Cosa si mangia a Panama, il paese a cavallo tra due continenti e due oceani

La peculiare conformazione geografica rende Panama una nazione transcontinentale a cavallo tra due continenti e due oceani. Con una comunità multietnica e una biodiversità straordinaria, il Paese è un intreccio di culture, tradizioni e sapori che si riflettono sulla sua ricca gastronomia, con specialità che fondono influenze indigene, africane, ispaniche e asiatiche. Dal pesce e frutti di mare freschi, a ricchi stufati di carne, passando per ricette caraibiche e ancestrali a base di una strabiliante varietà di ingredienti locali. La capitale, Panama City, è stata nominata Città Creativa per la Gastronomia Unesco nel 2017 per la sua versatilità e varietà. Quanto ha contribuito il Canale di Panama alla diffusione di queste caratteristiche uniche del Paese? Di Panama, infatti, oltre il suo Canale, si conosce ancora troppo poco.

Storia del Canale di Panama

Uno dei capolavori ingegneristici del mondo è caratterizzato da una storia complessa. Il primo tentativo di costruzione risale al 1881, quando una compagnia francese avvia i lavori ma il progetto fallisce. Nel 1902 gli Stati Uniti sotto Roosevelt decidono di riprendere il progetto dopo l’approvazione della legge Spooner che stanzia 170 milioni di dollari per la costruzione. L’indipendenza di Panama dalla Colombia nel 1903, sostenuta dagli USA, apre la strada alla firma del trattato Hay-Bunau Varilla, che garantisce agli Stati Uniti il controllo della zona del Canale. I lavori iniziati nel 1904 durano dieci anni. La sovranità della via d’acqua, inizialmente sotto controllo statunitense, è stata oggetto di tensioni, come dimostrano gli scontri del 1964, e solo nel 1999 passa completamente all’Autorità del Canale di Panama. Oltre alla sua posizione più che strategica, che evita alle navi dirette da e per i porti del Pacifico e dell’Atlantico di circumnavigare l’intera America Meridionale, la peculiarità del Canale è il suo dislivello. Con due impianti per la risalita e per la discesa delle navi, ognuno dei quali è composto da un sistema di 6 chiuse, con salti di livello di circa 9 metri tra ognuna, questo sistema permette alle navi di superare un dislivello totale di quasi 30 metri. Il tempo di percorrenza del Canale di Panama, a seconda del traffico e dalla grandezza della nave, è di circa 8-12 ore.

Gli occhi di Trump sul canale

Il presidente degli Stati Uniti Donald Trump è interessato a Panama e al suo strategico Canale. Oltre gli interessi strettamente economici,  l’attenzione del tycoon riflette una più ampia strategia geopolitica. Durante il suo discorso inaugurale, il neopresidente ha dichiarato l’intenzione infatti di volersi “riprendere” il Canale, sostenendo che la Cina ne esercita un controllo eccessivo, e accusando le autorità panamensi di imporre dazi esorbitanti alle navi statunitensi. Il presidente panamense José Raúl Mulino ha respinto con fermezza le accuse, sottolineando che il canale è sotto la sovranità di Panama e continuerà ad esserlo. Panama è nota anche come uno dei principali paradisi fiscali del mondo. La sua legislazione favorevole alle società offshore e l’assenza di imposte sul reddito generato all’estero hanno attirato negli anni numerosi investitori e aziende. Questo suo aspetto è stato messo sotto i riflettori dallo scandalo dei Panama Papers nel 2016, che ha svelato l’uso massiccio di società panamensi per l’evasione fiscale e il riciclaggio di denaro, sollevando interrogativi sul ruolo del Paese nella finanza globale.

Terra di fusione culturale

Guardando oltre la sua opera ingegneristica, e la sua lettera scarlatta di porto sicuro per evasori fiscali, Panama è caratterizzata da una strabiliante varietà geografica, con montagne, laghi, vegetazione tropicale e una costa che si estende per oltre 2500 chilometri attraverso il Mar dei Caraibi e l’Oceano Pacifico. La sua biodiversità ambientale è ulteriormente spinta dal quiescente Volcán Barú, 3.475 metri, nonché dal Gap del Darién, una delle foreste pluviali più incontaminate al mondo. Ma oltre la diversità geografica, Panama è anche un arcobaleno di popoli e culture. Le genti che la compongono hanno origine africana e giamaicana, europea e panamericana (dagli Stati Unitie Canada, Costa Rica e Venezuela, all’Italia, Inghilterra, Francia, Spagna). È importante sapere che Panama è anche ostello di un flusso migratorio di origine asiatica (cinese, indiana, giapponese, coreana e taiwanese) che ha contribuito alla composizione multietnica del paese, con un bilancio di popolazione nativa di sette diverse tribù indigene. Grazie a questo incredibile melting pot, la cucina dell’istmo panamense è incredibilente varia.

sancocho panameño

Una gastronomia dai sapori chiaramente tropicali

Sono oltre 70 le varietà di frutta autoctona, e qui si producono 40 tipi diversi di miele naturale. La nazione sviluppa diverse coltivazioni agricole per il consumo interno, che sono anche importanti voci dell’export: platano, mais, caffè, canna da zucchero, e riso. Quest’ultimo viene cucinato in diversi modi, come per esempio nel sancocho, sostanzioso stufato di pollo e riso in brodo che si consuma per combattere i postumi dell’alcol. Il pollo utilizzato in questo piatto è solitamente ruspante, noto come gallina de patio, che conferisce un sapore più profondo rispetto al pollo allevato commercialmente. Ma non si può parlare di cucina panamense senza menzionare il pesce. In lingua indigena Panamá significa “abbondanza di pesce” non solo sulle coste dei suoi due oceani, ma anche in cucina: polpi, cernie, gamberi, granchi, aragoste, molluschi e bivalve. Pensiamo al ceviche panameño, versione panamense del classico piatto latinoamericano a base di pesce fresco crudo condito con succo di agrumi. La versione panamense utilizza spesso la corvina (spigola) o altro pescato fresco marinato nel succo di lime insieme a cipolla, coriandolo, sale e peperoncino. L’acidità del lime cuoce il pesce, e crea un antipasto perfetto per il clima tropicale.

ceviche panamen?o

Tra gli altri ingredienti più utilizzati dalla gastronomia panamense figurano il platano, la manioca (radice nota anche come cassava o yuca), il cocco, lo ñame (tubero anche noto come igname molto spesso confuso con la patata dolce americana) e l’otoe, simile ad altre radici locali, ma caratterizzata da polpa rosa o violacea e una spessa buccia “pelosa”. Le carimañolas sono una ricetta tipica della zona costiera originaria delle comunità afro-caraibiche di Panama: purea di manioca ripiena di carne di manzo tritata, impanata e poi fritta. Il piatto nazionale di Panama è però il guacho de rabito: riso cotto in brodo di stinco di maiale, il pasto dei lavoratori dei campi, comunemente consumato a colazione. Il pargo rojo frito è un pesce simile al dentice che viene fritto intero, accompagnato a riso al cocco e patacones, platano verde fritto due volte: le rondelle vengono schiacciate e ri-fritte fino a diventare croccanti fuori e tenere dentro. Altro contorno tipico dei Caraibi è il plátano en tentación, che consiste in platano maturo cotto con burro, cannella, zucchero e acqua. Curiosità, negli ultimi anni è uso cucinarlo anche nella Coca-Cola.

plátano en tentación

Il tamal de olla è un piatto di origine indo-americana preparato con un impasto di mais con pollo, maiale, uvetta, olive e capperi, e condito con una miscela di spezie aromatiche. Questo viene cotto nella “olla”, una grossa pentola di coccio. Fra i secondi c’è anche la Ropa Vieja, che in spagnolo significa “vestiti vecchi”: carne di manzo sfilacciata stufata a fuoco lento con pomodoro, cipolla, aglio, peperoni e una miscela di spezie, accompagnata da riso in bianco. Si dice che il nome derivi da una leggenda su un pover’uomo che stracciò i suoi vestiti in piccole strisce per cucinare un pasto per la sua famiglia non potendo permettersi la carne. Attraverso la magia del suo amore, nella pentola i brandelli di stoffa si trasformarono in un delizioso stufato di carne. Gli elmojabanos, snack originario della provincia di Chiriqui, sono frittelle di mais e formaggio a forma di “s”. Questa specialità è così importante per Boquete, che la città organizza ogni anno un festival in loro onore. E poi, le hojaldres, lingue di pane fritto che accompagnano le pietanze principali.

ropa vieja

Un dessert tipico di Panama è il bienmesabe spesso servito ai matrimoni. Una preparazione tipica a base di farina di riso e latte, la cui consistenza è simile a quella del dulce de leche. Il nome deriva dall’espressione spagnola che significa “gusto squisito”. Il raspao, invece, è un dolce preparato da venditori ambulanti e servito per strada nei quartieri di Panama City, è la versione panamense di della grattachecca romana: un bicchiere riempito di ghiaccio tritato condito con latte condensato, malto o miele e vari scriroppi: fragola, uva, arancia o limone. Molto rinfrescante è poi il succo di frutta venduto dagli ambulanti, chiamato chicha, dai gusti vari, come ananas, anguria, tamarindo, graviola (pianta della foresta pluviale tropicale detta anche guanàbana), mango, melone, fragola, mora, carota e orzata, addolcito con zucchero di canna. Notevole il chicheme bevanda che utilizza mais frullato e latte con una spolverata di cannella e noce moscata, che crea un’esplosione di sapori dolci, cremosi e moderatamente piccanti al tempo stesso. Le altre bevande più comunemente bevute a Panama sono la birra (la marca più diffusa è la Balboa), uno dei caffè più pregiati al mondo, e, ovviamente, il rum.