapore, poi, ci pensano i sughi» – non è solo una questione di tempi di cottura. Perché la texture ha a che vedere con molte cose, come la quantità di acqua usata, la diffusione del calore, il tipo di pentola e di fuoco, e poi – a seguire – anche il formato di pasta (come già evidenziato da Gualtiero Marchesi in Quattro Paste) e il tipo di condimento. Per cuocere alla perfezione non basta un cronometro di precisione, ma bisogna governare tutte queste variabili e scegliere la struttura perfetta (o anche solo preferita) per ogni occasione.

Quattro paste di Gualtiero Marchesi

La pasta e il metodo scientifico

Per farlo, Cassi usa gli strumenti dell’esplorazione scientifica, applica nozioni della fisica e della chimica per svelare i segreti del piatto simbolo della cucina italiana. Sempre in funzione del gusto. Che non è un fattore astratto, ma è un indice strettamente connesso alla cultura delle persone. Per questo Cassi ci tiene a sottolineare come questo non sia un libro di scienza, né di cucina, né di scienza in cucina, ma un volume di gastronomia scientifica. Dove per gastronomia si intende la disciplina che studia il rapporto tra l’uomo e il cibo, con tutte le implicazioni del caso. Come la cultura, per l’appunto, quella che fa prediligere a noi italiani una struttura consistente rispetto a una cedevole. «In Italia siamo fatti così, ci piace masticare» commenta, per questo, scrive: «Vi potranno perdonare una pasta quasi cruda ma mai una pasta scotta». E non manca di riportare qualche ipotesi a corroborare l’origine di questa predilezione. Non ultima – affascinate – quella della pasta come carne dei poveri che, per rispondere alle esigenze di gusto, soddisfazione e nutrimento, deve avere la «masticabilità delle proteine».

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Parte da qui, da amidi e proteine, per un viaggio nel modo della pasta che potrebbe sembrare complicato, una roba da nerd, insomma, ma è anche illuminante. E non solo per gli addetti ai lavori. Perché Davide Cassi ha una voce chiara, argentina, capace di fare battute e dare riferimenti immediatamente comprensibili. Ci mette poi di mezzo relazioni e connessioni, prove e piatti di grandi chef come Fulvio Pierangelini e Alberto Gipponi (che con la pasta ha creato un intero menu) con la sua pasta rock. Procede così, per esempi e semplificazioni, un libro piccolo ma denso di nozioni, che si può gustare a diversi livelli, buono per chiunque voglia capirne di più sulla pasta e sulla sua cottura. E se vi capita di sbagliare in cucina, non vi sentiate troppo afflitti: «Cuocere è difficile. Molto difficile. È l’operazione più complessa di tutta l’arte culinaria». Tra una citazione di Andrea Camilleri e del suo Montalbano (chi altri, sennò?) e una di Gualtiero Marchesi, un QR Code per visionare contenuti multimediali e un aneddoto di vita vissuta si dipana un approfondito trattato sulla pasta con tanto di semplici esperimenti che l’autore invita a replicare e altri che, in chiusura di libro, lascia come compiti a casa.

La pasta vetrificata di Alberto Gipponi. Foto: Mattia Aquila

La cottura perfetta è l’uovo di Colombo

Si scopre, per esempio, che non tutte le cotture non al dente sono uguali, ma che anzi ne esistono di vari tipi diversi e che il metodo di cottura più efficiente probabilmente non è il migliore per i nostri gusti, perché si prepara la pasta (senza pre-ammollo) mettendola in pentola con poca acqua, a freddo, usando poi il liquido residuo per un condimento. Che poi è vero che i gusti non sono da discutere, ma Cassi ricorda che anche il divin Marchesi sul tema aveva da dire la sua: «la cottura corretta è una sola, quella al dente o a puntino, che designano poi la stessa cosa: il preciso momento in cui l’alimento giunge a cottura, conservando quella fugace resistenza alla masticazione che stuzzica il palato ma che solo pochi istanti di cottura in più guasterebbero irrimediabilmente». In questo volume Cassi indaga anche processi alternativi di cottura, come quella passiva o in pentola a pressione, ma poi arriva a dire la sua ricetta perfetta, un metodo nato a tavolino e personalissimo, che usa in laboratorio da oltre 20 anni: L’uovo di Colombo.

«Riavvolgiamo la bobina. Qual è la condizione fondamentale per ottenere la pasta al dente? In primis, evitare che la pasta idratata passi troppo tempo tra i 60°C e i 90°C. Poi, ovviamente, scolarla appena pronta». Per non far scendere la temperatura dell’acqua quando si butta la pasta, basta metterla in acqua non a temperatura ambiente. In questo modo non è nemmeno necessaria tanta acqua, se non per diluire gli amidi rilasciati. «Che facciamo allora? Mettiamo la pasta cruda e secca in forno». Basta una decina di minuti a 120°, così che non ci sia reazione di Maillard, prima di calarla nell’acqua bollente. Provare peer credere.

Pasta cruda pasta cotta – Davide Cassi – Maretti editore – 64 pp. – 20€