Panettone tutto l’anno? Ecco perché preferiamo aspettare Natale

Panettone tutto l’anno. Se ne parla da diversi anni, almeno dieci se non di più. La dolce macchina produttiva (di quello industriale) e della comunicazione comincia già in estate, quando si sta al mare sotto l’ombrellone sorseggiando una bevanda fresca o gustando un ghiacciolo. Iginio Massari, il Maestro internazionale della pasticceria, uno dei più talentuosi interpreti del panettone artigianale contemporaneo (il suo panettone è sempre al top, sul podio nelle classifiche di settore), è fautore della destagionalizzazione del più famoso dolce italiano.

«Può essere mangiato tutto l’anno purché sia buono e fatto bene» spiega il pasticciere bresciano che nel 1993 ha fondato l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani e circa 50 anni fa, insieme ad Achille Zoia, ha rivoluzionato il panettone mettendo a punto la ricetta: forma di alto cilindro cupolato, impasto superlievitato, profusione di ingredienti con doppio burro e doppio zucchero.

Il progetto

Un superdolce buono per tutto l’anno e per ogni occasione, che dal 2018 Iginio Massari insegna in masterclass, grazie a una partnership con il Molino Dallagiovanna, il progetto Meet Massari R-evolution per promuovere il panettone e altre specialità dolciarie italiane nel mondo: a Barcellona, Tokyo, Milano, Parigi, Londra, tanto per citare alcune tappe del tour. Le prossime: Las Vegas (il 16 settembre), poi Napoli (il 27 ottobre). Massari insegna a produrlo – gestione del lievito madre, tempi di lievitazione, uso del forno al meglio, ovvero temperatura e durata di cottura – ma anche ad assaggiarlo. A fine corso una pallina di lievito madre prodotta dal Maestro per ciascun partecipante.

Panettone solo a Natale

C’è chi invece il panettone preferisce mangiarlo nella sua stagione, tra la Vigilia di Natale l’Epifania. Un rito da rispettare, una laica religione della tradizione, dei sensi e della memoria. Un momento sentimentale, di viscere che richiedono questo dolce meraviglioso in quel magico periodo dell’anno. Lo dice Gabriele Bonci, il famoso pizzaiolo romano titolare del mitico Pizzarium e di un panificio che porta il proprio nome a Trionfale, volto di programmi televisivi (uno su tutti: Pizza Hero), autore di libri sulla pizza e produttore di grandi lievitati fuoriclasse.

Rito da attendere e celebrare

«Fuori dall’Italia possono fare quello che vogliono, in Italia il panettone va fatto a Natale, punto e basta – è il commento di Gabriele, prossimo a entrare nella gdo con il progetto La Mia Teglia – .  Aspetto tutto l’anno per mangiarlo, e lo mangio con il cuore: è una preghiera. Averlo disponibile tutti e dodici i mesi è come fare l’albero di Natale a Ferragosto. Ed è un pericolo: significa perdere la bellissima sensazione di questa festa. Il panettone lo devi aspettare, e quando arriva lo celebri». Un’opinione che ci sentiamo di condividere.