French toast vs rabanada. Ecco le differenze fra i due classici della tradizione di recupero

Al mattino si è soliti prendere un caffè e un cornetto. È la colazione all’italiana, trasformatasi piano piano in uno spuntino tanto rapido da rappresentare quasi esclusivamente un retaggio culturale. La diffusione di modelli esteri però sta conferendo una diversa prospettiva alla proposta mattutina, rispolverando l’idea cara alle vecchie generazioni secondo cui la prima colazione costituisce il pasto più importante della giornata, meritevole di più tempo e attenzione.

Con il successo del breakfast e del brunch domenicale, promossi da bakery e caffetterie moderne, le prime ore della giornata possono contemplare oggi pure una dimensione temporale meno frenetica, un rinfresco più articolato, talvolta salato e non solo dolce. In questo, l’internazionalizzazione gastronomica che ha investito l’offerta della colazione inizia ad avvicinare gli italiani a preparazioni prima sconosciute, appartenenti a tradizioni di altri paesi, del continente e non. Si pensi al french toast o alla rabanada. Ricette molto simili, ma non identiche.

Rabanadas @mottas.menu

Che cos’è la rabanada?

Uno dei capisaldi della tradizione portoghese. Delle fette di pane dorato popolari anche in Brasile, tipiche delle festività natalizie, considerato pure il loro apporto calorico, sebbene oggi siano state sganciate da questa ricorrenza (da merenda o dessert fanno parte della quotidianità). Sono da inquadrare nell’alveo della cucina povera e di recupero: si utilizza pane vecchio, quello che avanzando è diventato raffermo e che altrimenti verrebbe buttato. Senza dubbio uno dei motivi per cui c’è chi le prepara indipendentemente dalle feste di fine anno. In Spagna, un assaggio affine si ritrova nelle torrijas, che sono legate invece alla Settimana Santa che precede la Pasqua.

Dolce che ha radici antiche: inizia a essere documentato a partire dal Medioevo. Nel Quattrocento il poeta iberico Juan del Encina vi faceva menzione raffigurandolo quale boccone corroborante, in grado di essere di supporto nutrizionale post partum. Non può essere un caso quindi che si conoscano anche sotto il nome di fatias de parida, vale a dire fette della puerpera (chi ha partorito). Attorno alle origini delle fatias douradas si è consolidata una storia che sembra plausibile; la ricetta verrebbe dall’ingegno di una giovane madre che, date le condizioni di povertà e la necessità di allattare, trova una soluzione inzuppando il pane dei giorni precedenti in latte, uova e zucchero. Da queste ricostruzioni, le rabanadas nascono dall’invettiva domestica di una donna disperata, che riesce così a ritrovare le forze e il latte per nutrire la propria prole.

French toast dell’Hotel De Russie

French toast vs rabanada

A tavola, a vederli insieme, assomigliano assai. In effetti, french toast e rabanadas non sono tanto diversi. Inconfondibilmente dolci, entrambi contemplano una bagna nel latte addolcito e aromatizzato alla cannella, un passaggio nelle uova sbattute e poi la frittura, che dona loro un certo colorito; sfoggiano così toni dorati o più scuri, a seconda del tempo e della temperatura di cottura. Hanno in comune pure una particolare texture: la ‘crosticina’, una caramellizzazione in superficie, appena croccante, che anticipa l’affondo morbido e più o meno fondente. Sempre a livello tattile, si caratterizzano spesso per la percezione sabbiata da ricondurre alla rifinitura a base di zucchero e cannella, che si fa quando la fetta è ancora fumante.

Seppur minime, delle differenze tra i due però esistono. Innanzitutto, il primo è anglosassone e trae ispirazione dal pain perdu francese, oltre a rientrare nell’offerta tipo della colazione internazionale codificata dall’hôtellerie di lusso; mentre il secondo, di matrice lusitana e impronta perlopiù casereccia. Poi, uno è fritto nel burro, l’altro nell’olio di semi. Un’ulteriore differenza che si può tracciare concerne la tipologia di pane ormai adoperata: non di rado, quello statunitense viene preparato con delle fette di pan brioche o di challah; quello portoghese con del pão francês, una versione sudamericana della baguette, oppure con quel pane più soffice, dalla forma oblunga, che durante le feste si trova in qualche panetteria locale, proprio perché si presta bene alla preparazione delle rabanadas.

La tradizione “ecumenica” del pane fritto

Dalla rabanada al pain perdu, varianti e interpretazioni esplorate oggi sono numerose. Prima di tutto, si fa uso di impasti diversi l’uno dall’altro: c’è chi impiega delle fette di sourdough bread, chi del pane in cassetta o qualsiasi altro tipo in via di deperimento. Per non parlare dell’eterogeneità delle aromatizzazioni sperimentate: vaniglia, limone, noce moscata e tante altre ancora (non solo cannella). La bagna che precede la frittura poi è sempre più articolata. Si pensi che al latte viene talvolta incorporato quello condensato, oppure un cucchiaio di vino liquoroso come il porto; può anche essere del tutto sostituito da vino rosso o sciroppo di miele. Oltre al fatto che alcune interpretazioni prevedono il passaggio in forno e non la cottura in padella.

Al di là delle tendenze e delle infinite denominazioni, il pane fritto corrisponde a una delle preparazioni più diffuse al mondo. Anche perché si registra praticamente ovunque una cultura solida sulla panificazione e con essa un insieme di ricette definite per valorizzare quanto avanza, prima che diventi spreco e quindi rifiuto. Italia inclusa, dove il pane maritato abruzzese ne è una testimonianza. Ma la verità si conosce ab illo tempore: basterebbe sfogliare qualche pagina dell’antichissimo De Re Coquinaria in cui vi è già traccia di una preparazione a base di pane di siligine inzuppato nel latte e fritto.