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Negli ultimi tempi, in Italia, il barbecue e la cucina di fuoco stanno vivendo una nuova stagione di rilancio, con la carne come elemento cardine. ร cambiato il modo di consumarla, con la diffusione sempre piรน capillare tra produttori e ristoratori della filosofia dellโEthical Meat Eating, che promuove un consumo piรน responsabile e sostenibile attraverso alcune pratiche come lโutilizzo di tagli e parti dellโanimale ingiustamente considerati meno nobili. La nuova ascesa della carne รจ dovuta anche allo sviluppo di una clientela sempre piรน esigente e attenta alle novitร , che va alla ricerca di carni di qualitร con filiere certificate โ cโรจ molta attenzione alla sostenibilitร , con la ricerca di ristoranti che utilizzino carne di animali allevati in maniera naturale, rispettosa dell’ambiente e del loro benessere โ tagli esotici e pregiati, e contesti autentici che completino lโesperienza. Ecco una lista di sette ristoranti con proposta di carne segnalati nella Guida Lombardia: il meglio di Milano e delle altre province 2023.
Massimo Minutelli รจ la mente e lโanima di questo ristorante โ nato a Lucca nel 2006 e approdato a Milano nel 2014 โ che fonda la sua offerta sulla qualitร della materia prima, frutto di ricerca e selezione del suo patron. La carne viene interpretata, raccontata e valorizzata: le migliori razze โ Piemontese, Black Angus americano, Pata Negra Joselito, Rubia Gallega, Wagyu giapponese e australiano โ vengono proposte in vari tagli e cotte sulla griglia o servite a crudo sotto forma di battuta, sashimi o tartare, ma cโรจ anche spazio per qualche assaggio di street food, come nel caso del pastrami di puro Black Angus nel Pan de Cristal di Barcellona e del midollo di bue servito in osso con pane caldo. La carta dei vini รจ costruita intorno ai rossi, con qualche sfiziosa incursione di referenze naturali e champagne.
Da otto anni El Carnicero รจ uno dei ristoranti di carne piรน affollati e modaioli di Milano. Lโinsegna conta due locali, uno in Via Spartaco e lโaltro in Corso Garibaldi, dove รจ presente una grande proposta di carne alla parilla in un menu che prevede anche diversi sfizi con cui cominciare, come empanada e alette di pollo cotte nel josper. Le carni vengono prevalentemente dallโArgentina e dagli Stati Uniti ma il menu regala qualche chicca, รจ il caso della giapponese Wagyu e della chuleta proveniente da la Bodega El Capricho de Leon, in Spagna, dove gli animali vengono massaggiati prima della macellazione e la carne frollata sapientemente per giorni.
Il Mannarino fa parte della categoria di locali che parte dalla macelleria, a cui affianca alcune proposte dalla cucina che variano a seconda delle disponibilitร giornaliere e alcuni piatti iconici: รจ questo il caso delle bombette, un piatto tipico pugliese, cioรจ un involtino di carne che avvolge un pezzo di formaggio ed รจ condito con spezie, proposte a scelta nelle versioni manzo, tacchino o capocollo. Il Mannarino โ che ha origini pugliesi โ ha quattro locali a Milano, tutti con una proposta di macelleria con cucina, che parte da una grande varietร di tagli e razze, oltre a una piccola selezione di sfizi iniziali chiamati scodelle, ed รจ presente in Lombardia anche ad Arcore, Seregno, Bergamo e Brescia, oltre che in Piemonte a Torino e Novara. La carne si sceglie al banco o al tavolo ed รจ sempre disponibile lโaiuto del macellaio, pronto a dispensare consigli.
Uno dei grandi indirizzi storici per la carne a Milano: negli anni ha saputo ritagliarsi sul campo i gradi di insegna iconica ed รจ un punto di riferimento in cittร . Don Juan รจ un ristorante argentino e dentro il locale si respira unโatmosfera autentica, evidenziata dai dettagli come lโattenzione alla parrilla e la scelta di avere tre quarti del personale proveniente proprio dallโArgentina. Un indirizzo che non ha perso qualitร e livello nel tempo attira un pubblico trasversale con la sua proposta di carne in tagli e peso diversi, accomunati da una cura particolare per la provenienza e la qualitร , prioritร assoluta da Don Juan, che si tratti di asados, bifes de chorizo o picanhas, accompagnati dai piatti della tradizione argentina come empanada e il dulce de leche. Anche in cantina spazio ai rossi argentini con qualche incursione cilena e una serie di referenze italiane, oltre alla sangria.
Parlando di cucina argentina in cittร รจ impossibile non menzionare El Porteรฑo, il progetto di Fabio Acampora, Sebastian Bernardez e Alejandro Bernardez che sta ampliando sempre di piรน la sua presenza a Milano, dove conta quattro indirizzi: El Porteรฑo Darsena, El Porteรฑo Arena, El Porteรฑo Gourmet โ con unโofferta di livello piรน elevato โ e El Porteรฑo Prohibido, in cui si assiste a scenografici spettacoli di tango. Il successo รจ garantito da un menu ricchissimo di proposte e da unโatmosfera molto curata, ideale per la clientela modaiola che solitamente anima i quattro indirizzi del gruppo.
Nel mercato comunale della Darsena di Milano cโรจ un banco della carne molto particolare, il cui proprietario รจ un profondo conoscitore della materia, sempre pronto a dispensare consigli e storie su prodotti, tempi di cottura e abbinamenti. Dietro al progetto cโรจ Giuseppe Zen, giร ideatore del ristorante Mangiari di Strada, di Panificio Italiano e di Resistenza Casearia. Nel reparto vendita di Macelleria Popolare cโรจ solo carne rossa, con frollature notevoli, oltre a una nutrita selezione di preparati per condimenti. Per quanto riguarda il consumo sul posto, รจ possibile sedersi sui tavolini lato Darsena per assaporare le proposte, tra cui diverse chicche a tema street food, oltre a preparazioni particolari come pastrami, lampredotto e diaframma. La filosofia che guida la selezione delle carni offerte da Macelleria Popolare prevede solo ed esclusivamente animali allevati in maniera naturale, rispettosa del loro benessere e dellโambiente.
Appena fuori cittร e molto comodo da raggiungere, il ristorante Asina Luna di Peschiera Borromeo รจ una tappa perfetta per una piccola gita per amanti della carne. Cโรจ lโimbarazzo della scelta tra tagli pregiati e frollature audaci che compongono il menu curato dallo chef Riccardo Succi, mentre la moglie Tiziana Dinoia si occupa della sala e della cantina. Le costate delle varie razze di bovini โ come Gallega, Fassona, Angus e Altamura โ sono esposte al centro del locale e cotte sui carboni, con un focus particolare sul taglio e sul condimento. Ad accompagnare la proposta di carne anche unโottima selezione di salumi tra cui Pata Negra e capocollo di Mangalica.
a cura di Maurizio Gaddi
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