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Erbario Lagunare: libro sulle erbe della laguna veneziana. Intervista agli autori

Erbario Lagunare รจ un viaggio alla scoperta della parte meno conosciuta della regione lagunare: le sue erbe, divise nel volume in selvatiche tre ghebi e barene, selvatiche di campo, selvatiche di fiume. Una chiacchierata con gli autori per scoprire da nove nasce l'idea di questo libro.

โ€œUnโ€™erbaccia รจ una pianta che ha imparato tutte le abilitร  di sopravvivenza tranne quella di crescere in file ordinateโ€. Con questa citazione si apre il volume Erbario lagunare, Viaggio gastronomico sentimentale tra le erbe spontanee del territorio veneziano, un libro di Caterina Vianello e Marco Bozzato, impreziosito dalle illustrazioni di Angela Maria Russo.

Questo volume edito da Il Leggio infatti vuole riportare lโ€™attenzione sul lato piรน terrestre e terricolo di una cittร  e una zona, quella della laguna veneziana, che siamo abituati a percepire come strettamente proiettata in direzione dellโ€™acqua. Per saperne di piรน su questo libro abbiamo incontrato i due autori per capire come sia nato il seme di questo libro, cresciuto e sbocciato con la stessa spontaneitร  delle piante che narra.

erbario lagunare

Due autori, unโ€™opera: posso chiedervi di raccontarvi singolarmente, con i vostri percorsi lavorativi?

Caterina Vianello: Per quanto mi riguarda, scrivo di cibo da diversi anni. Arrivare al giornalismo gastronomico รจ stato un percorso che, riletto ora a posteriori, mi sembra lineare e coerente: in corso dโ€™opera, per cosรฌ dire, cโ€™era semplicemente lโ€™interesse โ€“ maturato sin dai tempi dellโ€™universitร  โ€“ per il cibo e le persone che attorno al cibo vivono e lavorano. Dopo la laurea, ho avuto la possibilitร  di frequentare a Bologna il Master in Storia e Cultura dellโ€™Alimentazione, sotto la direzione di Massimo Montanari. Se dovessi individuare un discrimine direi che รจ stato proprio in quellโ€™occasione che si รจ fatta strada lโ€™idea di trasformare lโ€™interesse in attivitร  giornalistica โ€“ che svolgo nel tempo libero dal lavoro. Attualmente scrivo per Dissapore e Pizza e Pasta. Tra le collaborazioni del passato quelle con Fuocolento e Gambero Rosso.

Marco Bozzato: Il mio percorso lavorativo lo ritengo piuttosto fuori dagli schemi: non ha avuto infatti una dinamica scolastica. Provengo da una piccola realtร  agricola partita dai nonni e poi ampliata dai miei genitori. Ho visto nel tempo come lโ€™impostazione di una piccola azienda votata semplicemente alla produzione avesse grossi limiti nei nostri tempi. Da qui numerose ricerche, anche spesso senza un filo logico fra di loro, cercando semplicemente di immaginare un futuro diverso, rimanendo nellโ€™azienda e nella terra dove sono nato. A oggi credo che ci sia ancora molto lavoro da fare, ma penso di aver preso la strada giusta.

Quali sono le vostre connessioni con la laguna?

Caterina Vianello: A livello personale, il rapporto con la laguna รจ significativamente cambiato da quando ho iniziato a lavorare a Venezia. Se prima, da โ€œabitante di terrafermaโ€, Venezia era semplicemente oggetto di visite periodiche, ora la quotidianitร  mi ha costretto โ€“ fortunatamente โ€“ a osservare la cittร  da unโ€™altra prospettiva. E se non ho avuto il privilegio di nascere a Venezia, considero tuttavia una fortuna il fatto da poterne godere con distacco, guardandone pregi e difetti in modo forse piรน obiettivo. La laguna, e la relazione di ognuno con essa โ€“ me compresa, ovviamente โ€“ รจ difficilmente spiegabile e incasellabile. Credo che โ€“ e mi rendo conto di dire una cosa estremamente banale โ€“ alla fine siano le sensazioni e le suggestioni quelle che restano dopo aver incontrato la laguna. Poi ci sono anche i turisti molesti, i vaporetti pieni di gente e gli stivali per lโ€™acqua alta, eh. Mica solo Mann o Brodsky, anche Paolini e Scarpa.

Marco Bozzato: Il mio rapporto con la laguna รจ intrinseco al lavoro che faccio. Sono sempre stato innamorato della natura che mi circonda, terra, mare, laguna. E ho sempre pensato che questo territorio sia speciale. Nato e cresciuto fieramente tra contadini e pescatori, credo di aver imparato molto su ciรฒ che nei libri non si trova: tradizioni, storie di vita e di lavoro del passato, da chi le ha vissute personalmente.

erbario lagunare

Come nasce lโ€™idea di un libro dedicato alle erbe della laguna veneziana? Comโ€™รจ avvenuto lโ€™incontro tra i due autori?

Con la volontร  di raccontare Venezia e la laguna in modo un poโ€™ diverso dal solito, per Dissapore ho scritto una serie di articoli dedicati a temi โ€œminoriโ€ o poco esplorati (le specie di pesci, la selvaggina lagunare, le erbe di laguna): in occasione delle ricerche per il pezzo sulle erbe ho conosciuto Marco, che credo sia la persona piรน esperta e appassionata in materia. Lโ€™idea del libro รจ nata per caso e su Facebook: Sandro Salvagno, lโ€™editore (che avevo conosciuto in precedenza per un altro articolo), ha letto il pezzo di Dissapore e ha proposto di trasformarlo in un volume, in modo che si potesse dare alle erbe una collocazione diversa e un respiro piรน ampio.

Uno dei primi aspetti che viene affrontato รจ quello storico: infatti se le erbe fanno parte della storia di queste terre, รจ interessante anche la considerazione su chi e quando venissero consumateโ€ฆ

La ricerca storica รจ stata una delle cose piรน appassionanti della stesura del libro. Leggere i testi di gastronomia e gli erbari del passato ha consentito di vedere nelle erbe una sorta di strumento per interpretare e leggere la societร , le relazioni tra classi sociali e le diverse modalitร  di consumo: il gusto e la disponibilitร  economica da un lato, la necessitร  di placare la fame e la povertร  dallโ€™altro. Analogamente, le erbe come parte di un sistema gastronomico (le ricette pervenute, che sono poi quelle delle classi agiate, vedono le erbe in aggiunta a molti altri ingredienti) da una parte e le erbe a volte come unica materia prima, tradotta in espediente per sopravvivere e accompagnata a poco altro, dallโ€™altra.

Il corpo centrale del volume invece cataloga (accompagnate da bellissime illustrazioni) le principali erbe. Come avete deciso di dividerle nel volume per macroaree?

Pur con lโ€™idea di rifarci agli erbari antichi, non volevamo che il libro avesse una rigida impostazione con ordine alfabetico. La volontร  รจ stata piuttosto quella di tratteggiare una sorta di passeggiata in laguna, partendo dalle zone piรน identificative (le barene e i ghebi), proseguendo poi per campi e finendo poi lungo il fiume, restituendo insomma un percorso ideale che magari possa spingere chi legge a renderlo reale.

Alcuni nomi di erbe sono molto conosciuti (come la cicoria o la salvia) altri invece sono ormai dimenticati. Quali consigliereste di assaggiare, o vi augurereste di rivedere sulle tavole venete?

Tra le lagunari, oltre lโ€™ormai ben nota salicornia, consigliamo lโ€™assaggio di portulaca, finocchio di mare e enula: la nota salina che le accomuna inizialmente, viene subito scalzata da altri toni caratteristici, uno diverso dallโ€™altro, ma che stupiscono, soprattutto al primo assaggio. Tra le altre di campo, lโ€™acetosa โ€“ capace di sferzate di una freschezza memorabile โ€“ e poi porro, carota e topinambur selvatici poichรฉ sono in grado di trasmettere immediatamente quanto si sia lontani rispetto ai gusti sempre piรน morbidi dei prodotti coltivati, che siamo soliti consumare. Si uscirebbe in questo modo dal terreno piรน noto e anche piรน โ€œconfortevoleโ€ dei sapori piรน tenui per assaggiare sapori molto piรน divertenti e dalle potenzialitร  di abbinamento infinite.

erbario lagunare ricetta

Infine le ricette? Come sono nate le collaborazioni con gli chef? Quanti di loro utilizzavano giร  erbe spontanee e quante ricette invece sono state create ad hoc?

Le collaborazioni che Marco ha avviato nel corso del tempo con la ristorazione fine dining hanno fatto sรฌ che lโ€™idea di sviluppare ricette e piatti che vedessero un uso piรน contemporaneo e creativo delle erbe abbia trovato terreno fertile. Lโ€™adesione รจ stata da subito partecipata ed entusiasta. Una buona parte degli chef coinvolti utilizzava giร  le erbe, a dimostrazione di una sensibilitร  verso il mondo vegetale e di laguna giร  viva e presente. Piatti come le tagliatelle di seppia (con enula, salicornia, portulaca e finocchio di mare), le โ€œsuchete in barenaโ€ (con miele di barena e artemisia) o il torcione di banana (con finocchio di mare) sono quasi diventate dei signature per i rispettivi chef e la loro proposta gastronomica. Gli altri hanno raccolto la sfida, in alcuni casi quasi con sรฉ stessi, creando dei piatti che a tutti gli effetti sono poi entrati in carta, a dimostrazione che le erbe hanno capacitร  notevoli.

a cura di Federico Silvio Bellanca

Erbario Lagunare โ€“ Caterina Vianello e Marco Bozzato โ€“ Il Leggio โ€“ 212 pp. โ€“ 26,60 โ‚ฌ โ€“ disponibile in edicola, libreria e online

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