Arriva una piccola rivoluzione nel mondo della salumeria italiana. Con il decreto ministeriale dell’8 agosto 2025 il ministero dell’Agricoltura ha varato una disciplina organica che ridefinisce criteri produttivi, denominazioni, etichettature e modalità di vendita di sei prodotti simbolo della tradizione italiana delle carni lavorate: prosciutto cotto, prosciutto crudo stagionato, salame, culatello, bresaola e speck. L’obiettivo dichiarato è garantire maggiore trasparenza, tutelare i consumatori e dare certezze agli operatori. Restano invece fuori dall’ambito del provvedimento i salumi già protetti da disciplinari Dop e Igp, che continuano a seguire regole proprie stabilite dai rispettivi disciplinari di produzione legati ai territori di provenienza.
Il decreto sostituisce e abroga i precedenti testi del 2005 e del 2016, introducendo norme più dettagliate e parametri analitici stringenti. Per il prosciutto cotto vengono confermate le varianti “scelto” e “alta qualità”, differenziate in base al tasso di umidità. È ammessa l’affumicatura, purché dichiarata chiaramente in etichetta, mentre la vendita deve avvenire a una temperatura non superiore ai 4 gradi.
Il prosciutto crudo stagionato dovrà invece maturare almeno sette mesi, che salgono a nove se il pezzo supera gli otto chili. Vietate tecniche accelerate o l’impiego di cosce difettose. Anche in questo caso sono fissati limiti precisi di umidità, proteine e grado di proteolisi. Regole stringenti pure per il salame, che potrà essere preparato soltanto con carne e grasso suino, escludendo le carni separate meccanicamente. Il culatello viene definito con precisione: solo i muscoli interni della coscia suina, forma a pera, peso minimo di tre chili e stagionatura di almeno nove mesi.
La disciplina si estende anche a due prodotti che finora erano rimasti ai margini della normativa nazionale: bresaola e speck. La prima potrà essere ottenuta da carni bovine, equine o di cervo, rigorosamente magre e prive di tendini, con limiti di grasso fissati al 16 per cento e di proteine al 24. Lo speck dovrà invece derivare da cosce disossate, salate a secco e affumicate con legno naturale a una temperatura non superiore ai 25 gradi. La stagionatura minima è di dodici settimane, con un calo peso obbligatorio del 28 per cento.
Oltre agli aspetti produttivi, il decreto interviene su controlli e autocontrolli: i produttori dovranno effettuare campionamenti periodici e analisi chimico-fisiche, mentre gli ispettori effettueranno verifiche ufficiali negli stabilimenti. Particolare attenzione è riservata all’etichettatura: ogni prodotto dovrà riportare la denominazione corretta, con divieto di termini impropri o fuorvianti. Sul fronte della tempistica, le nuove norme sono entrate in vigore dal 24 agosto scorso, con un anno di proroga, mentre per bresaola e speck i produttori hanno tempo fino al 23 agosto 2026 così da permettere agli operatori di adeguarsi. Nel frattempo i prodotti già immessi sul mercato potranno essere venduti fino a esaurimento scorte.
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