Cambiamenti

"Voglio trasformare Beefbar nel tempio della pasta". Intervista a Riccardo Giraudi

Il patrรฒn di Beefbar: "Ho conquistato l'Italia dopo vent'anni di lavoro. E ora punto forte sulla pasta"

  • 07 Settembre, 2025

La conquista dellโ€™Italia รจ stata per Riccardo Giraudi, italiano, unโ€™impresa quasi garibaldina. Lui, figlio di Erminio, che ha fatto fortuna con lโ€™import/export della carne, รจ nato professionalmente a Montecarlo dove ha fondato ventโ€™anni fa lโ€™insegna Beefbar che รจ arrivata a Milano un paio di anni fa allโ€™interno del Portrait. In mezzo, una quarantina di ristoranti in ogni parte del mondo.

Aveva paura della sfida italiana?

โ€œHo sempre desiderato arrivare in Italia, ma volevo arrivarci bene e non a metร . Quando la famiglia Ferragamo mi ha proposto questo posto ho capito che dovevo averlo. Cโ€™erano altri brand concorrenti, io poi in Italia non ero molto conosciuto. Ma quel chiostro cinquecentesco, quella cappella, quando lโ€™ho visto mi ero giร  immaginato tuttoโ€.

Esiste uno specifico italiano di Beefbar?

โ€œDetto che allโ€™estero Beefbar non รจ percepito come un marchio italiano, perchรฉ la carne non richiama lโ€™Italia, il locale di Milano รจ particolarmente bello, ho fatto un lavoro particolare sullโ€™aspetto visivo, volevo che il locale fosse un omaggio a Luigi Caccia Dominioni, che era un amico di mio padre, e ai caffรจ storici milanesiโ€.

Il Beefbar Milano

Nessuna preoccupazione di fallire proprio in Italia?

โ€œEcco, proprio non avrei potuto. Diciamo che la mia paura era voluto venire in Italia. Allโ€™inizio avevamo paura, i coperti sono pochi rispetto agli altri locale nel resto del mondo. 74 posti sono pochissimi per noi. Ma ora dico meglio cosรฌ, il locale รจ sempre pieno, la gente deve aspettare un poโ€™, รจ difficile prenotareโ€ฆ E poi Milano รจ stata la prima cittร  dove ho aperto anche un bar, Rumore. Ha funzionato, lo riproporrรฒ altrove. Milano รจ una piazza dal grande futuroโ€.

A livello di menu il ristorante italiano รจ diverso dal resto del mondo?

โ€œNoi diamo sempre grande spazio alla personalizzazione dei vari ristoranti secondo tocchi locali nellโ€™architettura e nel menu. In Italia sto pensando a un grande cambiamento riguardante la pasta, voglio diventare per la pasta quello che Langosteria รจ per il pesce, certo dovrรฒ fare grandi lavori in cucina. Ma la pasta permetterร  di abbassare anche il ticketโ€.

Ha in programma altre aperture in Italia?

โ€œCertamente, con Beefbar ma anche con gli altri brand. Ho appena acquistato i diritti per Zeffirino che รจ un ristorante mitico di Genova del 1939, lo stiamo reimpacchettando, ho comprato African Queen che รจ un ristorante francese anni Sessanta, un cinese molto buono, Song Qi. Arriveremo in Italia con alcune di queste insegne. Lโ€™Italia รจ un Paese difficile, soprattutto per trovare personale, ma non puoi non esserci, soprattutto per uno come me che lavora per la passioneโ€.

La sala di Beefbar Milano

Comโ€™รจ nato Beefbar?

โ€œHo iniziato a Monte-Carlo, dove ventโ€™anni fa cโ€™era o lo stellato francese o la trattoria italiana. La nostra proposta era semplice, perfino noiosa, vendevamo bistecche con il purรจ. Ma non cโ€™era concorrenza e il locale ha funzionato subitoโ€.

E poi?

โ€œAllโ€™inizio mi interessava solo far crescere il mercato locale, negli anni successivi ci siamo ingranditi aprendo altri ristoranti nel principato, accaparrandoci parti di mercato che mancavano. Poi, dopo una quindicina di anni, ho capito che Beefbar era diventato un concetto esportabile e non solo un bel postoโ€.

Qual รจ stato il momento della svolta?

โ€œAbbiamo aperto qualche locale in Russia, allโ€™epoca a Monte-Carlo cโ€™erano molti russi, ma la svolta รจ stata quando Nusret (Gokce, ovvero Salt Bae) ha iniziato a prendere in mano tutto lui. Lui aveva la storia, aveva la pr. Cosรฌ abbiamo cambiato completamente rotta: abbiamo puntato su un prodotto diverso, di qualitร , su carni americane, australiane, giapponesi, che fino ad allora nessuno trattava, abbiamo cercato di far conoscere tagli secondati, non si puรฒ mangiare solo il filetto, abbiamo deciso di rendere la steakhouse piรน leggera, abbiamo preso otto chef e abbiamo chiesto loro di rielaborare ricette poverissime. Lusso e street food. Questo contrasto ha fatto esplodere il marchioโ€.

L’Amatriciana di manzo affumicato

Che poi non รจ il momento storico migliore per fare carneโ€ฆ

โ€œDiciamo che non รจ il prodotto piรน sexy al mondo, รจ come se la carne avesse il peggiore pr del mondo, non sappiamo comunicare, non sappiamo difenderci, sempre alla mercรจ degli attacchi dei vegani, dei vegetariani, ci massacrano sempre. Alla fine ci siamo salvati grazie al prodottoโ€.

Lei ha una quarantina di ristoranti in una ventina Paesi del mondo. Cโ€™รจ un Paese dove il format non ha funzionato?

โ€œDiciamo che abbiamo avuto una brutta esperienza in Arabia Saudita, noi abbiamo molti clienti sauditi che fanno parte della nostra community, ma lavorare lรฌ รจ molto differente. Invece mi ha sorpreso positivamente New York, mi dicevo: ma dove andiamo nella patria delle steackhouse? E invece รจ andata molto bene, hanno percepito la nostra differenzaโ€.

Il prosciutto di manzo

Lei ha fatto riferimento prima alle difficoltร  di trovare personale. Come la vivete?

โ€œEโ€™ molto difficile trovare personale e soprattutto di qualitร . In particolare in Europa. Eโ€™ una piramide, devi prima di tutto avere una buona location, poi un brand forte, e alla fine cโ€™รจ lโ€™execution. E lรฌ diventi quasi schiavo di chi fa lโ€™ultimo miglio. Uno ti puรฒ rovinare in due minuti il lavoro di ventโ€™anniโ€.

E quindi?

โ€œE quindi training, training, trainingโ€.

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