โRipensare la formazione come condivisione. Per questo ho attrezzato uno spazio dedicato. Porto nella mia pasticceria chi vuole imparare, le consulenze e anche gli appassionatiโ. Sono le parole Sebastiano Caridi, pasticcere calabrese arrivato in Romagna nel 2009 alla corte del cioccolatiere Stefano Laghi e mai piรน partito, titolare di una pasticceria modello nel centro della cittร di Faenza, con un secondo spazio a Bologna, nello scenografico contesto di Palazzo Fava. Volto familiare anche per il grande pubblico, Caridi รจ stato protagonista e vincitore, nel 2015, del programma โIl piรน grande pasticcereโ, acquisendo una popolaritร che lo ha spinto ad aprire un suo locale.
Pasticceria, caffetteria, bar, con la sua attivitร Caridi รจ una presenza ormai consolidata nelle nostre guide: nell’ultima edizione del volume che recensisce le migliori Pasticcerie d’Italia (dove conquista Due Torte dove il massimo riconoscimento รจ di Tre) raccontavamo come si stesse avvicinando a grandi passi verso la piena maturitร professionale: โil suo locale รจ un concentrato di rigore, ricerca estetica e golositร , tutto sostenuto da materie prime selezionate con curaโ. Cosรฌ โ nonostante la pandemia โ รจ nata l’esigenza di spazi sempre piรน funzionali, qualche tempo fa sono iniziati i lavori di ampliamento del laboratorio che oggi sono finalmente pronti a completare l’attivitร affiancando alla produzione e alla vendita anche la formazione. โIn questi anniโ racconta il pasticcere โho viaggiato per lโItalia, le consulenze sono state tante, poi ho pensato che potevo portare i colleghi qui, nella mia pasticceria. Un modo per essere piรน presente e usare la mia attivitร come una bottega rinascimentale. Lavorare gomito a gomito รจ condivisione, formazione, scambioโ.
ร nato cosรฌ il progetto di Sebastiano e dello storico socio Giorgio Gonelli che hanno ricavato uno spazio, unโaula ma non solo, da un terrazzo nel cortile del palazzo storico che ospita la pasticceria. A inaugurare lโattivitร una prima serie di corsi dedicati agli appassionati, un rodaggio che apre la strada ad attivitร piรน strutturate. Un modo nuovo di concepire la formazione e un modo nuovo di fare impresa: pensare alla propria attivitร come a un luogo modello, con la continua tensione di un obiettivo ambizioso: la perfezione. E a giudicare dal banco di mignon che vi accoglie allโingresso insieme a macaron e praline, sempre in assortimento, si capisce come la perfezione sia molto vicina. โVengono da tutta Italia per vederloโ racconta Sebastiano, โรจ – insieme ai panettoni – il nostro biglietto da visita! E non รจ un episodio da concorso, รจ la nostra normale e quotidiana produzioneโ. Il buongiorno, infatti, si vede dal mattino con un repertorio ricco e completo, tra croissant, cornetti, veneziane, pain au chocolat, girelle, bresciane e trecce.
Passando per le torte, intriganti e bilanciate, come l’ottima Mela e mandorla (base di frolla alla vaniglia, biancomangiare alla mandorla, inserto alla mela, glassa verde) anche in versione in barattolo: divina la Pistacchio e passion fruit, come la Sacher rivisitata. Ci sono poi i long cake, che ripensano le torte da credenza studiate anche per chi ha particolari esigenze nutrizionali, per esempio la caprese al limone senza farina e latticini e la Albicocca e amaretto senza farina. Sono solo alcuni esempi di quanto c’รจ ora. Ma come infogni bottega rinascimentale, l’incontro tra maestro e allievo porterร spunti originali e idee nuove.
Sebastiano Caridi – Faenza (RA) – corsoย A. Saffi, 48a – 0546 28110 – www.sebastianocaridi.it
a cura di Giorgio Melandri
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