Brescia, insieme a Bergamo, è la Capitale italiana della Cultura del 2023. È una provincia ricca di storia e di eccellenze, a partire da Iginio Massari, passando per la zona delle bollicine più celebri d’Italia, la Franciacorta, fino a chef Riccardo Camanini, con il suo Lido 84 a Gardone Riviera, uno dei migliori ristoranti del mondo. Proprio i vicini laghi di Garda e Iseo tornano protagonisti in tavola: la tradizione gastronomica cittadina privilegia una cucina povera frutto del rapporto con la terra, ma le incursioni del pesce di acqua dolce (lucci, tinche, anguille, aolette) non sono rare, e anzi ben accette dalle più moderne ricerche del panorama ristorativo di Brescia.
Ma la cucina contadina delle valli e dell’entroterra continua a giocare la parte del leone, portando in tavola casoncelli ripieni di salsiccia e formaggio – un ricco tagliere che trova la sua punta di diamante nel gusto robusto del Bagoss – risotti con erbe spontanee e minestre di verdure, frittate rustiche, stufato di cavallo, volatili domestici, quaglie e piccioni, ripieni o d’accompagnamento per l’immancabile polenta, regina del pasto. Taragna, con le cotiche, il baccalà o un ricco sugo di maiale; e ancora con i funghi, il coniglio, l’asino, le verdure dell’orto. Eccellente anche il capitolo pasticceria, dalle torte da credenza (la Sbrisolona) ai biscotti secchi, alla più prestigiosa scuola d’alta pasticceria che porta la firma del maestro Iginio Massari.
Casonsei
La pasta ripiena per eccellenza dei bresciani, la ‘capitale’ è Barbariga: sfoglia sottile all’uovo e all’interno prosciutto cotto tritato finemente, Parmigiano Reggiano, noce moscata. Tantissime le varianti mentre il condimento è sempre a base di burro e salvia.
Minestra spurca
Precede lo spiedo, come vuole la tradizione delle campagne. E’ definita ‘sporca’ in quanto la classica minestrina di riso e pollo viene sporcata dalle rigaglie dell’animale.
Lo spiedo
L’Europa ha tolto di mezzo gli uccellini – con sofferenza tra ristoratori e appassionati – ma resta il piatto cult: la carne (coppa di maiale, costine, pollo, coniglio o anche selvaggina) viene tagliata a prese da 70-80 grammi l’una che si montano sul ‘bracol’, alternandole con salvia e fette di patata. Cottura al girarrosto dalle 4 alle 6 ore, con la continua unzione del burro.
Manzo all’olio di Rovato
Simbolo della cucina di Franciacorta. Ma ogni casa bresciana ha la sua ricetta e tutti i migliori chef del territorio vi si cimentano, in una versione contemporanea. È un “cappello da prete” preparato con acciughe e olio extravergine: tagliato a fette alte e coperto dalla sua morbida salsa, si serve con la polenta.
Tinca al forno
È la robusta specialità di Clusane, sull’Iseo: si prepara intera, riempiendo l’interno del pesce con burro, pangrattato e abbondanti spezie. Cottura al forno in pirofile di ceramica, aiutata da abbondante olio e qualche noce di burro, così da creare un intingolo saporito.
Polenta con Bagoss
Piatto invernale, rappresenta il matrimonio perfetto tra due prodotti del territorio: la polenta di farina gialla e il formaggio tipico di Bagolino, chiamato il “Grana dei poveri”.
Bossolà
Amato da Iginio Massari: una ciambella lievitata, alta e soffice, spolverizzata di zucchero a velo. Perfetto da accompagnare a crema pasticcera, mascarpone o cioccolato.
Torta delle rose
Quella di Camanini è da svenimento puro, ma se ne trovano comunque di buone soprattutto sul Garda. È una pasta lievitata ricca di burro e zucchero che viene arrotolata e disposta nella teglia assumendo la caratteristica forma di un cesto di boccioli di rose.
Panino con la salamina
Lo street food per eccellenza, immancabile in ogni mercato e in ogni sagra. Vuoi per il tipo di pane, vuoi perché il ripieno è salsiccia speziata e saporita, guai a confonderla con l’hamburger: rischiate le botte…
Il pirlo
Non è nato in onore del grande centrocampista di Flero, ma è l’aperitivo più diffuso. I dogmi prevedono vino bianco fermo, Campari (o Aperol) e un tocco di seltz. Proibito il Prosecco (in quanto veneto) ma se proprio siete fissati con le bollicine, allora provate a utilizzare un Franciacorta al posto del vino fermo. Diventerete ‘pirlo-dipendenti’.
La crescita gastronomica cittadina degli ultimi anni è dovuta anche a questo spettacolare concept, ricavato in un ex magazzino ferroviario, dove lo store di moda e design, la scuola di musica e lo spazio per eventi convivono con l’area dedicata al wine & food. Un posto suggestivo, ben diviso, che si autodefinisce “dimora di ricerca, gusto e tendenza.
In controtendenza rispetto a una ristorazione sempre più orientata al green, si conferma un indirizzo di spessore per chi ama incondizionatamente la ciccia.
Un locale di grande tradizione in grado di garantire un’esperienza gastronomica interessante. L’ambiente è accogliente, articolato in due diverse spazi (molto suggestiva la parte più antica dell’osteria, con volte dipinte e begli oggetti d’epoca), sempre attento e preciso il servizio, che mantiene un piacevole approccio informale.
Con quasi 50 anni di onorata attività alle spalle, è ormai un posto collaudato che non si siede sugli allori e si mantiene sempre al passo con i tempi. Il menu è stagionale, tra classici di impostazione toscana e preparazioni più moderne e mediterranee.
Cucina vegana e vegetariana di livello: in un ambiente colorato e di tendenza, il locale offre una bella ospitalità e propone un menu (con molta attenzione al mondo vegano e vegetariano) realizzato con l’80% di prodotti bio.
Con la riqualificazione di un vecchio complesso industriale Alessandro Lanzani ha regalato un gioiellino dal fascino contemporaneo alla città: grande impatto, architettura moderna, ambiente aperto e spazi argentati.
Un locale che si distingue da anni per la qualità della proposta e che registra riscontri sempre maggiori. La cucina, di mare, fa leva su una materia prima freschissima e gioca su accostamenti anche originali dall’impronta siciliana.
Negli spazi di un noto locale cittadino (Scarlatto), una proposta di pesce fresca e creativa, fatta di materia prima eccellente e begli azzardi.
Con una splendida posizione e vista sul Duomo, in un ambiente caldo, ma al tempo stesso informale e rilassato, ideale per trascorrere alcune ore con amici e immersi in un’atmosfera magica, qui si gusta anche uno dei migliori aperitivi di Brescia.
Insegna di successo, nata da un’idea di Nicola Massari (figlio del pasticcere Iginio) e di alcuni suoi amici, soci dell’impresa: spazio soprattutto alla birra, indiscussa protagonista dell’offerta, con una selezione di etichette di tutto rispetto provenienti da ogni angolo del mondo e in grado di accontentare anche i più appassionati.
Alessandro Lanzani è stato il precursore del rinnovamento della ristorazione bresciana. Partito anzitempo con la trasformazione della gastronomia di famiglia in bottega pregiata con bar e bistrot annessi ha dato poi vita al Laboratorio di via Milano.
Formule nuove e insolite, incontri non conventional: nasce così il locale del gelatiere Cesare Rizzini e lo chef della Madia di Brione, Michele Valotti. Da un’amicizia fondata su passioni condivise e visioni comuni, nasce Alimento a pochi passi dal Tempio Capitolino. Centro del locale: gelati artigianali e focacce d’autore, con particolare attenzione alla cucina.
Dire Brescia è dire bertagnì, il gustoso baccalà fritto in pastella e consumato soprattutto nelle giornate di magro, come il venerdì. Da tantissimi anni, dire bertagnì è dire Caffè Nazionale che con i suoi arredi d’antan regala sempre certezze ai tanti clienti che ogni giorno affollano il locale.
Un luogo del cuore di tanti bresciani, affezionati da sempre a questo elegante bar-pasticceria che colpisce per l’ambiente interno e uno stupendo giardino con gazebo. Un locale raffinato e sofisticato che, pur mantenendosi su una valida proposta, non riesce ancora a tornare nella forma delle stagioni migliori.
È il regno di Iginio Massari. Chi viene qui deve per forza assaggiare o acquistare i classici; fermo restando che agli stessi stagione dopo stagione, vengono apportati piccoli ma costanti miglioramenti.
Latte e panna delle qualità più delicate per le creme, acqua e frutta fresca per i sorbetti. Una scelta di questo tipo non ammette compromessi: solo prodotti naturali di prima scelta e tempi di lavorazione più lunghi.
Una realtà di eccellenza a conduzione familiare la cui fama ha da molto oltrepassato i confini regionali: ne è riprova il fatto che i panettoni del laboratorio, curato dal giovane Francesco, vengono serviti nel prestigioso ristorante Piazza Duomo di Alba.
a cura di Valentina Marino
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