È sempre più alto il numero di persone che non possono mangiare glutine: c’è chi soffre di intolleranza, chi di gluten sensitivity, chi di celiachia, riconosciuta in Italia come malattia sociale che riguarda circa cinquecentomila italiani. Mangiare fuori per chi è affetto da celiachia – o anche semplicemente per chi segue una dieta senza glutine – può essere un problema difficile da risolvere. Il glutine è una proteina contenuta in alcuni cereali come frumento, avena, orzo, segale, kamut e farro (ma non in riso, mais, miglio, sorgo, grano saraceno, quinoa e amaranto) ma non basta ordinare piatti che non lo contengano per stare tranquilli. Infatti, anche piccoli residui presenti negli spazi di lavoro delle cucine possono portare alla contaminazione, per questo è necessaria la presenza di due cucine, con ambienti, utensili e apparecchi separati per garantire una preparazione senza glutine. Nel tempo sono sorte alcune associazioni come l’AIC – l’Associazione Italiana Celiachia attiva dal 1979 – che hanno ideato delle certificazioni (nel caso dell’AIC il marchio Spiga Barrata) per garantire che i ristoranti adottino tutte le accortezze necessarie a evitare contaminazioni. Questa è una selezione di ristoranti dove mangiare senza glutine a Roma che aderiscono all’Associazione Italiana Celiachia.
Ramè è un ristorante di Trastevere che propone sushi e pesce con ricette originali e preparazioni senza glutine con certificazione AIC. In cucina lo chef Alessandro Basciu, che alle spalle ha diverse esperienze in ristoranti orientali e fusion, cura un’offerta mediterranea di cui sono protagonisti il riso originario del vercellese e le materie ittiche di prima qualità, come il tonno rosso pinna blu, i gamberi di Mazara del Vallo e il sale integrale Mothia. Nigiri, chirashi e tartare sono costruiti intorno ad abbinamenti particolari, come quello alici del Cantabrico, stracciata di bufala, terra di olive e crumble salato al limone. È possibile ordinare asporto o delivery, che vengono effettuati con packaging curato e plastic free.
Ramè – Roma – via Folco Portinari, 33 – 06 85389597 – https://ramesushi.it/
Mama Eat nasce quasi venti anni fa a Napoli, quando Marcella Navarro – la mamma di Mama Eat – scopre di essere celiaca e insieme ai fratelli Roberto e Giovanni decide di aprire un ristorante che soddisfi le esigenze di chi non può mangiare glutine (ma anche lattosio). Nei locali Mama Eat si trovano due proposte, con due cucine e due brigate separate per evitare contaminazioni, che partono dalla tradizione partenopea e romana. Il ristorante ha sedi a Napoli, Milano e, appunto, Roma, dove gli indirizzi sono tre (Trastevere, Borgo Pio e Ponte Milvio).
Mama Eat – Roma – via di S. Cosimato, 7/9 – 06 5806222 – https://www.mamaeat.com/it/
Manforte è una pizzeria con un’ampia offerta senza glutine di pizza, con impasto lievitato 48 ore, cotta in teglia in forno a legna in formato da condivisione, fritti e burger con carne di scottona (con tagli Reale, Brisket e Chuck). Un’altra sezione del menu è dedicata alle bruschette – disponibili anche nella versione senza glutine – molto particolari nei condimenti, come per esempio la Saint Tropea con cipolla caramellata, taleggio fuso e pancetta croccante e la Sciccheria, a base di pomodori confit, burrata di bufala e filetti di alici. Il locale si trova nella zona della Nomentana ed è stato realizzato all’interno di un vecchio fienile, di cui sono stati salvati alcuni elementi decorativi.
Manforte – Roma – via Giovanni Zanardini, 39 – 06 823871 – https://www.manforte.eu/
Due locali (uno in zona Ostiense, l’altro a Garbatella) che promuovono la pizza come pietanza da condividere: i due proprietari – soprannominati appunto il Secchio e l’Olivaro – propongono una pizza tonda e grande che arriva in tavola già tagliata per spingere l’assaggio collettivo. La preparazione prevede una lievitazione di trenta ore e una cottura in teglia all’interno del forno a legna, con la doppia opzione: alta e bassa. Per quanto riguarda i topping c’è ampia scelta e la possibilità di sperimentare: fino a quattro opzioni in una singola pizza alta e due per quella bassa. Il Secchio e l’Olivaro ha un reparto dedicato di cucina senza glutine – completo di farine, frigo, friggitrici e forni separati – per evitare contaminazioni e garantire ai celiaci la più totale sicurezza di mangiare alimenti.
Il Secchio e l’Olivaro – Roma – via del Porto Fluviale, 3 – 06 5745897 – https://ilsecchioelolivaro.it/
Soffitta Renovatio è un ristorante della famiglia Di Michele, che da tre generazioni propone la cucina tradizionale abruzzese, con qualche incursione di specialità romane e pizza napoletana. Il ristorante è iscritto all’AIC e tutti i piatti presenti nel menu possono essere preparati senza glutine e, all’occorrenza, senza lattosio.
Soffitta Renovatio – Roma – piazza del Risorgimento, 46/a – 06 68892977 – https://lasoffittarenovatio.com/
In via del Gazometro, in zona Ostiense, vicino alla sua prima sede, ha aperto da qualche mese Polpetta Gluten Free, che si è aggiunto agli altri quattro locali Polpetta a Roma. Andrea Laurenza, Alessio Di Cosimo e lo chef Giovanni Nerini hanno ideato questo format in cui ogni piatto è a base di polpette, dall’antipasto al dessert, con versioni tradizionali e innovative, dalla cassetta di polpette da degustazione al Polpburger (panino con polpetta grigliata di Scottona) fino al curioso ramen giapponese con noodles freschi e brodo di polpettine di carne. Per Polpetta Gluten Free è stato anche creato un dolce speciale in collaborazione con Maria Agnese Spagnuolo, maestra gelatiera di Fatamorgana Gelato, Tre Coni Gambero Rosso: la Polpetta di Gelato fritto Zuppa inglese, con gelato alla crema e gianduia di Fatamorgana, avvolto da un pan di Spagna senza glutine bagnato con alchermes e cioccolato, panato con una pastella di farina di riso ed acqua, e fritto.
Polpetta Gluten Free – Roma – via del Gazometro, 32 – 06 32541447 – https://www.polpetta.it/gazometro-gluten-free/
Nel pieno centro storico di Roma, nella suggestiva via Minerva a due passi dal Pantheon, si trova Pantha Rei, un ristorante che da diversi anni è una certezza per celiaci e intollerati grazie alla particolare attenzione nelle preparazioni e all’ampiezza dell’offerta, che spazia dai fritti alla pizza passando per i piatti della tradizione romana, tra cui spiccano i primi con pasta fatta a mano.
Pantha Rei – Roma – via della Minerva, 19 – 06 89021922
a cura di Maurizio Gaddi
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