Sembrano essere due i cardini che regolano lo scorrere delle pagine de La mia pizza autentica, il nuovissimo libro di Franco Pepe, e non solo il libro, ma la sua intera vita lavorativa: passato e futuro. Una linea temporale in tensione dinamica su cui si srotolano i maestri e i discepoli, ma anche gli affetti, dato che queste figure vanno a coincidere tra loro in un pizzaiolo tanto atipico da essere diventato lโeccezione cui si guarda dai cinque continenti.
Lโereditร del passato, dicevamo: nonno Francesco e papร Stefano, fornai, pizzaioli, osti; il futuro, con il figlio Stefano, talentuoso pizzaiolo che giร tanti riconoscimenti ha collezionato.
Tutto riassunto nel presente di Pepe in Grani e nella sua pizza, quella che una ormai mitica pubblicazione della Phaidon definรฌ, qualche anno fa, la migliore al mondo (cfr. โWhere to eat pizzaโ, Daniel Young, 2016) e, senza andare troppo indietro, incoronata tra i migliori cuochi al mondo al The Best Chef Awards 2021 di Amsterdam poche settimane fa. Per questa indiscussa notorietร internazionale il volume รจ stato concepito in due lingue, italiano e inglese.
Riflessivo, schivo, Franco Pepe รจ riuscito a raccontarsi in questo nuovo titolo del Gambero Rosso editore attraverso le splendide foto di Lido Vannucchi e le parole dellโamico di una vita, il giornalista Enrico Caracciolo. Caracciolo ben ha condensato il percorso professionale ed emotivo che ha fatto di un professore di Educazione Fisica, pizzaiolo figlio di pizzaioli, un rivoluzionario della pizza, capace di tenere insieme mondi (apparentemente) lontanissimi, anche qui in tensione tra passato e futuro: lโimpasto rigorosamente fatto a mano, come un tempo; la pizza delle origini, prodotto del popolo; un team moderno, perfettamente organizzato per affrancare dalla fatica un mestiere antico; lโintuizione, in tempi non sospetti, di fare rete con i produttori, elevando un intero territorio, ricco di eccellenze e incredibilmente sconosciuto; la creazione di un locale contemporaneo, nel quale tutto รจ studiato in coerenza con le idee del suo creatore (alla sala Authentica si rifร il titolo del libro, che รจ la contropartita cartacea del programma tv dal titolo La mia pizza รจ un viaggio). Per raggiungere questi obiettivi Franco ha lottato, rinunciato, messo in gioco sรฉ stesso: la passione con cui lo ha fatto รจ tutta riassunta nelle sue pizze, autentiche nel senso etimologico della parola, ossia autorali, personalissime, che non assomigliano a nientโaltro se non a Franco Pepe.
La narrazione de La mia pizza autentica parte innanzitutto dallโimpasto: il cuore del mestiere, soprattutto del mestiere come lo intende Pepe, legato visceralmente al lavoro delle mani e dei sensi tutti, per carpire le sfumature che influenzano la materia viva, umiditร , temperatura, consistenza. Con la crescita della popolaritร di Pepe in Grani e, di conseguenza, della domanda, il passaggio quasi obbligato sarebbe stato di rinunciare allโassenza di meccanizzazione: non qui. Piuttosto รจ stato rivoluzionato il mestiere del pizzaiolo, creando, attraverso una formazione accurata, una squadra perfettamente integrata per non pesare piรน su una sola persona. Il resto รจ fatto da un blend di tre farine, appositamente studiato da e per Franco Pepe con Molino Piantoni, e da una cottura magistrale nel meraviglioso forno a legna napoletano di Stefano Ferrara Forni; nel volume non mancano ovviamente le leggendarie pizze fritte, dolci e salate (che fanno virtรน della sinergia con Olitalia).
Quaranta le ricette in totale, che raccontano lโAlto Casertano e le sue ricchezze come nessun altro รจ riuscito a fare finora: una sinergia di buone pratiche tradizionali e contemporanee non poteva che creare meraviglie. Con i piccoli e virtuosi produttori di questo territorio, nelle pizze di Pepe trovano spazio anche grandi bandiere del Made in Italy, come Grana Padano. E poi i vini di Contadi Castaldi, eccellenza di Franciacorta, terra che ha ospitato e ospita il primo grande progetto di Pepe fuori da Caiazzo, la pizzeria La Filiale allโinterno de LโAlbereta Relais&Chateaux, che ebbe Gualtiero Marchesi tra i suoi primi protagonisti.
Grande formato, grafica essenziale, fotografia d’autore: I segreti della cucina contemporanea รจ la collana di Gambero Rosso editore nata per raccontare le storie e le cucine dei grandi cuochi italiani, racchiuse in libri dal taglio speciale, a metร tra manuale divulgativo e volume da collezione. Tre le uscite precedenti a La mia pizza autentica: Il gusto di Igles di Igles Corelli (2015); Com’รจ profondo il mare di Gianfranco Pascucci (2016); Questa terra รจ la mia terra di Peppe Guida (2019).
Si ringrazia
Molino Piantoni
Dal 1850 รจ protagonista dellโarte molitoria italiana, con unโampia gamma di farine al servizio di professionisti, industria e privati. Unโazienda che rappresenta le tradizioni, i valori e le capacitร di persone cresciute respirando lโaria del molino di famiglia. Produrre farina รจ qualcosa di piรน che un semplice lavoro: รจ costruire la materia prima della vita quotidiana di un intero Paese.
Grana Padano
Latte di altissima qualitร , maestria dei casari nellโapplicare regole antiche di mille anni e, soprattutto, il tempo. Sono questi gli ingredienti che fanno del Grana Padano DOP lโeccellenza a Denominazione dโOrigine Protetta piรน consumata nel mondo, garantita dal consorzio di tutela. La materia prima, il lavoro, la tradizione si vedono, si sentono e si assaggiano, dalla prima allโultima forma.
Stefano Ferrara Forni
Artigiano di terza generazione, Stefano Ferrara ha iniziato il suo lavoro al fianco del padre, dal quale ha appreso tecniche e segreti per la creazione di autentici forni napoletani per pizza. Ancora oggi costruiti artigianalmente, mattone su mattone, i suoi forni, oltre a garantire ottime performance in termini di cottura e ritenzione del calore, sono pezzi unici di artigianato napoletano, apprezzati e richiesti in tutto il mondo.
Olitalia
Realtร specializzata in oli e aceti, offre unโampia gamma di prodotti sia nella distribuzione al dettaglio, sia nel settore della ristorazione, in cui รจ leader di mercato in Italia. La proficua relazione con questo settore, grazie alle collaborazioni con i migliori professionisti e con le associazioni italiane e internazionali, e la presenza in mercati di tutti i continenti ne fanno un riferimento per consumatori di culture differenti.
LโAlbereta – Relais & Chateaux
Immersa in un parco secolare, tra i vigneti di Franciacorta, LโAlbereta sorge sulla collina Bellavista. Antica dimora neorinascimentale di fine Ottocento di proprietร della Famiglia Moretti โ รจ Carmen, la primogenita, a farne gli onori di casa โ, con 53 camere e suite, รจ il buen retiro per chi vuole dedicarsi al benessere, grazie allโEspace Chenot Health Wellness SPA. Sotto la guida di Martino de Rosa, con la societร di consulenza atCarmen, seduce i gourmet con il suo ristorante LeoneFelice Vista Lago e la pizzeria La Filiale, firmata da Franco Pepe.
Contadi Castaldi
Quella di Contadi Castaldi รจ una tradizione dinamica, legata alle proprie radici, vivace e contemporanea. Il nome sintetizza la storia della Franciacorta: in epoca medievale i contadi erano piccole unitร territoriali rinomate per la produzione agricola di eccellenza, mentre i castaldi erano i signori ai quali veniva affidato il governo delle terre.
La mia pizza autentica – Franco Pepe โ Foto Lido Vannucchi – Gambero Rosso ed. – 192 pp. – 28.50 โฌ – in italiano e in inglese – in vendita in libreria e online
a cura di Pina Sozio
foto di Lido Vannucchi
Niente da mostrare
ResetGambero Rosso SPA
P.lva 06051141007
Codice SDI: RWB54P8
registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novitร del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
ยฉ Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd