Provaci ancora Masterchef. Me lo chiedevo lโaltra sera: come mai nessuno dei concorrenti usciti da Masterchef (vincitori e vinti) ha davvero avuto successo nel mondo della ristorazione? Il gioco รจ cosรฌ lontano dalla realtร ? Dei cuochi o aspiranti tali usciti dal piรน importante talent televisivo di pochissimi si ha traccia. Valerio Braschi continua a passare da un ristorante allโaltro inseguito da unโhype che non sempre fa rima col successo (la critica, su di lui, รจ sempre divisa). Altri giocano la loro partita in ristoranti lontani dal red carpet delle guide. Altri hanno cambiato lavoro o ripreso a fare quello che facevano prima. E alla fine lโunico ex Masterchef che ha la stella รจ quel Gianni Bertone che lโha conquistata al Cannavacciuolo by the Lake, il ristorante del piccolo resort di Pettenasco che il giudice campano di Masterchef ha piazzato lรฌ dopo averlo scartato allโultima selezione per entrare nella classe dei venti, diversi anni fa e dopo una prolungata azione di stalking da parte dl giovane molisano nei confronti del Tonino nazionale. Insomma, il solo che ce lโha fatta รจ uno che a Masterchef nemmeno รจ davvero entrato. โQuando ti manca tutta la parte storica che si impara allโinizio diventa difficile emergeโ, รจ lโamara considerazione che mi regala Bruno Barbieri.
Kassandra Galindo Rodriguez
A tutto questo pensavo mentre mangiavo al Tre Gazzelle Bistrot, il locale aperto l’8 aprile scorso in pieno centro di Milano, al 7 di via San Pietro all’Orto, tra San Babila e il Duomo, da Valentina Calacoci come spin off dello storico bar in Brera gestito dalla sua famiglia. Valentina, giovane ed entusiasta, ha messo dentro la sua cucina Kassandra Galindo Rodriguez, spagnola di origini e italiana di adozione, che ha lasciato il segno nel corso dellโedizione numero 13 di Masterchef, la penultima andata in onda, per intenderci, nella quale si distinse per il buon percorso (si fermรฒ a due puntate dalla finale) e per il carattere non facile che la condusse a scontrarsi spesso con i giudici.
La sala del Tre Gazzelle Bistrot
Va detto intanto che siamo in una zona difficile di Milano. Nel centro che piรน centro non si puรฒ di Milano, dove su tutto cala il velo biancheggiante del Duomo, di ristorazione di alto livello รจ difficile farne, a meno che tu non sia in uno dei grandi alberghi della zona (il Seta del Mandarin Orientale, il Pellico 3 del Park Hyatt che comunque fa fatica a seguire la strada tracciata anni fa da Andrea Aprea) o che non sia Mario e Remo Capitaneo, che hanno mischiato le carte da Verso. Perfino Niko Romito si รจ arreso e ha chiuso il suo Spazio, che pure male non aveva fatto negli anni del post-Expo. Il centro รจ un luogo da pausa pranzo, da ristoranti in cui di giorno si riversano le folle di travet che lavorano nelle banche e negli studi professionali della Ztl e la sera si svuotano di clienti e di ambizioni. Il Tre Gazzelle Bistrot sembra prendere atto di questa sfida e si articola su due livelli. Il piano terra รจ un bar tavola calda abbastanza tradizionale, dove si punta a una pausa pranzo di qualitร ma con tempi e scontrini agili. Il primo piano รจ invece un piccolo ristorante fine dining di buone aspirazioni, nella cui cucina a vista Kassandra si impegna molto e se le sarร dato il tempo potrร crescere e approdare ai livelli che sono chiaramente nei suoi orizzonti.
i Cappellacci ripieni di ricotta di bufala al timo, tartare di manzo, fondo di carne e noci
Al momento la proposta del Tre Gazzelle Bistrot รจ un poโ a metร strada. Da un lato cโรจ un menu alla carta giustamente smilzo: due antipasti freddi (Tartare di manzo e Ceviche di ricciola), due primi di buona sostanza (Cappellacci fatti in casa con ricotta di bufala, tartare di manzo e noci e Linguine allโaglio nero) e due secondi (una Picanha Hasselbak con fondo di carne e spinaci e un Filetto di ricciola con crema di topinambur e fondo di pesce. In piรน ci sono delle cruditรฉ che sono un poโ un pegno pagato a una clientela modaiola e/o internazionale e a una qualche aspirazione della proprietร : Sashini di salmone e Tartare di tonno rosso. Dallโaltro lato cโรจ un menu degustazione di sette portate a 75 euro che forse appare un poโ prematuro e complesso per un ristorante piccolo e per una cuoca promettente ma un poโ inesperta.
Kassandra a Masterchef con Locatelli e Massari
Io comunque ho assaggiato proprio il degustazione, sostituendo ai cappellacci le linguine su suggerimento della stessa Kassandra, che mi si รจ mostrata determinata e molto propensa a sapori decisi e abbinamenti audaci, a volte riusciti e altre meno, ma il coraggio รจ sempre perdonabile, la consapevolezza arriverร . Tra i piatti, ciascuno dedicato a una persona o a un momento della sua vita (A mia madre, A mio padre, Ai nuovi inizi, Alla speranzaโฆ), spiccano il Gazpacho con capasanta e cetriolo, a cui servirebbe solo un elemento croccante, il riuscito esperimento del Glacier 51 con topinambur e fondo bruno, che dona al pesce la grassezza e lo spessore di una carne, e il Piccione perfettamente cotto con mirtilli e patata. Le Linguine hanno un buon potenziale parzialmente oscurato da una componente sapida troppo spinta. Insomma, ci sono dettagli da mettere a fuoco al piรน presto, perchรฉ Milano non รจ una cittร che sa aspettare. Notevoli i due dolci, per cui di solito io non vado matto: il notevole Gelato di bergamotto con pepe di Sichuan e la Crema diplomatica con frutti di bosco e mandorle.
Gazpacho, capasanta e cetriolo
La cucina รจ a vista e lโimpegno di Kassandra e dei suoi giovanissimi collaboratori รจ evidente. La sala soffre dello stesso difetto, buona volontร ma qualche ingenuitร , come il servizio del calice di vino senza portare la bottiglia a tavola. Anche qui serve tempo. La carta dei vini รจ stringata, non sono indicate le annate, ma รจ giusto non investire tanto nella cantina inizialmente. Insomma, serve fatica serve impegno, serve tempo. Ma del resto ogni mattina una gazzella si sveglia e sa che deve correre per sfuggire al leone. Figuriamoci quanto devono correre tre gazzelle.
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