Lische e squame finiscono nel piatto: la nuova vita gourmet degli scarti in Italia e nel mondo

In un’epoca in cui la sostenibilità non è più un valore aggiunto ma una necessità, anche la cucina si reinventa. O meglio, riscopre tecniche e culture tradizionali provenienti magari da altri Paesi come il Giappone dove addirittura sembra che l’uso di mangiare pescetti interi con spine e interiora sia una sorta di segreto della longevità.
Le lische, le teste, le pelli e le interiora dei pesci – tradizionalmente scartati o relegati a “cibo povero” e “per poveri” – stanno conquistando un posto d’onore nei menu dei ristoranti più attenti all’etica ambientale e alla valorizzazione integrale della materia prima. Un movimento globale, che unisce alta cucina e tradizione, creatività e consapevolezza.

Italia: tradizione & avanguardia

In Italia, l’uso degli “scarti” di pesce è in realtà tutt’altro che nuovo. Brodi, fumetti, conserve e piatti popolari come la zuppa di pesce o il baccalà mantecato sono da sempre un modo intelligente per non buttare via nulla. Oggi, però, chef come Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore, Senigallia) e Mauro Uliassi (Uliassi, anche lui a Senigallia) elevano queste pratiche a gesto creativo. Cedroni utilizza le teste di pesce per preparare essenze e fondi complessi, e adesso ha tirato fuori dal cilindro un intero menu dedicato alle lische di pesce, essiccate e poi lavorate. Uliassi – nel ristorante che porta il suo nome a poca distanza da Cedroni – ha sperimentato l’uso delle interiora di cefalo per realizzare una bottarga alternativa e a chilometro zero.

Una panatura di pelle e squame di pesce siluro

Nel panorama della nuova cucina circolare italiana emergono anche piccole realtà che adottano un approccio più radicale, come Il Refettorio di Massimo Bottura a Napoli, dove le parti “meno nobili” dei pesci donati dalla filiera locale diventano protagoniste di piatti d’autore serviti a chi si trova in difficoltà economica. Mentre tra i piatti di Jacopo Ticchi (Da Lucio, Rimini), fa capolino una millefoglie di pelle di pesce e alghe. E non è un caso se anche un “cuoco di montagna” come Michele Lazzarini nella sua Contrada Bricconi nel Bergamasco ci ha proposto per il prossimo mensile Gambero Rosso (in uscita a fine giugno) una ricetta a base di pesce siluro (o anche di luccio) con panatura di pelli e squame essiccate. Una cucina di avanguardia ma anche di gusto, tanto che l’abbiamo inserita tra le 14 esperienze da non mancare.

Regno Unito e USA: zero-waste & provocazione

Nei paesi anglosassoni, la cultura dello zero-waste è ormai un pilastro della ristorazione contemporanea. A Londra, il ristorante Silo di Douglas McMaster è un capofila della filosofia “no bin”: non esiste un bidone della spazzatura in cucina. I pesci arrivano interi e ogni parte viene utilizzata. Le lische vengono tostate per creare un brodo affumicato, le pelli fritte diventano snack croccanti, le teste sono brasate o ridotte in creme.
Oltreoceano, a New York, il Blue Hill di Dan Barber ha avviato il progetto “WasteED”, in cui i ristoranti propongono piatti interamente composti da scarti. Le teste di pesce vengono usate per farcire ravioli, mentre le lische fritte diventano finger food. Il messaggio è chiaro: ciò che oggi viene scartato può essere delizioso e sostenibile.
In questa fotografia d’insieme, però, non si può non accendere un riflettore su Josh Niland, uno dei più importanti cantori della frollatura ittica, che nei suoi ristoranti ci ha abituato a mangiare il pesce in ogni suo elemento interpretato in modo inaspettato: come nel caso del dolce a base di lische e occhi di pesce.

Francia: recupero ed eleganza

In Francia, patria dell’alta cucina, il recupero degli scarti ittici è un esercizio di stile. Chef come Alexandre Couillon (La Marine, Noirmoutier) e Pascal Barbot (L’Astrance, Parigi) lavorano da anni per ridurre al minimo lo spreco in cucina. Le carcasse di sogliola e rombo diventano la base per vellutate di mare, mentre le pelli di salmone o spigola vengono essiccate e usate come guarnizione sapida e decorativa.
La tecnica francese punta a esaltare l’elemento “nascosto” e lo trasforma in protagonista, mantenendo l’eleganza e la raffinatezza che contraddistinguono la grande cucina d’Oltralpe.

Germania: sostenibilità & scienza

In Germania, la sostenibilità si coniuga con rigore e sperimentazione. A Berlino, il ristorante Nobelhart & Schmutzig, premiato con una stella Michelin, lavora esclusivamente con prodotti locali, inclusi pesci d’acqua dolce. Le lische di trota e carpa vengono trasformate in croccanti chips o in polveri per condire risotti. I cuochi collaborano con biologi e nutrizionisti per massimizzare il valore nutrizionale degli scarti, introducendo nella dieta alimenti considerati inusuali ma ricchi di minerali e collagene. Tanto che alcune startup berlinesi stanno sperimentando l’estrazione di collagene dalle teste di pesce per sostituire addensanti sintetici in gelatine e dessert.

Spagna: mare e innovazione

Anche la cucina spagnola, celebre per la sua capacità di innovare partendo dalla tradizione, ha trovato negli scarti ittici una nuova frontiera. Ferran Adrià, con la sua “enciclopedia” di preparazioni, ha mostrato come ogni parte del pesce possa avere una funzione gastronomica. Ma è con i fratelli Roca (El Celler de Can Roca, Girona) che l’approccio si fa poetico e sostenibile: brodi da lische arrostite, emulsioni di fegato di pesce azzurro, salse da teste di gambero. Mentre Ángel León, el chef del mar di Aponiente, continua la sua esplorazione dell’ambiente marino indagando le potenzialità gastronomiche di ogni elemento, con un occhio alla sostenibilità e l’altro al sapore; la sua attenzione si concentra tanto sul mondo vegetale quanto su quello animale, i pesci vengono studiati in ogni parte in un’ottica di zero waste. Anche ristoranti costieri meno noti, come Casa Marcial nelle Asturie, propongono menu in cui il pesce è servito “intero”, raccontando una storia di territorio e rispetto.

Nuova (antica) cultura gastronomica

Dalle cucine stellate ai bistrot di quartiere, l’uso creativo delle lische e degli scarti di pesce sta ridefinendo il concetto di rifiuto in cucina. È un gesto etico, ma anche culturale ed estetico. E allo stesso tempo riesce a raccontare una storia che è spesso fatta anche di radici. Siamo di fronte a un nuovo modo di pensare al cibo che affonda anche nella cultura ancestrale dell’uomo: meno spreco, più valore – che erano anche le necessità di secoli e secoli fa) ma anche più racconto e divertimento, che sono i veri ingredienti contemporanei anche grazie a tecnica e tecnologie che lo permettono. In fondo, come insegnano le tradizioni popolari e le cucine del mondo, ogni parte dell’animale può diventare deliziosa. Basta saperla ascoltare. E lavorare.