Mantecare la pasta è un'arte: le linguine di Peppe Guida preparate con la tecnica segreta dello chef

Mantecare. Quante volte abbiamo letto sui ricettari e sentito menzionare nei programmi di cucina questo termine. Di cosa si tratta e come si fa nello specifico? La mantecatura è il processo finale di alcune preparazioni con la pasta, ma anche del riso. Quando la pasta è cotta, viene aggiunta al suo condimento in una padella o in un tegame per finire la cottura e dare la possibilità a tutto il composto di legarsi bene.

La mantecatura secondo Peppe Guida

Qui il ruolo principale lo recita l’amido della pasta. In effetti, per la mantecatura perfetta va tenuta dell’acqua di cottura da parte, ricca di amido che è il legante delle preparazioni cotte per antonomasia. Come spiega lo chef Peppe Guida, uno dei segreti è quello di avere «un sugo ben strutturato» che possa far legare più facilmente la pasta al condimento. Dovendo finire la cottura in padella, la pasta va «cotta leggermente meno dei tempi indicati sulla scatola, e poi va mantecata in padella per pochissimi minuti», senza andare troppo oltre per evitare che la pasta stracuocia e che il condimento si ritiri troppo. Anche mantecare è un’arte, infatti per evitare il «mappazzone», come lo chiama Guida, bisogna scegliere i tempi giusti di mantecatura, aggiungere man mano dell’acqua di cottura per far sì che, grazie all’amido rilasciato dalla pasta, si crei una leggera cremina.

Linguine aglio, olio e totano di Guida: una storia

Una delle ricette più note dello chef Guida realizzate con la tecnica della mantecatura finale è linguine aglio, olio e peperoncino con totano. Un piatto che nasce durante l’adolescenza dello stesso chef: «Prende forma nella mia mente già prima che iniziassi a fare il cuoco, preparavo questo piatto sempre in occasioni di socialità con gli amici: quando, durante il giorno, si andava al mare o si era fatta una partita di bocce, ci si riuniva, poi, per cena per rilassarsi, e a me toccava sempre cucinare, e io preparavo quel piatto, tra i più economici che ci possa essere», racconta Guida, «si usava il totano, magari congelato, oppure si portava qualcosa dal mare come le lumachine o le  cozze».
In questa versione per mostrare la tecnica della mantecatura, le linguine con aglio, olio e peperoncino sono accompagnate da totano. In padella con olio, aglio e peperoncino si fa rosolare una testa di totano fatta a pezzettini, si aggiunge dell’acqua di cottura; qualche minuto prima che la pasta sia pronta, si scola nella padella, ed è qui che inizia la mantecatura. Si gira il tutto con l’aiuto di un cucchiaio di legno e si aggiunge l’acqua di cottura fino a quando la pasta non sarà cotta definitivamente. Si taglia del totano crudo a listarelle e si aggiunge in padella per farlo saltare qualche minuto, dopodiché il piatto è pronto.

 

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