"Narcisismo degli chef e ristoranti ingessati". Ecco cosa non funziona nel fine dining

«L’alta cucina è un po’ come la Formula 1: perché è là dove si fa ricerca, si osa, si studiano nuovi accostamenti e abbinamenti. È bellissima e importante: ma deve restare una nicchia, non tutti possono praticarla altrimenti il rischio è di finire fuori dal gioco, essendo questo per molti insostenibile». Ha una formazione da ingegnere meccanico l’imprenditore della ristorazione Saverio Borgia. Guai però a storcere il naso, giacché i galloni, lui se li è guadagnati direttamente sul campo: insieme a Vittorio, i due fratelli siciliani originari di Piana degli Albanesi (PA) hanno dato vita a quel Borgia Group che oggi annovera oltre una decina di ristoranti tra cui Uovo di Seppia a Milano in collaborazione con il top chef Pino Cuttaia, ma anche altri indirizzi di successo come Bioesserì, l’ultimo nato Mezzena a Palermo e, ancora, l’imminente apertura di Saporè a Milano insieme a Renato Bosco.

Insomma, i due Fratelli Borgia che danno lavoro a oltre 200 dipendenti, con un fatturato che s’aggira attorno ai 10 milioni di euro, possono eccome dire la loro – senza peli sulla lingua – su un settore attraversato periodicamente da crisi che colpiscono anche i più bravi. Come nel recente e triste annuncio della chiusura del ristorante dello chef siciliano Accursio Craparo a Modica.

Ristorazione è impresa

«C’è qualcosa che spesso sfugge al mondo della ristorazione fine dining : nemmeno questa può sottrarsi al compito di essere un’impresa» taglia corto Saverio Borgia: «Si è sempre un po’ ipocriti nel pensare che l’impresa sia solo capitalismo, l’impresa è il male, ma non è così. L’impresa è anche pagare lo stipendio a fine mese ai dipendenti, l’impresa è pagare i fornitori, le utenze, le tasse. Il ristorante è fatto da quell’insieme di competenze e professionalità che stanno al suo interno e che vanno remunerate. È uno scambio di servizi con il cliente. Se a fine mese non funziona il bilancio tra costi e ricavi c’è un problema. E dovremmo avere tutti il coraggio di pensare che la professionalità nell’onorare tutti gli impegni è una caratteristica importante della qualità stessa di un ristorante».

Standardizzazione, la parola tabù

Una parola che comunemente sembra fare a pugni quando parliamo di ristorazione è il concetto di standardizzazione. «Ed è sbagliato – ribadisce Saverio – : non dimentichiamo che anche la Ferrari, considerata l’eccellenza in assoluto, non viene prodotta solo in pochi esemplari. C’è un lato negativo della standardizzazione, quella che punta al ribasso ma ce n’è un altro positivo. Perché dobbiamo per forza pensare a una catena di montaggio di un fast food, che ovviamente non c’entra nulla col nostro genere di attività? Standardizzare per noi significa selezionare e avere un’ottima materia prima di base, per poi rispettarla, trattandola il meno possibile e quindi garantire tale qualità in ciascuno dei nostri punti vendita. In Italia, rispetto agli Stati Uniti ad esempio, manca e molto la cultura del fare impresa».

Il ristorante gourmet: una liturgia che stanca

Quasi fosse una messa cantata, l’alta ristorazione si porta dietro un insieme di regole non scritte che ancora consideriamo necessarie e immutabili, ma che forse non lo sono e cominciano a stancare: «In questo non siamo stati capaci di copiare dai nostri amici spagnoli – puntualizza Saverio – che sono davvero bravi a servire alta cucina in maniera divertente, ludica, meno impostata e cadenzata».

Anche per quanto riguarda il servizio, croce e delizia della ristorazione italiana, la parola d’ordine non manca e dovrebbe essere semplicità. Ci spiega Saverio Borgia:  «Il servizio non deve essere invasivo. Nel ristorante fine dining è troppo spesso ingessato, noi invece in tutti i nostri locali percepiamo la voglia del cliente di rilassarsi e di non sentire una lezione piatto dopo piatto: sarò forse tranchant ma quando ordino il filetto di maialino non voglio sapere tutto quello che a sua volta ha mangiato il mio suino».

Un menu su misura del cliente

Un’offerta pensata sulle possibilità anche economiche del cliente. E che al lusso, che in pochi possono permettersi, prediliga piuttosto l’accoglienza e la fantasia. Spiega l’imprenditore: «Per essere invogliato a frequentare spesso un ristorante io devo dare un motivo nuovo al cliente per scegliermi e decidere di tornare a trovarmi. Facendolo sentire a casa, ma facendogli anche capire che abbiamo cucinato qualcosa di nuovo. Il ricambio del menu è importantissimo. L’offerta statica è uno dei nemici principali del fare ristorazione». Un altro nemico infallibile – dice Saverio – è il narcisismo degli chef: «E se poi lo chef se ne va, che cosa succede? Il ristorante dovrebbe forse chiudere o cercarne un altro, magari altrettanto narcisista?».

Oggi un’enfasi importante è ovunque data al tema della sostenibilità: «Quella ambientale è ampiamente sdoganata ed è sacrosanta – ci saluta Saverio Borgia -. Ma non meno importante è quella economica. Senza questa anche il miglior chef al mondo va a gambe all’aria».