In unโepoca in cui la sostenibilitร non รจ piรน un valore aggiunto ma una necessitร , anche la cucina si reinventa. O meglio, riscopre tecniche e culture tradizionali provenienti magari da altri Paesi come il Giappone dove addirittura sembra che lโuso di mangiare pescetti interi con spine e interiora sia una sorta di segreto della longevitร .
Le lische, le teste, le pelli e le interiora dei pesci โ tradizionalmente scartati o relegati a โcibo poveroโ e โper poveriโ โ stanno conquistando un posto dโonore nei menu dei ristoranti piรน attenti allโetica ambientale e alla valorizzazione integrale della materia prima. Un movimento globale, che unisce alta cucina e tradizione, creativitร e consapevolezza.
In Italia, lโuso degli โscartiโ di pesce รจ in realtร tuttโaltro che nuovo. Brodi, fumetti, conserve e piatti popolari come la zuppa di pesce o il baccalร mantecato sono da sempre un modo intelligente per non buttare via nulla. Oggi, perรฒ, chef come Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore, Senigallia)ย e Mauro Uliassi (Uliassi, anche lui a Senigallia) elevano queste pratiche a gesto creativo. Cedroni utilizza le teste di pesce per preparare essenze e fondi complessi, e adesso ha tirato fuori dal cilindro un intero menu dedicato alle lische di pesce, essiccate e poi lavorate. Uliassi โ nel ristorante che porta il suo nome a poca distanza da Cedroni โ ha sperimentato lโuso delle interiora di cefalo per realizzare una bottarga alternativa e a chilometro zero.
Nel panorama della nuova cucina circolare italiana emergono anche piccole realtร che adottano un approccio piรน radicale, come Il Refettorio di Massimo Bottura a Napoli, dove le parti โmeno nobiliโ dei pesci donati dalla filiera locale diventano protagoniste di piatti dโautore serviti a chi si trova in difficoltร economica. Mentre tra i piatti di Jacopo Ticchi (Da Lucio, Rimini), fa capolino una millefoglie di pelle di pesce e alghe. E non รจ un caso se anche un โcuoco di montagnaโ come Michele Lazzarini nella sua Contrada Bricconi nel Bergamasco ci ha proposto per il prossimo mensile Gambero Rosso (in uscita a fine giugno) una ricetta a base di pesce siluro (o anche di luccio) con panatura di pelli e squame essiccate. Una cucina di avanguardia ma anche di gusto, tanto che lโabbiamo inserita tra le 14 esperienze da non mancare.
Nei paesi anglosassoni, la cultura dello zero-waste รจ ormai un pilastro della ristorazione contemporanea. A Londra, il ristorante Silo di Douglas McMaster รจ un capofila della filosofia โno binโ: non esiste un bidone della spazzatura in cucina. I pesci arrivano interi e ogni parte viene utilizzata. Le lische vengono tostate per creare un brodo affumicato, le pelli fritte diventano snack croccanti, le teste sono brasate o ridotte in creme.
Oltreoceano, a New York, il Blue Hill di Dan Barber ha avviato il progetto โWasteEDโ, in cui i ristoranti propongono piatti interamente composti da scarti. Le teste di pesce vengono usate per farcire ravioli, mentre le lische fritte diventano finger food. Il messaggio รจ chiaro: ciรฒ che oggi viene scartato puรฒ essere delizioso e sostenibile.
In questa fotografia d’insieme, perรฒ, non si puรฒ non accendere un riflettore su Josh Niland, uno dei piรน importanti cantori della frollatura ittica, che nei suoi ristoranti ci ha abituato a mangiare il pesce in ogni suo elemento interpretato in modo inaspettato: come nel caso del dolce a base di lische e occhi di pesce.
In Francia, patria dellโalta cucina, il recupero degli scarti ittici รจ un esercizio di stile. Chef come Alexandre Couillon (La Marine, Noirmoutier) e Pascal Barbot (LโAstrance, Parigi) lavorano da anni per ridurre al minimo lo spreco in cucina. Le carcasse di sogliola e rombo diventano la base per vellutate di mare, mentre le pelli di salmone o spigola vengono essiccate e usate come guarnizione sapida e decorativa.
La tecnica francese punta a esaltare lโelemento โnascostoโ e lo trasforma in protagonista, mantenendo lโeleganza e la raffinatezza che contraddistinguono la grande cucina dโOltralpe.
In Germania, la sostenibilitร si coniuga con rigore e sperimentazione. A Berlino, il ristorante Nobelhart & Schmutzig, premiato con una stella Michelin, lavora esclusivamente con prodotti locali, inclusi pesci dโacqua dolce. Le lische di trota e carpa vengono trasformate in croccanti chips o in polveri per condire risotti. I cuochi collaborano con biologi e nutrizionisti per massimizzare il valore nutrizionale degli scarti, introducendo nella dieta alimenti considerati inusuali ma ricchi di minerali e collagene. Tanto che alcune startup berlinesi stanno sperimentando lโestrazione di collagene dalle teste di pesce per sostituire addensanti sintetici in gelatine e dessert.
Anche la cucina spagnola, celebre per la sua capacitร di innovare partendo dalla tradizione, ha trovato negli scarti ittici una nuova frontiera. Ferran Adriร , con la sua โenciclopediaโ di preparazioni, ha mostrato come ogni parte del pesce possa avere una funzione gastronomica. Ma รจ con i fratelli Roca (El Celler de Can Roca, Girona) che lโapproccio si fa poetico e sostenibile: brodi da lische arrostite, emulsioni di fegato di pesce azzurro, salse da teste di gambero. Mentre รngel Leรณn, el chef del mar di Aponiente, continua la sua esplorazione dell’ambiente marino indagando le potenzialitร gastronomiche di ogni elemento, con un occhio alla sostenibilitร e l’altro al sapore; la sua attenzione si concentra tanto sul mondo vegetale quanto su quello animale, i pesci vengono studiati in ogni parte in un’ottica di zero waste. Anche ristoranti costieri meno noti, come Casa Marcial nelle Asturie, propongono menu in cui il pesce รจ servito โinteroโ, raccontando una storia di territorio e rispetto.
Dalle cucine stellate ai bistrot di quartiere, lโuso creativo delle lische e degli scarti di pesce sta ridefinendo il concetto di rifiuto in cucina. ร un gesto etico, ma anche culturale ed estetico. E allo stesso tempo riesce a raccontare una storia che รจ spesso fatta anche di radici. Siamo di fronte a un nuovo modo di pensare al cibo che affonda anche nella cultura ancestrale dellโuomo: meno spreco, piรน valore โ che erano anche le necessitร di secoli e secoli fa) ma anche piรน racconto e divertimento, che sono i veri ingredienti contemporanei anche grazie a tecnica e tecnologie che lo permettono. In fondo, come insegnano le tradizioni popolari e le cucine del mondo, ogni parte dellโanimale puรฒ diventare deliziosa. Basta saperla ascoltare. E lavorare.
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