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La mia pizza autentica. Il nuovo libro di Franco Pepe

Franco Pepe, il suo percorso, la sua pizza, finalmente in un libro targato Gambero Rosso. Dagli inizi alla nascita di Pepe in Grani, dalla sala Authentica ai nuovi progetti

  • 23 Settembre, 2021

Sembrano essere due i cardini che regolano lo scorrere delle pagine de La mia pizza autentica, il nuovissimo libro di Franco Pepe, e non solo il libro, ma la sua intera vita lavorativa: passato e futuro. Una linea temporale in tensione dinamica su cui si srotolano i maestri e i discepoli, ma anche gli affetti, dato che queste figure vanno a coincidere tra loro in un pizzaiolo tanto atipico da essere diventato lโ€™eccezione cui si guarda dai cinque continenti.

Copertina Franco Pepe La mia pizza autentica

 

Lโ€™ereditร  del passato, dicevamo: nonno Francesco e papร  Stefano, fornai, pizzaioli, osti; il futuro, con il figlio Stefano, talentuoso pizzaiolo che giร  tanti riconoscimenti ha collezionato.

Stefano e Franco Pepe La mia pizza autentica. Fot Vannucchiu

Tutto riassunto nel presente di Pepe in Grani e nella sua pizza, quella che una ormai mitica pubblicazione della Phaidon definรฌ, qualche anno fa, la migliore al mondo (cfr. โ€œWhere to eat pizzaโ€, Daniel Young, 2016) e, senza andare troppo indietro, incoronata tra i migliori cuochi al mondo al The Best Chef Awards 2021 di Amsterdam poche settimane fa. Per questa indiscussa notorietร  internazionale il volume รจ stato concepito in due lingue, italiano e inglese.

La mia pizza autentica. Franco Pepe verticale. Foto Vannucchi

La nuova era della pizza targata Franco Pepe

Riflessivo, schivo, Franco Pepe รจ riuscito a raccontarsi in questo nuovo titolo del Gambero Rosso editore attraverso le splendide foto di Lido Vannucchi e le parole dellโ€™amico di una vita, il giornalista Enrico Caracciolo. Caracciolo ben ha condensato il percorso professionale ed emotivo che ha fatto di un professore di Educazione Fisica, pizzaiolo figlio di pizzaioli, un rivoluzionario della pizza, capace di tenere insieme mondi (apparentemente) lontanissimi, anche qui in tensione tra passato e futuro: lโ€™impasto rigorosamente fatto a mano, come un tempo; la pizza delle origini, prodotto del popolo; un team moderno, perfettamente organizzato per affrancare dalla fatica un mestiere antico; lโ€™intuizione, in tempi non sospetti, di fare rete con i produttori, elevando un intero territorio, ricco di eccellenze e incredibilmente sconosciuto; la creazione di un locale contemporaneo, nel quale tutto รจ studiato in coerenza con le idee del suo creatore (alla sala Authentica si rifร  il titolo del libro, che รจ la contropartita cartacea del programma tv dal titolo La mia pizza รจ un viaggio). Per raggiungere questi obiettivi Franco ha lottato, rinunciato, messo in gioco sรฉ stesso: la passione con cui lo ha fatto รจ tutta riassunta nelle sue pizze, autentiche nel senso etimologico della parola, ossia autorali, personalissime, che non assomigliano a nientโ€™altro se non a Franco Pepe.

Acciugrana La mia pizza autentica. Franco Pepe. Foto Vannucchi

Le ricette di Franco Pepe

La narrazione de La mia pizza autentica parte innanzitutto dallโ€™impasto: il cuore del mestiere, soprattutto del mestiere come lo intende Pepe, legato visceralmente al lavoro delle mani e dei sensi tutti, per carpire le sfumature che influenzano la materia viva, umiditร , temperatura, consistenza. Con la crescita della popolaritร  di Pepe in Grani e, di conseguenza, della domanda, il passaggio quasi obbligato sarebbe stato di rinunciare allโ€™assenza di meccanizzazione: non qui. Piuttosto รจ stato rivoluzionato il mestiere del pizzaiolo, creando, attraverso una formazione accurata, una squadra perfettamente integrata per non pesare piรน su una sola persona. Il resto รจ fatto da un blend di tre farine, appositamente studiato da e per Franco Pepe con Molino Piantoni, e da una cottura magistrale nel meraviglioso forno a legna napoletano di Stefano Ferrara Forni; nel volume non mancano ovviamente le leggendarie pizze fritte, dolci e salate (che fanno virtรน della sinergia con Olitalia).

Quaranta le ricette in totale, che raccontano lโ€™Alto Casertano e le sue ricchezze come nessun altro รจ riuscito a fare finora: una sinergia di buone pratiche tradizionali e contemporanee non poteva che creare meraviglie. Con i piccoli e virtuosi produttori di questo territorio, nelle pizze di Pepe trovano spazio anche grandi bandiere del Made in Italy, come Grana Padano. E poi i vini di Contadi Castaldi, eccellenza di Franciacorta, terra che ha ospitato e ospita il primo grande progetto di Pepe fuori da Caiazzo, la pizzeria La Filiale allโ€™interno de Lโ€™Albereta Relais&Chateaux, che ebbe Gualtiero Marchesi tra i suoi primi protagonisti.

Ciro La mia pizza autentica. Franco Pepe. Foto Vannucchi

La collana editoriale

Grande formato, grafica essenziale, fotografia d’autore: I segreti della cucina contemporanea รจ la collana di Gambero Rosso editore nata per raccontare le storie e le cucine dei grandi cuochi italiani, racchiuse in libri dal taglio speciale, a metร  tra manuale divulgativo e volume da collezione. Tre le uscite precedenti a La mia pizza autentica: Il gusto di Igles di Igles Corelli (2015); Com’รจ profondo il mare di Gianfranco Pascucci (2016); Questa terra รจ la mia terra di Peppe Guida (2019).

Ciarella. La mia pizza autentica. Franco Pepe verticale. Foto Vannucchi

 

Si ringrazia


Molino Piantoni
Dal 1850 รจ protagonista dellโ€™arte molitoria italiana, con unโ€™ampia gamma di farine al servizio di professionisti, industria e privati. Unโ€™azienda che rappresenta le tradizioni, i valori e le capacitร  di persone cresciute respirando lโ€™aria del molino di famiglia. Produrre farina รจ qualcosa di piรน che un semplice lavoro: รจ costruire la materia prima della vita quotidiana di un intero Paese.


Grana Padano
Latte di altissima qualitร , maestria dei casari nellโ€™applicare regole antiche di mille anni e, soprattutto, il tempo. Sono questi gli ingredienti che fanno del Grana Padano DOP lโ€™eccellenza a Denominazione dโ€™Origine Protetta piรน consumata nel mondo, garantita dal consorzio di tutela. La materia prima, il lavoro, la tradizione si vedono, si sentono e si assaggiano, dalla prima allโ€™ultima forma.


Stefano Ferrara Forni
Artigiano di terza generazione, Stefano Ferrara ha iniziato il suo lavoro al fianco del padre, dal quale ha appreso tecniche e segreti per la creazione di autentici forni napoletani per pizza. Ancora oggi costruiti artigianalmente, mattone su mattone, i suoi forni, oltre a garantire ottime performance in termini di cottura e ritenzione del calore, sono pezzi unici di artigianato napoletano, apprezzati e richiesti in tutto il mondo.


Olitalia
Realtร  specializzata in oli e aceti, offre unโ€™ampia gamma di prodotti sia nella distribuzione al dettaglio, sia nel settore della ristorazione, in cui รจ leader di mercato in Italia. La proficua relazione con questo settore, grazie alle collaborazioni con i migliori professionisti e con le associazioni italiane e internazionali, e la presenza in mercati di tutti i continenti ne fanno un riferimento per consumatori di culture differenti.


Lโ€™Albereta – Relais & Chateaux
Immersa in un parco secolare, tra i vigneti di Franciacorta, Lโ€™Albereta sorge sulla collina Bellavista. Antica dimora neorinascimentale di fine Ottocento di proprietร  della Famiglia Moretti โ€“ รจ Carmen, la primogenita, a farne gli onori di casa โ€“, con 53 camere e suite, รจ il buen retiro per chi vuole dedicarsi al benessere, grazie allโ€™Espace Chenot Health Wellness SPA. Sotto la guida di Martino de Rosa, con la societร  di consulenza atCarmen, seduce i gourmet con il suo ristorante LeoneFelice Vista Lago e la pizzeria La Filiale, firmata da Franco Pepe.


Contadi Castaldi
Quella di Contadi Castaldi รจ una tradizione dinamica, legata alle proprie radici, vivace e contemporanea. Il nome sintetizza la storia della Franciacorta: in epoca medievale i contadi erano piccole unitร  territoriali rinomate per la produzione agricola di eccellenza, mentre i castaldi erano i signori ai quali veniva affidato il governo delle terre.


La mia pizza autentica – Franco Pepe โ€“ Foto Lido Vannucchi – Gambero Rosso ed. – 192 pp. – 28.50 โ‚ฌ – in italiano e in inglese – in vendita in libreria e online

a cura di Pina Sozio
foto di Lido Vannucchi

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