Sostenibilitร 

Lische e squame finiscono nel piatto: la nuova vita gourmet degli scarti in Italia e nel mondo

Lische e squame finiscono nel piatto: la nuova vita gourmet degli scarti in Italia e nel mondo, da Cedroni a Lazzarini, da Parigi a New York passando per Berlino

  • 28 Maggio, 2025

In unโ€™epoca in cui la sostenibilitร  non รจ piรน un valore aggiunto ma una necessitร , anche la cucina si reinventa. O meglio, riscopre tecniche e culture tradizionali provenienti magari da altri Paesi come il Giappone dove addirittura sembra che lโ€™uso di mangiare pescetti interi con spine e interiora sia una sorta di segreto della longevitร .
Le lische, le teste, le pelli e le interiora dei pesci โ€“ tradizionalmente scartati o relegati a โ€œcibo poveroโ€ e โ€œper poveriโ€ โ€“ stanno conquistando un posto dโ€™onore nei menu dei ristoranti piรน attenti allโ€™etica ambientale e alla valorizzazione integrale della materia prima. Un movimento globale, che unisce alta cucina e tradizione, creativitร  e consapevolezza.

Italia: tradizione & avanguardia

In Italia, lโ€™uso degli โ€œscartiโ€ di pesce รจ in realtร  tuttโ€™altro che nuovo. Brodi, fumetti, conserve e piatti popolari come la zuppa di pesce o il baccalร  mantecato sono da sempre un modo intelligente per non buttare via nulla. Oggi, perรฒ, chef come Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore, Senigallia)ย e Mauro Uliassi (Uliassi, anche lui a Senigallia) elevano queste pratiche a gesto creativo. Cedroni utilizza le teste di pesce per preparare essenze e fondi complessi, e adesso ha tirato fuori dal cilindro un intero menu dedicato alle lische di pesce, essiccate e poi lavorate. Uliassi โ€“ nel ristorante che porta il suo nome a poca distanza da Cedroni โ€“ ha sperimentato lโ€™uso delle interiora di cefalo per realizzare una bottarga alternativa e a chilometro zero.

Una panatura di pelle e squame di pesce siluro

Nel panorama della nuova cucina circolare italiana emergono anche piccole realtร  che adottano un approccio piรน radicale, come Il Refettorio di Massimo Bottura a Napoli, dove le parti โ€œmeno nobiliโ€ dei pesci donati dalla filiera locale diventano protagoniste di piatti dโ€™autore serviti a chi si trova in difficoltร  economica. Mentre tra i piatti di Jacopo Ticchi (Da Lucio, Rimini), fa capolino una millefoglie di pelle di pesce e alghe. E non รจ un caso se anche un โ€œcuoco di montagnaโ€ come Michele Lazzarini nella sua Contrada Bricconi nel Bergamasco ci ha proposto per il prossimo mensile Gambero Rosso (in uscita a fine giugno) una ricetta a base di pesce siluro (o anche di luccio) con panatura di pelli e squame essiccate. Una cucina di avanguardia ma anche di gusto, tanto che lโ€™abbiamo inserita tra le 14 esperienze da non mancare.

Regno Unito e USA: zero-waste & provocazione

Nei paesi anglosassoni, la cultura dello zero-waste รจ ormai un pilastro della ristorazione contemporanea. A Londra, il ristorante Silo di Douglas McMaster รจ un capofila della filosofia โ€œno binโ€: non esiste un bidone della spazzatura in cucina. I pesci arrivano interi e ogni parte viene utilizzata. Le lische vengono tostate per creare un brodo affumicato, le pelli fritte diventano snack croccanti, le teste sono brasate o ridotte in creme.
Oltreoceano, a New York, il Blue Hill di Dan Barber ha avviato il progetto โ€œWasteEDโ€, in cui i ristoranti propongono piatti interamente composti da scarti. Le teste di pesce vengono usate per farcire ravioli, mentre le lische fritte diventano finger food. Il messaggio รจ chiaro: ciรฒ che oggi viene scartato puรฒ essere delizioso e sostenibile.
In questa fotografia d’insieme, perรฒ, non si puรฒ non accendere un riflettore su Josh Niland, uno dei piรน importanti cantori della frollatura ittica, che nei suoi ristoranti ci ha abituato a mangiare il pesce in ogni suo elemento interpretato in modo inaspettato: come nel caso del dolce a base di lische e occhi di pesce.

Francia: recupero ed eleganza

In Francia, patria dellโ€™alta cucina, il recupero degli scarti ittici รจ un esercizio di stile. Chef come Alexandre Couillon (La Marine, Noirmoutier) e Pascal Barbot (Lโ€™Astrance, Parigi) lavorano da anni per ridurre al minimo lo spreco in cucina. Le carcasse di sogliola e rombo diventano la base per vellutate di mare, mentre le pelli di salmone o spigola vengono essiccate e usate come guarnizione sapida e decorativa.
La tecnica francese punta a esaltare lโ€™elemento โ€œnascostoโ€ e lo trasforma in protagonista, mantenendo lโ€™eleganza e la raffinatezza che contraddistinguono la grande cucina dโ€™Oltralpe.

Germania: sostenibilitร  & scienza

In Germania, la sostenibilitร  si coniuga con rigore e sperimentazione. A Berlino, il ristorante Nobelhart & Schmutzig, premiato con una stella Michelin, lavora esclusivamente con prodotti locali, inclusi pesci dโ€™acqua dolce. Le lische di trota e carpa vengono trasformate in croccanti chips o in polveri per condire risotti. I cuochi collaborano con biologi e nutrizionisti per massimizzare il valore nutrizionale degli scarti, introducendo nella dieta alimenti considerati inusuali ma ricchi di minerali e collagene. Tanto che alcune startup berlinesi stanno sperimentando lโ€™estrazione di collagene dalle teste di pesce per sostituire addensanti sintetici in gelatine e dessert.

Spagna: mare e innovazione

Anche la cucina spagnola, celebre per la sua capacitร  di innovare partendo dalla tradizione, ha trovato negli scarti ittici una nuova frontiera. Ferran Adriร , con la sua โ€œenciclopediaโ€ di preparazioni, ha mostrato come ogni parte del pesce possa avere una funzione gastronomica. Ma รจ con i fratelli Roca (El Celler de Can Roca, Girona) che lโ€™approccio si fa poetico e sostenibile: brodi da lische arrostite, emulsioni di fegato di pesce azzurro, salse da teste di gambero. Mentre รngel Leรณn, el chef del mar di Aponiente, continua la sua esplorazione dell’ambiente marino indagando le potenzialitร  gastronomiche di ogni elemento, con un occhio alla sostenibilitร  e l’altro al sapore; la sua attenzione si concentra tanto sul mondo vegetale quanto su quello animale, i pesci vengono studiati in ogni parte in un’ottica di zero waste. Anche ristoranti costieri meno noti, come Casa Marcial nelle Asturie, propongono menu in cui il pesce รจ servito โ€œinteroโ€, raccontando una storia di territorio e rispetto.

Nuova (antica) cultura gastronomica

Dalle cucine stellate ai bistrot di quartiere, lโ€™uso creativo delle lische e degli scarti di pesce sta ridefinendo il concetto di rifiuto in cucina. รˆ un gesto etico, ma anche culturale ed estetico. E allo stesso tempo riesce a raccontare una storia che รจ spesso fatta anche di radici. Siamo di fronte a un nuovo modo di pensare al cibo che affonda anche nella cultura ancestrale dellโ€™uomo: meno spreco, piรน valore โ€“ che erano anche le necessitร  di secoli e secoli fa) ma anche piรน racconto e divertimento, che sono i veri ingredienti contemporanei anche grazie a tecnica e tecnologie che lo permettono. In fondo, come insegnano le tradizioni popolari e le cucine del mondo, ogni parte dellโ€™animale puรฒ diventare deliziosa. Basta saperla ascoltare. E lavorare.

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