Un ragรน che โpippiaโ ed รจ subito sensazione di casa. Casa dolce casa, quella della nonna. La sua cucina รจ avvolta in un velo di romanticismo degno di una cena a lume di candela. Per noi italiani รจ cosรฌ: i piatti che ci preparava la nonna ci sembrano tutti speciali, un modo per dimostrare il proprio amore. Manicaretti che riescono a fare breccia, con generazioni di nipoti pronti a esclamare โla cucina di nonna non si batteโ. Ma diciamoci la veritร , non รจ sempre impeccabile. Ne abbiamo parlato con tre cuochi di alto livello, cercando di annotare ed evidenziare la lunga lista degli errori di cui quegli antichi ricettari di famiglia tramandati di mamma in figlia sono infarciti.ย
Appartengono al repertorio le sovracotture (pasta scotta, verdure stufate fino allโesaurimento e fettine di carne ridotte a suole di scarpe), gli eccessi gratuiti giustificati bonariamente a suon di ยซmangia, che devi crescereยป (ossia porzioni strabordanti e condimenti a dir poco opulenti), lโuso dello zucchero per โcorreggereโ lโaciditร naturale del pomodoro, lโimpiego ausiliare di prodotti industriali quanto meno opinabili (dado, insaporitori, ecc.), e quello indiscriminato del congelatore, a discapito della freschezza e delle proprietร organolettiche degli alimenti.
Da sinistra: Alberto Gipponi, Antonia Klugmann e Davide Guidara
In questo lavoro di decostruzione dellโideologia della nonna ci interessa perรฒ in particolare la visione di chi padroneggia le conoscenze tecniche nelle arti culinarie, gli chef. ecco dunque i racconti di Davide Guidara, di Alberto Gipponi e di Antonia Klugmann.
Polpo alla Luciana di chef Davide Guidara
ยซLa retorica della nonna viene da una resistenza al cambiamento. Da questo punto di vista, noi italiani siamo patriottici. Ma deriva anche da un retaggio storico consolidato: โsi รจ sempre fatto cosรฌโ. Una retorica a partire dalla quale abbiamo pensato di costruire le basi della nostra cucina. ร un percorso storico, culturale e gastronomico conservatore, figlio di una visione romantica e prodigiosa della nonna, che perรฒ cosรฌ rischia di diventare quasi caricaturale. Da un lato, si difende tale patrimonio a spada tratta perchรฉ si รจ capito che le nonne di oggi โ quelle del brodo di gallina fatto in casa โ non ci saranno piรน, data la frenesia della vita moderna che spinge le nuove generazioni a consumare pasti pronti e super veloci; dallโaltro perรฒ capita che al ristorante si voglia una carbocrema โmorbidaโ o che ci si lamenti di un arrosto stoppaccioso (tipico invece della cucina casalinga delle nonne). Un paradosso. Ci sono comunque varie cose di quel tipo di cucina che non vanno bene. Si pensi appunto alle sovracotture, uno dei principi cardine del repertorio, che chiaramente non contempla la possibilitร di controllare il grado di cottura attraverso un termometro. โA occhioโ porta infatti allโassenza di precisione โ si raggiungono temperature imprecise โ e alla difficile replicabilitร delle ricette, fattore viceversa chiave nella cucina dโautore. Con le cose che stanno cambiando in fretta, una versione di quella cucina, il suo upgrade, praticamente la cucina della nonna 2.0, si troverร giusto nelle โnuove trattorieโ (di moderna concezione)ยป.
Aglio e Olio di Alberto Gipponi. Foto di Chiara Cadeddu
ยซLโetimo di tradizione รจ tradere, che in latino significa consegnare (al nemico). Ci sono mode come questa della nonna che ce la fanno e diventano Tradizione. In tal caso attraverso i gesti di donne delle campagne, che 80 anni fa avevano il tempo da dedicare al cibo e a una certa profonditร di sapori. Mia nonna veniva da quel substrato rurale e poi si รจ ritrovata a cucinare con i prodotti della grande industria, quella persistenza dolce-umami tipicamente industriale che corrisponde al sapore impresso nella memoria di molti. A seconda poi del territorio e contesto storico da cui si proviene cambia la percezione del gusto. Il ricordo delle polpette o della lasagna della nonna, preparati probabilmente con diecimila errori tecnici e ingredienti non proprio straordinari, costruiscono perรฒ quellโimprinting palatale e gustativo, un primo lessico, quel piacere che si veste di memoria per non abbandonarci piรน. Questโestetica dellโesperienza, legata al singolo, ci fanno credere che in effetti le nonne siano straordinarie, le migliori cuoche. Ma non lo sono in assoluto. Dunque, non dimenticherei il mito della nonna in relazione al vissuto di ciascun nipote, bensรฌ in senso ampio, rispetto alla totalitร della societร . Dobbiamo studiare, imparare a conoscere il cibo attraverso gesti e gusto, con la consapevolezza che il valore e la cultura derivano dalla conoscenza, consentendoci cosรฌ di discernere il bene dal male o dal meno beneยป.
Rapa rossa, uova di trota e fragole di chef Antonia Klugmann
ยซIl fatto che la donna, costretta per ruolo, fosse la sola responsabile della codifica delle ricette tradizionali allโinterno delle case non mi dร un senso di libertร . Mi auguro che intervengano in futuro delle trasformazioni nella divisione sessuale delle mansioni domestiche affinchรฉ la custodia delle tradizioni diventi condivisa. Ricordo che lโeccellenza puรฒ esserci solo nella libertร . Io mi sento in debito con la mia famiglia perchรฉ mi ha regalato invece grande libertร : i miei nonni รจ come se mi avessero detto โquesta รจ la cucina, giocaci finchรฉ vuoiโ, senza far passare il concetto che fosse necessario che replicassi quello che mi avevano insegnato o che gli avevo visto fare. Per quanto riguarda la mitizzazione, correlata alla memoria, non ci trovo nulla di male. Questi ricordi danno un peso diverso alla mia cucina, sono un alfabeto che ci lega al territorio in maniera profonda. Non รจ una cosa emozionale. Oggi ne vivo la profonditร culturale proprio perchรฉ li ho rielaborati in etร adulta senza farmi imbrigliare dalla prospettiva sentimentale e malinconica della cucina di casa. Il tempo che viene speso da parte di chi cucina per noi รจ un valore assoluto, che prescinde dalla qualitร del cibo offertoยป.
Gambero Rosso SPA
P.lva 06051141007
Codice SDI: RWB54P8
registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novitร del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
ยฉ Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd