La pizza romana d'autore conquista i tedeschi. La teglia di Ruver sbarca a Colonia

«Non passa giorno che non mi chiedano quale sia il mio secondo punto vendita a Roma: quasi nessuno riesce a credere che il mio lavoro si esaurisca in questi 24 metri quadrati senza tavoli né sedie…» Eppure Alessandro Ruver è riuscito a volare dal Circo Massimo a Colonia: «da tre mesi è lì il mio secondo punto vendita – sorride il pizzaiolo romano allievo e grande amico di Gabriele Bonci, ovvero di cuolui che la pizza romana l’ha sublimata dopo averla fatta rinascere – E presto sarà anche a Bonn e a Düsseldorf: i tedeschi impazziscono per la mia pizza romana. Quella col ragu ha letteralmente sbancato!» E oggi nella sola Colonia di quelle pizze ne sfornano almeno 40 teglie al giorno che finiscono in men che non si dica. «Ci chiamano ogni giorno, privati e organizzatori di eventi per avere forniture: abbiamo davvero tanto lavoro, ma noi puntiamo alla qualità e quindi cerchiamo di stare molto attenti anche ai numeri, senza strafare».

Ah, però dimenticavamo una cosa importante! Cosa sarà mai la Teglia Frazionata? Alessandro è uno preciso, rigoroso e anche curioso. Quando gli chiediamo il perché di quel nome, risponde subito: «In pratica, sarebbe una teglia divisa, tagliata. La frazione è un taglio». Vero. Ma c’è qualcosa di più. Secondo una delle definizioni “meno matematiche” che troviamo online, “la frazione rappresenta una delle n parti uguali in cui è stato diviso l’intero”. Una divisione, dunque. Ma con una considerazione in più: la frazione è si una parte del tutto, ma è una parte che di quel tutto partecipa. La frazione sta nel tutto, ma anche il tutto sta nella frazione. E a questo proposito, i tranci di Ruver sono davvero frazione della teglia.

Incontro a Roma e partenza per Colonia

Ma vediamo come è iniziata questa avventura tedesca per la pizzeria al taglio che non riesce ad avere neppure un tavolo esterno a Roma. «Qui mi fanno la guerra tutti, dai vicini ai condomini del palazzo», spiega Alessandro. Sta di fatto che mentre intorno a lui è un pullulare di tavoli e sedie sotto al cielo del cuore di Roma, lui nulla. Eppure, il suo lavoro non è sfuggito a un gruppo di ristoratori tedeschi. «Si sono presentati qui e hanno mangiato tutte le mie pizze – racconta Ruver – Li vedevo soddisfatti, ma a un certo punto mi hanno preso da parte e mi hanno chiesto se mi andava di fare un periodo di consulenze per formare in Germania, a Colonia, una squadra di pizzaioli all’interno delle loro insegne. Accetto: facciamo una consulenza “andata e ritorno“, io vado da loro una settimana e loro vengono da me una settimana».

Ruver meets Zanchetti: nuova insegna

Insomma, Alessandro Ruver parte per Colonia e comincia a fare impasti, preparazioni e teglie per i suoi nuovi fan tedeschi. «Al quinto giorno, però, mi chiedono di fermarmi per un caffè – ricorda il pizzaiolo romano – Ci sediamo e mi fanno la proposta: mi dicono che amano molto il mio modo di lavorare e mi chiedono di fare un marchio comune, Ruver meets Zanchetti, il cognome dell’investitore tedesco. Insomma, ci mettiamo d’accordo e accetto. Così tre mesi fa apre la prima sede di Colonia. E ne stanno programmando altre due a Bonn e a Düsseldorf per poi espandersi anche in altre cittadine. Abbiamo cominciato con la pizza al ragu: è la prima in classifica! Poi ho preparato un altro paio di teglie: stracciata, pastrami, salsa aioli, pomodorini e menta, ovvero freschezza italiana e sapidità tedesca. E non poteva mancare un omaggio alle patate che lì hanno un ruolo da protagoniste nella cucina: tranci semplici, ma molto godibili che vanno alla grande.

Del resto, al centro delle mie pizze ci sono sempre i mattoncini di base: farina tipo 1 bresciana di Molino Belotti, pomodoro Gerardo Di Nola ex olio extravergine di oliva Flaminio. Bastano questi tre elementi per godersi una grande pizza!»

L’attesa per la stagione dei carciofi

L’avventura tedesca ha preso ormai il via. E già partono i progetti per il futuro. In primis, il desiderio di Gabriel Zanchetti, nato a Ostia ed emigrato a soli 4 anni, di portare nella sua nuova patria il sapore dei carciofi itaiani. «Ne è innamorato – fa Alessandro – e in Germania non ne hanno di buoni come da noi. Così, appena comincia la stagione, lavoreremo su una bella teglia dedicata ai carciofi che importiamo dall’Italia, stiamo già peeparando il terreno! Ogni paio di mesi vado a Colonia e rimettiamo a punto tutta la filiera: ma sono davvero bravi e il lavoro procede alla grande. La voce intorno a questa pizza romana d’autore, poi, comincia a espandersi: pensa che ci hanno contattato da Berlino per andare a fare un evento sulla pizza insieme a Gabriele Bonci. Che bello! non vedo l’ora…» E chissà che non riesca a sistemare un paio di tavolinetti anche a viale Aventino!

Ruver meets Zanchetti – Colonia – Germania – Ehrenstraße 106 – +49 221 59999331 – @ruvermeetszanchetti