Dietro la tavola

Salmone affumicato in vendita al supermercato: sei sicuro di sapere cosa mangi?

Pro e contro dei prodotti selvaggi e d'allevamento, l'importanza dell'acquacoltura, le criticitร  della trasformazione

  • 22 Aprile, 2025

Il salmone affumicato รจ un prodotto double face, uno strano caso del food alla dottor Jekyll e Mr. Hyde. Dottor Jekyll il salmone artigianale. Mr. Hyde il salmone industriale. Nel primo caso realizzato con pesce selvaggio o proveniente da allevamenti sostenibili e poco intensivi, con salatura a secco e affumicatura lenta a freddo con fumo di legna. Nel secondo fatto con minore cura nella selezione della materia prima, nella salatura per salamoia iniettata nelle carni e nellโ€™affumicatura mediante fumo liquido, ottenuto dalla condensazione del vapore derivato dalla combustione del legno, che potrebbe contenere sostanze tossiche: spennellato, nebulizzato o iniettato ha la funzione di trasformare in poco tempo e con minori costi un salmone fresco o decongelato in un prodotto affumicato. La trasformazione ha un ruolo fondamentale nei costi di produzione, nella qualitร  del prodotto e nel prezzo finale al dettaglio. Ma anche la provenienza del pesce ha un suo peso economico, sia per lโ€™azienda che lo lavora sia per il consumatore.

Il salmone selvaggio

Il salmone selvaggio, o salmone del Pacifico, che vive al largo delle coste dellโ€™Alaska e del Canada e lungo le isole del Giappone, viene pescato solo in un determinato periodo dellโ€™anno, tra giugno e luglio, quando il pesce risale i fiumi per riprodursi, e congelato dopo la cattura, stoccato e lavorato allโ€™occorrenza. Delle 5 specie dellโ€™Oncorhynchus, il salmone โ€œwildโ€ del Pacifico, quelle piรน pregiate sono il Red King (O. tshawytscha), di grandi dimensioni, lโ€™argentato Coho (O. kisutch), di lunghezza media, e il rosso Sockeye (O. nerka), il piรน piccolo. Una diversitร  di stazza, colore, consistenza e grasso che crea problemi di gestione in fase di trasformazione e non facilita la standardizzazione produttiva. รˆ sempre piรน raro, rappresenta una piccola quota della produzione globale di salmone nel mondo, inferiore al 5%, e costa fino a 5 volte di piรน di quello allevato, soprattutto se catturato con il metodo troll, allโ€™amo.

Il salmone d’allevamento

Altra cosa รจ il salmone dโ€™allevamento, in genere il Salmo salar dellโ€™Atlantico, che vive in impianti di acquacoltura nei Paesi del nord Europa a ridosso del mare, tra i quali la Norvegia, naturalmente vocata grazie alle coste frastagliate da fiordi, che da sola copre piรน della metร  della produzione mondiale. Il Salmo salar allevato non avrร  le carni magre, sode e pastose di un bel rosa naturale come quelle di un salmone wild che ha vissuto libero nelle acque dellโ€™oceano, non avrร  il suo sapore pieno e la grande quantitร  dei preziosi Omega3 dovuti allโ€™astaxantina, un potente antiossidante della famiglia dei carotenoidi presente nel plancton e nei crostacei, di cui si nutre allo stato selvaggio. Vive dentro gabbie in mare, nutrito con mangimi a base di farine di pesce e oli vegetali, e con astaxantina di sintesi o coloranti naturali.

Salmone affumicato -apertura per articolo web

Le sue carni sono meno tenaci, piรน pallide o di un colore arancio rosato innaturale, piรน delicate al gusto e piรน grasse: mediamente tra il 14 e il 20% rispetto al 4-10% del salmone selvaggio. ยซPoi dipende dalla specie e dallโ€™ambiente in cui vive โ€“ spiega Bruno Pessot, amministratore delegato dellโ€™azienda friulana Jolanda de Colรฒ, specializzata in raffinatezze alimentari โ€“ lโ€™Ora King, il primo Red King allevato, in impianti di unโ€™azienda della Nuova Zelanda, ha carni talmente infiltrate di grasso da essere considerato โ€œil wagyu dei salmoniโ€. Lโ€™Ora King Salmon lo affumica con legno di manuka, qui a Palmanova con la nostra tecnologia, a freddo con legno di faggioยป.

Il futuro nell’acquacoltura

Grazie allโ€™acquacoltura, negli ultimi decenni, a partire dagli anni โ€™80, la produzione di salmone รจ enormemente aumentata e i prezzi sono diventati accessibili, anche per lโ€™uniformitร  di caratteristiche e pezzature che facilitano la lavorazione, dal fresco e quando serve. A spezzare una lancia a favore del prodotto allevato รจ lโ€™innalzamento degli standard qualitativi registrato negli ultimi anni in impianti di acquacoltura: minore densitร  dei pesci, ambienti piรน salubri, mangimi migliori. Un esempio รจ il salmone Loch Duart, proveniente da un allevamento biologico e sostenibile della Scozia nord-occidentale, che ha come mission la salute, il benessere animale e la salvaguardia dellโ€™ambiente, un Salmo salar di qualitร  superiore, simile a quello selvaggio, che ha ottenuto la rigorosa certificazione di qualitร  Ikejime ed รจ stato scelto da ristoranti stellati, tra i quali quelli dello chef Gordon Ramsay.

Il punto debole: la trasformazione

Per quanto riguarda il salmone affumicato, forse cโ€™รจ ancora da lavorare sullโ€™allevamento. Sicuramente รจ migliorabile la trasformazione, soprattutto il processo di affumicatura, come ha dimostrato la degustazione cieca dei prodotti in vendita nella gdo organizzata dal Gambero Rosso (qui la classifica dei prodotti nella grande distribuzione): profilo aromatico piatto, note acide e di fermentazione, sentori che ricordano il petrolio, gli idrocarburi, i gas di scarico, la plastica, spesso finale amaro, pesante e astringente. Queste le considerazioni di chef ed esperti del settore che hanno partecipato al blind test.

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