Gustamundo: il progetto di ristorazione e integrazione a Roma

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Gustamundo, il cibo come mezzo di integrazione

“Lavoro a questo progetto da sei anni diciotto ore su ventiquattro”. È così che Pasquale Compagnone inizia a raccontare la storia di Gustamundo, una realtà di Roma che promuove il cibo come mezzo di integrazione e indipendenza attraverso un ristorante e un’associazione che si occupa delle esigenze dei ragazzi coinvolti. Parliamo soprattutto di cuochi migranti, le anime alla base del progetto “Ogni cena una storia”, che nel tempo si è trasformato in un ristorante dalle tante sfaccettature e negli ultimi anni ha visto nascere progetti di reinserimento lavorativo di donne vittime di violenza o detenute agli arresti domiciliari.

Come nasce Gustamundo

“La mia attività nasce nel 1993 con il ristorante messicano El Pueblo” – racconta Pasquale, parlando del suo primo locale in zona Valle Aurelia a Roma – “Sono andato avanti così fino al 2017, quando si è liberato il locale a fianco dove abbiamo deciso di fare delle cene di cucina etnica, contattando i centri di accoglienza per sapere se ci fossero dei cuochi disponibili a lavorare. Abbiamo iniziato con serate una tantum e poi, lentamente, conoscendo le esigenze dei ragazzi come per esempio le richieste del permesso di soggiorno” – dopo due anni in Italia gli stranieri devono ottenere il permesso di soggiorno per rimanere in modo legale, altrimenti diventano clandestini – “abbiamo iniziato a pensare come strutturare un ristorante multietnico, selezionando cuochi che garantissero una qualità medio alta: bisogna anche affrontare la realtà, siamo a Roma e c’è molta concorrenza, se non tieni standard alti in sei mesi sei costretto a chiudere”. Questo è un aspetto molto caro a Pasquale, che spiega che è fondamentale ricordarsi che quella portata avanti è un’attività commerciale in un settore complesso come quello della ristorazione.

Costruire una cucina multietnica

“Oltre al lavoro sulla qualità, abbiamo fatto una selezione di cuochi di paesi diversi che potessero collaborare insieme, persone con un carattere mite e non litigioso” – spiega Pasquale, ricordando alcuni dei problemi riscontrati nella formazione della brigata in cucina – “Il gruppo funziona se ognuno è disposto ad accettare dei compromessi per andare incontro all’altro. Questo è stato l’inizio, lentamente abbiamo contrattualizzato le persone che più corrispondessero a queste caratteristiche. Fino al lockdown il locale era autonomo, si mangiava tutti insieme intorno alla tavolata, i ragazzi cucinavano e poi venivano fuori per raccontare la propria storia”. Il format iniziale, infatti, si chiamava “Ogni cena, una storia” e prevedeva la partecipazione dei cuochi in sala con i loro racconti alla fine delle cene.

“Il lockdown, ovviamente, ha cambiato le cose, soprattutto a causa del distanziamento. A quel punto abbiamo deciso di unire i due menu: quello del ristorante messicano, che ha finanziato tutto il progetto, e quello di Gustamundo, da cui i clienti possono scegliere indifferentemente nella nostra prima sede a Valle Aurelia”. I piatti del menu disegnano un vero e proprio viaggio: si va dal babaganoush siriano alle polpette irachene kubba, dai sambusa somali allo zighini eritreo, dal gombo grille guineano al chicken karahi pakistano, dal govurma azerbaigiano al dopiaza afghano.

Il progetto si allarga: il laboratorio di dolci e la nuova apertura

“L’estate scorsa abbiamo presentato un progetto a UNHCR e INTERSOS” – che insieme organizzano il bando PartecipAzione, un programma di empowerment e capacity-building per organizzazioni di rifugiati in Italia, giunto alla sua sesta edizione – “per avviare un laboratorio con dodici donne musulmane di etnie diverse, perché volevamo coinvolgere anche loro cercando di offrire delle opportunità di costruirsi una dimensione lavorativa attraverso la pasticceria”.

Dopo tanti anni di formazione di diverse persone, Pasquale ha iniziato a riflettere sulla possibilità di lanciare nella gestione di una nuova attività i cuochi: “Abbiamo capito che era il momento di avviarli verso l’autonomia imprenditoriale” racconta “e abbiamo cercato un locale piccolo, di facile gestione, per tentare nel giro di un paio di anni di lasciare l’azienda a qualcuno di loro che la prendesse direttamente in gestione, riappropriandosi in pieno delle proprie capacità gestionali, come accadeva nel loro paese”. Così è nato il nuovo locale che si trova nella zona della Caffarella: “L’investimento è sempre fatto sotto forma personale perché è la mia azienda che finanzia il progetto. Per me l’inclusione avviene attraverso il lavoro e non attraverso l’assistenzialismo e l’obiettivo e le motivazioni per tutti quanti devono essere quelle del lavoro”. A differenza del primo locale, che è aperto solo a cena, il nuovo indirizzo rimarrà aperto con orario continuato fin dalla mattina: “Per qualche mese proveremo con questo format per conoscere la zona e farci conoscere, poi a settembre decideremo se lasciare aperto tutta la giornata o limitare al weekend l’apertura diurna. L’approccio iniziale è stato molto positivo”. In occasione dell’inaugurazione lo scorso 8 marzo Gustamundo ha anche ricevuto una sorpresa inaspettata, quando il Sindaco Roberto Gualtieri ha varcato le soglie del locale.

L’associazione che si occupa di assistere i ragazzi

Parallelamente ai progetti di ristorazione, è stata aperta l’associazione In Cammino con Gustamundo APS, che si occupa delle esigenze quotidiane dei ragazzi. Questo è uno degli aspetti più nobili e concreti di questo progetto, capace negli anni di trasformare la vita di tante persone, che mentre diventavano parte di una realtà lavorativa simile a una famiglia con le sue dinamiche complesse, hanno potuto riabbracciare la loro vera famiglia: “L’associazione è lo strumento attraverso cui li assistiamo nei loro bisogni. Un anno fa abbiamo fatto arrivare da Kabul i fratelli della nostra cuoca afghana Parwana. Ci siamo anche occupati del ricongiungimento familiare del cuoco Ilyas, che dopo nove anni può nuovamente vivere con due figli e abbiamo inoltrato la richiesta per fare arrivare altri due dei suoi cinque figli”. Quella di Ilyas è una storia travagliata: gestiva un ristorante nel villaggio di Kotli, in Pakistan nella regione del Kashmir, che a causa dell’escalation militare nella zona è stato bombardato e distrutto nel 2009; dopo aver perso la moglie si è imbarcato nel lungo viaggio verso l’Italia e grazie al lavoro dell’associazione si sta pian piano ricongiungendo con la sua famiglia.

“Grazie all’associazione abbiamo iniziato a costruire una rete di rapporti con altre realtà del terzo settore come UNHCR, Sant’Egidio e Pangea, e abbiamo iniziato inserire in un contesto lavorativo persone con delle sensibilità diverse, donne vittime di violenza o detenute agli arresti domiciliari, provenienti da contesti difficili ma non prettamente migranti”. Una novità che ha riservato delle sorprese positive a Pasquale: “I mariti delle donne musulmane hanno accettato che le loro mogli avessero un’attività occupazionale indipendente e questo è un grande risultato. A settembre due di loro verranno con me a Porto” – dove si terrà un incontro all’interno di un progetto Erasmus europeo che coinvolge realtà simili a Gustamundo – “e rimarranno a dormire fuori casa per cinque giorni, che non è cosa da poco per una famiglia musulmana”.

Gustamundo – Roma – via Macedonia, 57/59 – 366 8976779 –  www.gustamundo.it

a cura di Maurizio Gaddi