Negli ultimi due anni, sono stato prima membro di giuria e presidente della stessa allo Sherbeth Festival, di Palermo: una manifestazione internazionale dedicata al gelato artigianale, che attira maestri gelatieri da tutto il mondo e offre alla categoria die mastri gelatieri un palcoscenico e un’occasione di confronto straordinari.
Dal 27 al 29 ottobre 2023, Piazza Castelnuovo ha ospitato la XV edizione del festival, offrendo al pubblico la possibilità di degustare 45 gusti diversi preparati da gelatieri provenienti da Italia, Canada, Giappone, Svizzera e Belgio. Il prestigioso Premio Procopio Cutò è stato assegnato a Fabio Marasti e Laetitia Joiris della gelateria “La Gourmand’Ice” di Verviers, Belgio, per il loro gusto “Xocolatl”. Per questa creazione, ispirata alle origini del cioccolato, hanno utilizzato massa di cacao artigianale dolcificata con zucchero di cocco, miele e Oabika, un concentrato di succo di cacao, aromatizzando con pepe, peperoncino e cannella.
L’edizione successiva si è svolta dall’8 all’11 novembre 2024 in Piazza Verdi, di fronte al Teatro Massimo: con 48 gusti in assaggio provenienti da tutto il mondo, il festival ha registrato una partecipazione record di maestri gelatieri internazionali. Il premio Procopio Cutò è stato conquistato dal maestro gelatiere cinese Bang Gai e dalla moglie Ivy Li, della gelateria “Sette” di Hangzhou, Cina, per il loro gusto “Lemon Tree”: una creazione che combina l’aquilaria, una pianta speziata tipica del sud della Cina utilizzata nella medicina tradizionale, con l’olio d’oliva siciliano, simboleggiando l’incontro tra diverse culture.
Perché questo resoconto fuori tempo massimo? Per dimostrarvi quanta attenzione meriti a livello internazionale il gelato artigianale “all’italiana” e come, nonostante questo successo tale da far entrare gelato nel dizionario americano, perché i nostri non sono ice cream, tutt’ora, nel Belpaese, manchi un inquadramento serio e condiviso del gelato artigianale.
Su che cosa sia, come lo si debba fare, a quali condizioni possa essere considerato artigianale, ciascuno afferma la propria visione e nessuno sembra disponibile a partire con una negoziazione che, considerati i numeri di questa branca dell’artigianato alimentare tricolore, è come minimo necessaria. Ma per partire, a nostro avviso, deve avere qualche spunto che funga da innesco.
E dunque, eccoci qui.
La legge 28 luglio 2016, n. 154, all’art. 35, fornisce la definizione legale di birra artigianale in Italia, distinguendola dalla produzione industriale e accordando ai piccoli birrifici indipendenti un trattamento di favore sotto il punto di vista delle accise (le tasse sull’alcol, che nella birra si calcolano in base al grado Plato, cioè al tenore di zuccheri fermentescibili presenti nel mosto fatto di acqua e malto). Secondo questa normativa, una birra può essere definita artigianale se soddisfa i seguenti requisiti:
• Prodotta da birrifici indipendenti: l’azienda produttrice deve essere economicamente e legalmente autonoma, non controllata da un altro birrificio. Questo significa che una birra prodotta da chi affitta gli impianti (una brew-firm, come la si chiama in gergo) non essendo indipendente da un’altra realtà (senza poter affittare gli impianti, non potrebbe produrre) legalmente non produce birra artigianale.
• Produzione annua limitata: il volume massimo consentito è di 200.000 ettolitri annui.
• Assenza di processi di pastorizzazione e microfiltrazione: la birra non deve subire trattamenti che ne alterino le caratteristiche organolettiche e naturali. E’ consentita solo una filtrazione con diametro minimo dei pori filtranti prestabilito.
Sono poi possibili ulteriori specificazioni:
• Birra agricola: è la birra artigianale prodotta con almeno il 51% di materia prima (malto, luppolo, cereali) coltivata dall’azienda agricola produttrice.
• Birra biologica: utilizza ingredienti provenienti da agricoltura biologica e segue standard certificati anche in sede di brassazione.
• Birra a denominazione d’origine: anche l’Italia apre alla possibilità di avere IGP e DOP della birra, ma al momento non ci sono specialità registrate sul registro UE eAmbrosia..
A noi sembra che dell’esperienza della legge sulla birra artigianale, alcune cose si possano utilmente trasporre in un possibile inquadramento giuridico del gelato artigianale.
L’indipendenza della gelateria artigianale è un valore nella misura in cui l’artigiano, nella mente del consumatore ma anche nella legge, non è semplicemente una persona con conoscenze e manualità di alto profilo, ma ha anche le caratteristiche di un imprenditore che gestisce direttamente la propria attività, garantendole l’unicità che viceversa manca nelle catene.
Non possono quindi essere qualificate come gelaterie artigianali le gelaterie in franchising.
L’art. 3 della legge 443 del 1985 sancisce che “È imprenditore artigiano colui che esercita personalmente, professionalmente e in qualità di titolare, l’impresa artigiana, assumendone la piena responsabilità con tutti gli oneri e i rischi inerenti alla sua direzione e gestione e svolgendo in misura prevalente il proprio lavoro, anche manuale, nel processo produttivo”.
Una gelateria artigianale deve essere indipendente, economicamente e operativamente da altre gelaterie, in modo da garantire ai propri clienti che il gelato che si mangia lì, nel bene e nel male, sia irreperibile altrove. Diventa quindi cruciale definire il processo produttivo del gelato artigianale.
Il processo produttivo del gelato artigianale, condotto principalmente dal titolare dell’impresa artigiana, deve iniziare da materie prime semplici ovvero da preparazioni che consistano esclusivamente nella riduzione della frutta in purea o candito, ovvero da ingredienti che entrano nella produzione artigianale come prodotti da altre realtà (come il cioccolato) ma che hanno natura di ingrediente di per sé finito, non di mero semilavorato o preparato per gelato. Un ingrediente di per sé finito è un ingrediente che si può consumare tal quale, non è solo uno step di processo.
Il processo produttivo non può in alcun modo iniziare da semilavorati o ingredienti ingegnerizzati che consentano di saltare delle fasi produttive vere e proprie, ivi compreso il calcolo delle singole dosi dei singoli ingredienti. Si definisce semilavorato o preparato quel prodotto acquistato da un’azienda alimentare che sia la miscela di più di due ingredienti.
Il gelato artigianale è prodotto a partire dagli ingredienti che debbono risultare nel libro ingredienti disponibile al pubblico, tutti individualmente lavorati, pesati, miscelati, mantecati a cura dell’imprenditore artigiano.
Quando gli ingredienti utilizzati consistono per più del 50% in prodotti che godono della definizione legale di “fresco” (i.e. latte, panna, frutta) il gelato artigianale che ne risulta può essere presentato come “gelato artigianale fresco”.
La gelateria artigianale può consistere di un locale produttivo e di un massimo di tre punti di vendita anche non collocati nello stesso stabile dove ha sede il locale produttivo.
Il numero massimo di dipendenti della gelateria artigiana è quello di cui all’art. 4 lett. a) della legge 443/1985 (18 dipendenti, di cui massimo 9 apprendisti).
Per garantire la sostenibilità dell’impresa, in considerazione della ancora prevalente stagionalità del consumo di gelato in Italia, all’impresa di gelateria artigianale può esserne associata una o più fra quelle di panetteria/pasticceria/bar/ristorazione/hotelerie senza che ciò faccia perdere la qualità di artigianale alla produzione di gelato, purché l’impresa sia unica e il numero di dipendenti rimanga entro quello ricordato nel comma precedente.
Il gelato artigianale è sempre mantecato nello stabilimento di produzione della gelateria perché la percezione del consumatore di ciò che materialmente definisce l’attività del gelatiere artigianale è il fatto che egli prepari con sapienza gli ingredienti, li unisca valutandone le proporzioni e quindi proceda alla mantecatura secondo l’arte della gelateria.
La mantecatura in situ non può essere surrogata con una mantecatura realizzata presso un contoterzista.
L’impresa artigiana che produce gelato impiegando almeno il 50% delle materie prime in peso derivanti dalla propria attività di coltivazione o allevamento, può presentare il proprio prodotto come “gelato artigianale agricolo”. Se ricorrono anche le condizioni specificate al punto 3, il prodotto può essere presentato come “gelato artigianale agricolo fresco”.
Queste proposte altro non sono che spunti per iniziare un percorso di condivisione e inevitabilmente negoziazione tra gli operatori attualmente impegnati nella produzione di gelati artigianali secondo le caratteristiche qui individuate.
Se qualcuno si chiede che nome potrebbe rimanere a chi non avesse i requisiti per chiamare artigianale il proprio gelato, la soluzione è a portata di mano. Per analogia, simmetrica e contraria con i gelati confezionati, si potrebbe semplicemente parlare di gelato sfuso.
Dichiariamo aperto il confronto, con l’auspicio che l’Italia riesca a fare sintesi su questo tesoro gastronomico sottozero.
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