Da prelibatezza per pochi a genere alimentare di largo consumo. Il passo รจ stato breve. In pochi decenni il salmone da alimento di lusso diventa uno dei pesci piรน a buon mercato che esistano. Difficile trovare una specie ittica che rappresenti meglio del salmone la globalizzazione alimentare. Dai supermercati ai ristoranti, ormai รจ parte della proposta gastronomica dei locali di tutto il mondo. Gli anni Ottanta, periodo in cui il suo successo risulta legato anche al piatto cult per eccellenza, le pennette con la panna, sono lontani. Eppure, la sua popolaritร appare tuttโaltro che tramontata. Oggi, non puรฒ mancare ovunque si mangi sushi o pesce crudo. Potreste mai immaginare un All you can eat che non abbia in carta del sashimi di salmone? A livello nutrizionale le sue proprietร non andrebbero discusse, visto che puรฒ costituire una preziosa fonte di acidi grassi Omega-3, vitamine e sali minerali. Ma quello che finisce sulle nostre tavole potrebbe rivelarsi meno nutriente o salubre del previsto, magari in controtendenza con lโesigenza contemporanea di mangiare in modo etico e sostenibile. Da cosa dipende? Dalle criticitร che possono presentare i suoi allevamenti e piรน in generale l’acquacoltura. E pensare che questโultima continua a essere identificata dalle istituzioni come una delle possibili risposte al dilemma del nostro secolo, lโeventualitร che di qui a qualche tempo le risorse alimentari non siano sufficienti per tutti.
Secondo le Nazioni Unite la popolazione mondiale sfiorerร i 10 miliardi nel giro di sessantโanni. Una stima di 2 miliardi di abitanti in piรน rispetto ai numeri attuali. Tale crescita demografica pone lโinevitabile quesito: la produzione di cibo sarร in grado di reggere la pressione della domanda futura? Di questo passo, il rischio di una crisi alimentare globale รจ dietro lโangolo.
A preoccupare le istituzioni sono soprattutto i volumi derivanti dagli allevamenti di bestiame, in prospettiva incapaci di soddisfare la richiesta di proteine che secondo lโONU dovrebbe aumentare del 70% entro il 2050. Se non fosse per lโemergenza spopolamento dei mari di cui รจ responsabile lโoverfishing degli ultimi 50 anni, il pesce di cattura sarebbe una valida alternativa alla carne. Ilย depauperamento delle nostre acque, con varie specie ittiche a rischio estinzione, ha portato perรฒ a guardare altrove. ร cosรฌ che sin dallโinizio del secolo lโacquacoltura viene individuata dalla FAO quale soluzione alla scarsitร alimentare. La Food and Agriculture Organization of the United Nations la mette al centro della propria Blue Transformation nella lotta alla fame e alla povertร nel mondo. Tanto รจ vero che sollecita a piรน riprese lโUnione Europea a finanziare lo sviluppo del settore. Nel 2020 un forte segnale politico arriva dal Fondo europeo per gli affari marittimi, la pesca e lโacquacoltura (FEAMPA): a fronte della penuria dei bacini mediterranei vengono stanziati 6,1 miliardi di euro in relazione al periodo 2021-2027.
Salmonicultura
Lโacquacoltura รจ una pratica millenaria. Nasce 4.000 anni fa in Cina, paese da cui si รจ pian piano diffusa nel resto del mondo fino a diventare una delle industrie in piรน rapida crescita del XXI secolo. Il business dellโallevamento e della raccolta di organismi acquatici in acqua dolce e salata per il consumo umano e la conservazione รจ cresciuto a ritmi record. Il rapporto SOFIA del 2024 della FAO evidenzia unโespansione senza precedenti: nel 2022 lโacquicoltura ha superato per la prima volta la pesca di cattura in termini di produzione (94,4 milioni di tonnellate contro i 92,3 del pesce selvatico). Considerando lโincremento della popolazione mondiale da qui al 2050, secondo lo stesso report sarebbe necessario ampliare la fornitura di 36 milioni di tonnellate, pari a un aumento del 22%. La strategia che delinea la piscicoltura come attivitร per garantire la sicurezza alimentare presuppone che la produzione, tra nuove tecnologie e investimenti, prosegua con tutti i crismi. A partire dal fatto che diventi davvero sostenibile e dia cosรฌ un contributo alla ricostituzione degli stock ittici e dunque alla tutela della fauna marina, in linea con quanto previsto dal Green Deal europeo.
La visione politico-istituzionale che punta sugli allevamenti si scontra con la posizione degli animalisti soprattutto quando si parla di salmonicultura. Di clamore mediatico le inchieste portate avanti da investigatori sotto copertura, che hanno offerto un ritratto preoccupante della filiera intensiva scozzese. Le prove schiaccianti raccolte nel 2021 dagli ispettori della rete globale di associazioni guidate dallโorganizzazione CIWF, Compassion In World Farming, inchiodano le multinazionali che detenevano il monopolio gaelico. Le immagini, tuttora disponibili su essereanimali.org, mostrano lโhabitat malsano in cui allevavano la specie atlantica salmo salar, quella piรน commercializzata: spazi limitati, a dir poco claustrofobici, caratterizzati da acque luride, piene di alghe ed escrementi. Per non parlare delle condizioni degli esemplari allevati: sofferenti, mancanti di parti anatomiche e rosi dalle death crowns, dei โcollariโ di pidocchi marini che si insinuano sotto la testa del pesce. Una proliferazione di parassiti e malattie tale da innalzare i tassi di mortalitร dei salmoni, che non fanno sempre in tempo ad arrivare alla macellazione: giร nel 2012 โ stando al National Geographic โ gli allevamenti scozzesi hanno perso quasi il 10% del loro pesce a causa della malattia delle branchie amebiche, mentre in Cile dal 2007 sono andati persi almeno 2 miliardi di dollari di salmone per via dellโanemia infettiva. Anni dopo, i numeri non sembrano migliorati neanche in Norvegia. Per dire, il resoconto del Norwegian Veterinary Institute relativo alla fase di crescita in mare del 2023 segnala una mortalitร del 16,7%, pari a ben 62,8 milioni di salmoni.
A incidere sulla moria potrebbero essere le sostanze chimiche adoperate e le pratiche messe in campo per โsanificareโ gli allevamenti, misure che possono stressare il pesce causandone il decesso prematuro. Sono queste le accuse delle ONG alla moderna industria di salmone. Anche se tra gli esperti cโรจ chi sostiene che le statistiche siano da considerare alla luce di unโanalisi piรน profonda che coinvolga il cambiamento climatico e il surriscaldamento degli oceani, fenomeno che insieme alla mancanza di ricircolo delle acque sembra contribuire allโinsalubritร ambientale di qualche gabbia galleggiante.
La condanna degli animalisti nei confronti del settore non riguarda perรฒ solo le presunte violazioni al benessere animale, ma anche lโimpatto che avrebbe sugli ecosistemi circostanti: da una parte, la morte della flora marittima e la conseguente desertificazione dei fondali a causa dellโinquinamento prodotto dallโeutrofizzazione; dallโaltra, la riduzione delle popolazioni di salmonidi selvatici (specie atlantica, trota di mare, salmone rosa, chum e coho), dimostrata dallo studio su Plos Biology che valuta perfino i casi di esemplari scappati โ pochi giorni fa ne son fuggiti ben 27mila da uno stabilimento norvegese โ individuandone le ripercussioni sugli stock selvaggi: ibridazione e trasmissione sia di malattie che di parassiti. A questo si aggiunge unโalimentazione che, seppur diversificata rispetto al passato, continua a sfruttare altre risorse ittiche: il pesce azzurro di piccola taglia da trasformare in mangime. Cosa un poโ curiosa per una pratica che viene finanziata da enti nazionali e sovranazionali per salvaguardare la biodiversitร . Tutti aspetti su cui fanno leva coloro che gridano allโinsostenibilitร del modello produttivo. Una visione che non apre ad alcun tipo di allevamento, fosse pure estensivo.
A parlare con dei professionisti della ristorazione sembra che il mercato attuale proponga dei campioni affumicati di maggior pregio rispetto ai decenni precedenti. Almeno in Italia รจ cresciuta la consapevolezza del consumatore che adesso rincorre lโidea di acquistare il salmone di qualitร , lโimmagine di un pesce libero in natura che balza controcorrente in mezzo a rapide e cascate. Un indizio ci viene fornito dai packaging della GDO, negli anni decisamente migliorati. Nonostante lโinflazione, il prezzo rimane accessibile facendone una specie ittica alla portata di tutti.
Ma tutto questo, come accennato, ha dei โcostiโ. Per noi, i pesci e il pianeta. Consideriamo la possibilitร che sia meno sano di quanto vorremmo. Le dottoresse Anne-Lise Bjorke Monsen e Claudette Bethune hanno rischiato la propria carriera per mettere in guardia dalle tracce di tossine e cadmio accertate in taluni campioni. Per naturalnews.com il consumo di filetti di salmone dโallevamento sarebbe correlato allโobesitร e al diabete. La stessa racconta dellโuso di coloranti artificiali che richiamino in qualche misura il tipo selvatico; i produttori prendono spunto dalla tabella di colori Salmo Fan per far sรฌ che le carni non scoprano le proprie tonalitร grigiastre. Non mancano le testimonianze di ristoratori e chef romani come Alessandro Roscioli (Salumeria Roscioli), Emanuele Smimmo (Il Pescatorio) e Claudio Farinelli (Umami) che alla ricerca della materia prima migliore si sono imbattuti in carni meno tenaci e consistenti, con piรน grasso intramuscolare e dal rilascio veloce di oli essenziali.
Tra selezionatori e distributori, non sono in pochi a ritenere che il problema non sia in sรฉ lโacquacoltura, bensรฌ il suo processo di intensificazione. A fare la differenza sarebbe il lavoro della singola azienda, a prescindere dalla certificazione (biologica, ASC, Friend of the Sea, MSC, ecc.), o dallโorigine (il paese sede dellโallevamento). E al di lร di quanto si possa credere, lasciando per un attimo da parte il problema della sovrapesca, il salmone selvatico non รจ per forza sinonimo di qualitร . Insomma, anche qui pregiudizi e luoghi comuni lasciano a desiderare. Lo carpiamo dalle parole di Claudio Cerati di Upstream Salmons: ยซNon si deve associare la qualitร di un salmone al paese di provenienza. Sbagliato chiedere se รจ scozzese o norvegese. Esistono poi diverse denominazioni. Conta solo la produzione: ci sono allevamenti attenti che, finita la crescita degli esemplari, li aspirano con cura di modo che non muoiano per asfissia ammassati nelle reti; nelle isole Faroe, per esempio, smontano la rete e la ricollocano in unโaltra area per favorire il flusso delle acque scongiurando il pericolo che lโhabitat diventi stagnante. Difficile immaginare un salmone di qualitร se i costi della filiera restano bassi. Che il selvaggio sia migliore invece รจ solo una percezione. Praticamente un brand. Fra lโaltro il salmone viene in genere lavorato da decongelato, mentre quello dโallevamento spesso da frescoยป.
Sulla stessa lunghezza dโonda Lorenzo Uleri, manager della societร dโimportazione Longino&Cardenal: ยซIl salmone affumicato รจ un alimento che puรฒ essere di estrema qualitร o pessimo, e questo dipende in gran parte dal prodotto di partenza e dal produttore. Le modalitร con cui viene allevato il pesce ne determinano il valore, che passa anche dal benessere animale e da unโalimentazione naturale. Lโutilizzo di antibiotici e mangimi addizionati di sostanze chimiche certamente non aiuta ad avere un prodotto di qualitร . E la dicitura bio non ne รจ per forza indice. Servono delle standardizzazioni visto che lโartigianalitร non riesce sempre a garantire gli standard di qualitร desiderati. Difficile al momento individuare un modello ideale di acquacoltura, perchรฉ bisognerebbe trovare una soluzione intermedia fra il prezzo piรน alto derivante da un allevamento sostenibile e quello piรน basso dellโintensivo che rende il prodotto commercializzato alla portata di tutti. In alcuni stati lโallevamento intensivo รจ stato vietato per dare spazio a quello sostenibile. Non ci sono altre strade. La specie selvatica lasciamola stare: fa giร i conti con il rischio dโestinzione, considerando la pesca incontrollata, lโinquinamento delle acque e le dighe che ne frenano la naturale migrazioneยป.
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