ยซNon piรน una giovane promessaยป, cosรฌ raccontavamo Simone Nardoni qualche anno fa nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, per spiegare come Essenza avesse conquistato stabilmente un posto di primo piano nel panorama della ristorazione di qualitร , dopo il trasferimento a Terracina, nel locale crollato la sera del 7 luglio e ora posto sotto sequestro e sotto indagine dalla Procura di Latina.
Esponente di spicco di quella new wave dell’Agro Pontino che aveva piantato bandierine in tutta l’area, Nardoni aveva aperto il suo primo locale a Pontinia nel 2011, per trasferirsi qualche anno dopo su quella costa laziale punteggiata di palme, neanche fosse la California. Qui ha saputo reinventare le istanze piรน tipiche della zona costiera con sensibilitร e competenza, svincolandosi dagli obblighi di una cucina marinaresca per interpretare il territorio a tutto tondo, meritando le due forchette dal Gambero Rosso e una stella Michelin. Cosรฌ Nardoni, classe 1987, insieme a Ilary Mandatori e a un team giovane e affiatato ha costruito, passo dopo passo, un luogo dell’ospitalitร che procedeva di gran carriera verso la piena maturitร , capace di proiettare Terracina tra le capitali del buon mangiare e del buon bere, anche grazie al lavoro prezioso di Mara Severin, scomparsa nel crollo del locale. La loro storia รจ quella di un gruppo cresciuto insieme al ristorante, unito da legami di amicizia, da affetti e da una professionalitร potenziata dal confronto e dall’intesa.
Nella cucina di Nardone ยซtanti contrasti e molte formeยป, la voglia di uscire dalle consuetudini e dalle regole imposte, come la tradizionale scansione di antipasti, primi e secondi, per cercare un approccio piรน istintivo che metta in primo piano la materia prima. Pesce, carne e pasta dettano il ritmo di un menu che procede per allungamenti e strappi, piatti di gran scuola come la lepre alla royale e piccoli azzardi, come lo spaghetto di calamaro con sgombro e ragรน di cervo. C’รจ tanta carne e tanta cacciagione, ci sono funghi e tartufo a rinsaldare il legame tra terra e mare e costruire piatti che muovono con disinvoltura dalla contemporaneitร del raviolo di seppia, pioppini e brodo di funghi, alla classicitร di una terrina di anguilla e foie gras, ma capaci anche di cedere il passo a proposte piรน dirette e immediate, tutte giocate sull’intensitร di sapori familiari, รจ il caso del risotto alla puttanesca in polvere. A portare ancora piรน in alto l’insegna, una ricerca minuziosa di specialitร , formaggi e vini, a costruire una cantina prodiga di bontร che ha dato il lร per l’apertura di uno spin off dall’anima pop.
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