L’Italia dell’alta salumeria si dà appuntamento a Polesine Zibello. E ci sarà anche Giorgione

Tra le nebbie della Bassa e i profumi dei salumi stagionati, sta per tornare Salumi da Re. Dal 25 al 27 ottobre l’Antica Corte Pallavicina ospita la 12ª edizione della grande festa dell’alta salumeria italiana, organizzata dal Gambero Rosso insieme ai fratelli Spigaroli. Ecco in anteprima il programma e le novità dell’edizione 2025.

Convegni, seminari e laboratori

Come sempre la tre giorni parmigiana sarà scandita da convegni, seminari e laboratori condotti da Mara Nocilla, curatrice della guida Grandi Salumi del Gambero Rosso. Il primo convegno sul Palco del Maiale sarà dedicato al sale, ingrediente fondamentale nella lavorazione dei salumi; ne parleremo con Atisale, leader nella produzione dell’oro bianco estratto dal mare, che a breve sarà promosso prodotto dell’agricoltura. Il sabato, esperti del settore prenderanno in esame i microrganismi utili alla trasformazione delle carni in salumi e durante la stagionatura, mentre domenica insieme ad Adercarta analizzeremo l’importanza dell’imballaggio alimentare. L’azienda La.Bu.Nat., specialista nella produzione di budelli naturali, e il salumificio Mec Palmieri saranno protagonisti di un seminario (sabato 25) sull’uso del trippino nella lavorazione della mortadella.

Le altre attività: masterclass, abbinamenti, premiazioni, gara di taglio del prosciutto

Molini Fagioli in collaborazione con il Forno Giacomazzi condurranno una masterclass sul pane, che verrà abbinato ai salumi (sabato 25). I fondatori di Bolle di Malto, appuntamento nazionale di riferimento del mondo brassicolo, e Giuseppe Carrus, co-curatore della guida Vini d’Italia del Gambero Rosso, proporranno abbinamenti tra birra e specialità norcine (domenica 26). Come ogni anno i masalèn prepareranno i ciccioli dentro i paioli, saranno premiate le migliori salumerie italiane ed esperti cortador si sfideranno a colpi di coltello nel taglio a mano del prosciutto crudo.

Le novità 2025: show cooking, talk e show cooking

Tra le nuove attività dell’evento va segnalata un’amichevole competizione tra cortador professionisti italiani e spagnoli che realizzeranno piatti creativi a base di prosciutti crudi italiani e jamon iberici tagliati a mano (domenica 26); al termine abbinamento con spirits. Lunedì 27 parte della della giornata sarà dedicata allo show cooking dei Ristoranti del Buon Ricordo.

Giorgione testimonial di Salumi da Re 2025

Ogni edizione di Salumi da Re ha il suo chef testimonial. Nel 2025 è Giorgio Barchiesi, in arte Giorgione: lunedì 27 ottobre l’oste in salopette più amato d’Italia approderà presso l’Antica Corte Pallavicina per conoscere i produttori protagonisti e assaggiare i salumi in degustazione. Alle ore 14.00, inoltre, sarà protagonista di un talk con il padrone di casa, Massimo Spigaroli, durante il quale i due chef affronteranno in tono amichevole argomenti del settore.

Vi aspettiamo dal 26 al 28 ottobre all’Antica Corte Pallavicina, Polesine Zibello (PR), loc. Polesine Parmense, Strada del Palazzo Due Torri 3.

L’ingresso è libero.

Programma di Salumi da Re 2025

Mostra mercato Salumi da Re con la migliore salumeria italiana

Sabato 25 ottobre

Ore 10.30 – Antica Corte Pallavicina
Inaugurazione e taglio del nastro alla presenza di autorità, Gambero Rosso e Antica Corte Pallavicina

Ore 11.00 – Antica Corte Pallavicina
Apertura dell’evento al pubblico e della fiera-mercato, degustazione di salumi, specialità alimentari e birre artigianali fra gli stand delle aziende partecipanti

Ore 12.00 – Gran Palco del Maiale
Seminario e degustazione
Il trippino nella produzione della mortadella. Ne parliamo con Giorgio Borsari, presidente di La.Bu.Nat., e Marcello Palmieri, titolare del salumificio Mec Palmieri

A partire dalle ore 14.30 – Corte del Castello
Fuoco ai paioli e si avvia la cottura dei ciccioli

Ore 15.00 – Gran Palco del Maiale
Convegno e degustazione
Il sale, l’oro bianco protagonista della produzione salumiera. La parola ad Atisale, il maggiore produttore di sale marino in Italia

Dalle ore 16.00
Ciccioli serviti con polenta fumante

Ore 17.00 – Gran Palco del Maiale
Masterclass sul pane e abbinamento con i salumi
Pane e salumi: farine, tecniche e preparazioni – Ne parliamo con Molini Fagioli

Ore 19.00 – Chiusura stand
Festa dei produttori

Domenica 26 ottobre

Ore 09.30 – Apertura stand e degustazioni di salumi

Ore 11.00 – Gran Palco del Maiale
Gara di taglio del prosciutto a mano, 6ª edizione
Concorso rivolto a gastronomie e salsamenterie italiane

Ore 14.00- Gran Palco del Maiale
Laboratorio e degustazione
Italia-Spagna: il prosciutto crudo italiano incontra il jamón ibérico
A seguire pairing con le aziende di spirits protagoniste

Ore 15.30 – Gran Palco del Maiale
Premio alle migliori salumerie d’Italia e dell’Emilia-Romagna – 4ª edizione

Ore 16.00 – Gran Palco del Maiale
Convegno e degustazione
Gli amici invisibili: i microrganismi utili alla trasformazione delle carni in salumi – Il ruolo delle cantine naturali

Ore 17.00 – Gran Palco del Maiale
Abbinamento salumi e birra
La parola a Bolle di Malto, l’appuntamento nazionale di riferimento del mondo brassicolo
A seguire pairing con alcune delle aziende norcine protagoniste e Giuseppe Carrus, co-curatore della guida Vini d’Italia del Gambero Rosso

Ore 19.30 – Chiusura stand

Lunedì 27 ottobre

Ore 09.30 – Apertura stand e degustazioni di salumi

Ore 10.30 – Gran Palco del Maiale
Convegno
Sicurezza e conservazione: l’importanza dell’imballaggio alimentare – La parola ad Adercarta

Ore 12.00 – Gran Palco del Maiale
Show cooking
I Ristoranti del Buon Ricordo: cosa bolle in pentola

Ore 14.00 – Gran Palco del Maiale
Talk
Quattro chiacchiere con Giorgione e Max

Tutti i giorni eventi e iniziative collaterali, a partire dalle ore 11.30:

Il pranzo informale nella corte del Castello
Il menu di Salumi da Re all’Hosteria del Maiale e al ristorante Al Cavallino Bianco
Il pranzo gourmet dell’Antica Corte Pallavicina
Visite al Museo del Culatello e del Masalén

Sabato 26 e domenica 27 ottobre a partire dalle ore 19.30:
Cene nel ristorante stellato Antica Corte Pallavicina, nel ristorante del Buon Ricordo Al Cavallino Bianco e all’Hosteria del Maiale