Arriva in libreria l'undicesima edizione della guida Pasticceri & Pasticcerie, che indaga un mondo che si è saputo adattare ai cambiamenti imposti dalla pandemia. A suon di servizi, social e dolci più classici e golosi
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È andata scena oggi la presentazione dell’undicesima edizione della Guida Pasticceri & Pasticcerie di Gambero Rosso, un evento tornato a svolgersi in presenza e che ha riunito i grandi autori dell’arte dolce nazionale.

Superato l’anno zero della pandemia, la Guida torna a vestire i suoi panni tradizionali, recuperando i voti scorporati (Pasticceria, Servizio, Ambiente) che determinano l’assegnazione di una, due o tre Torte a seconda del punteggio raggiunto. E lo fa in un anno d’oro per l’arte del dolce nostrana.

Dolcezze mondiali: l’importanza del gioco di squadra

Un anno d’oro nel vero senso del termine per la pasticceria italiana, che a fine settembre 2021 alla Coupe du Monde de la Patisserie di Lione si è ripresa lo scettro ponendosi nuovamente sulla vetta del mondo, davanti a Giappone e Francia. Merito di Massimo Pica, Lorenzo Puca e Andrea Restuccia, una squadra fortissima e affiata che sotto la guida di Alessandro Dalmasso ha dimostrato che uniti si vince. Il team al completo è stato ospite d’eccezione dell’evento; niente di meglio per festeggiare una ripartenza che, grazie alla ritrovata voglia di socialità, di uscire e divertirsi, nei numeri conforta e fa ben sperare per il futuro della pasticceria tricolore. Guardando dentro ai laboratori la realtà è vivace, i nostri grandi artigiani del dolce hanno mostrato tutta la loro flessibilità, la capacità di adattamento e di ragionare in prospettiva.

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Buono e bello, comfort e sano: i punti cardinali rilevati nella guida Pasticcerie

La voglia di normalità va a braccetto con la preferenza per dolci che fanno memoria, i sapori rassicuranti e “comfort” sono stati la chiave per colpire cuore e palato dei golosi. Ecco, quindi, l’impegno a cimentarsi sempre più nella panificazione, e spazio a dolci “facili”, grande il lavoro sui lievitati – da quelli da colazione ai grandi delle ricorrenze, destagionalizzati o tradotti in lingotti o bauletti dolci e salati – la pasticceria da forno, gli interessanti spunti che arrivano da intelligenti rispolveri o rivisitazioni di specialità della tradizione locale dimenticate e la valorizzazione creativa di produzioni del territorio. Tutto senza dimenticare di appagare l’occhio.

Non perdono il loro appeal le sofisticate torte e monoporzioni, che grazie al moltiplicarsi dei format, talora sono gli unici protagonisti della proposta in locali-boutique. A tenere insieme il tutto, una cura sempre più diffusa a unire il bello e buono al sano e sostenibile. La pandemia ha alzato l’asticella nelle consapevolezze dei consumatori, dando una spinta in più a battere una strada già segnata il cui registro si muove su direttrici quali stagionalità, lista corta, alleggerimento di zuccheri e grassi, attenzione al concetto di sostenibilità in tutte le sue accezioni, dalla selezione degli ingredienti alle implicazioni etiche e sull’ambiente. Mai come oggi la ricerca su ingredienti alternativi occupa un posto di rilievo, per incontrare le necessità di chi soffre di intolleranze o ha scelto regimi alimentari specifici, con vere e proprie linee dedicate e addirittura la nascita di “costole” a tema, vedi È Buono Uguale, il negozio gluten free di Pepe Mastro Dolciere adiacente al locale, e quello di imminente apertura firmato da Ernst Knam riservato a prodotti senza glutine e lattosio.

Le Tre Torte della Guida Pasticcerie

I segnali più ottimistici sulla ripresa del settore vengono innanzitutto dai grandi nomi, che guardano al futuro senza esitazioni e per i quali in molti casi lo stop è stata l’opportunità per consolidare il proprio posizionamento con varie operazioni. Sono fioccati i restyling dei locali, che talora hanno anche ampliato la proposta fino a ricomprendere quella ristorativa, i rebranding, la moltiplicazione delle sedi, e l’estero è sempre più meta ambita.

Si confermano le Tre Torte d’Oro a Iginio Massari, riconoscimento a un’icona che ha reso onore alla pasticceria italiana nel mondo ed esempio per tutti coloro che vogliano avvicinarsi all’arte bianca, per noi d’ora in avanti fuori classifica.

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L’Olimpo delle Tre Torte si rafforza con due nuovi medagliati targati Milano, Alessandro Servida e Martesana Milano, portando a 27 il novero dei campioni in una classifica che riserva non poche sorprese.

Guida Pasticcerie 2022. I premi speciali

Comunicazione digitale, pasticceria salata, packaging, nuove realtà che si impongono sotto i riflettori: i premi speciali della Guida vanno a porre l’accento su alcuni punti nodali del settore.

Miglior comunicazione digitale

La comunicazione digitale continua a essere un asset fondamentale per il successo di un’insegna, e ha acquisito un ruolo ancora maggiore nell’ultimo anno e mezzo. È ormai chiara la necessità di abbandonare l’improvvisazione per puntare su progetti articolati e multicanale che valorizzino in modo coerente l’identità di un locale, il suo posizionamento e creino un legame con i clienti. Delivery ed e-commerce sono strumenti che viaggiano a braccetto, da un lato consentono di razionalizzare la produzione, e dall’altro, grazie ai prodotti a lunga conservazione e alle spedizioni, di destagionalizzare e raggiungere una platea più ampia e lontana.

I premi per la Miglior Comunicazione Digitale quest’anno vanno a Douce di Genova e Besuschio di Abbiategrasso (MI). Due realtà che, seguendo stili diversi, sanno raccontare in modo coerente filosofia e approccio, utilizzando in modo integrato e con i giusti toni i vari canali social, completati da siti funzionali e intuitivi.

Miglior pasticceria salata

Altra nota va di diritto alla pasticceria salata, che da qualche tempo sta vivendo un vero Rinascimento. La creatività dei grandi maestri applicata a questo universo consente spesso di trovare una nuova libertà di espressione e parallelamente va incontro all’esigenza dei pasticceri di trovare nuovi spazi di manovra e abbracciare più occasioni di consumo, tendenza già in atto che l’emergenza, scompaginando le abitudini consolidate, ha solo contribuito ad accelerare. Estetica e gusto si sposano grazie alla tecnica, i confini da esplorare si allargano fino a incursioni nella cucina. Le proposte salate, che si tratti di valorizzazioni di grandi classici o creazioni di puro estro, si sono rivelate quindi ottime alleate contribuendo a conquistare un pubblico nuovo ed eterogeneo dalla colazione al brunch fino all’aperitivo. Un trend che Gambero Rosso ha fotografato con un premio ad hoc, quest’anno assegnato a d&g Patisserie di Selvazzano Dentro (PD) e Pasticceria Roberto di Erbusco (BS), e che ha celebrato con il libro La Grande Pasticceria Salata uscito a metà novembre e realizzato in collaborazione con Iceteam Cattabriga.

Miglior packaging

Gradevole, funzionale, e – sempre più – green: il packaging è uno dei tasselli chiave dell’identità di un locale. Come sottolineato, nel 2021 l’eco della sostenibilità risuona a gran voce in ogni ambito, e se parliamo di pasticceria anche un packaging che rispecchi queste caratteristiche diventa un elemento che identifica in modo concreto l’attenzione a certe tematiche e soddisfa un consumatore sempre più attento. Meglio ancora quando la scelta di un packaging ecocompatibile è la ciliegina sulla torta che completa un cerchio in modo coerente con una filosofia che va tutta nella stessa direzione. È il caso di Golose Emozioni, di San Zenone degli Ezzelini (TV), il rinnovato locale di Enrico Tedesco, che punta su una pasticceria impronta su sostenibilità e genuinità, avvalendosi di prodotti a Km0 e piccole produzioni locali.

La novità dell’anno

Un buon manipolo di novità infoltisce la Guida, raccontando – nella maggior parte dei casi – di giovani che con coraggio si sono messi in gioco andando oltre tutte le incertezze del momento.

Il premio Novità dell’anno va a Pasticceria Celestina di Pollena Trocchia (NA), una realtà originale che prende vita dai sogni nel cassetto della pasticcera Nancy Sannino. Le prestigiose esperienze presso laboratorio di Roberto Rinaldini e poi a Parigi da Yann Couvreur le hanno regalato il bagaglio con cui, a soli 24 anni decide di intraprendere la sua avventura in un paesino dell’area vesuviana. Forte l’impronta femminile e interessante la formula, che sposa a meraviglia specialità d’Oltralpe con i classici della pasticceria campana, un matrimonio felice tenuto insieme dalla tecnica e la freschezza di un ambiente curato e giovanile.

Pasticcere emergente

Il premio Pasticcere Emergente fa volare direttamente a Cagliari grazie a Piero Ditrizio e al suo salotto chic inaugurato con la compagna Valentina Fais pochi mesi prima dell’inizio della pandemia. Corposo il curriculum che l’ha portato a 32 anni a voler “correre da solo”, l’esperienza c’è e si vede tutta, la tecnica porta a spasso tra dolce e salato, tra creazioni moderne e la leggerezza di lievitati di alta scuola, tra le interpretazioni a regola d’arte e la maestria dei tocchi personali, un viaggio intrigante e di grande soddisfazione.

I migliori pastry chef

Dolce e salato, cucina e pasticceria, confini sempre più labili e intrecci che sono ormai una realtà consolidata nelle cucine dei ristoranti. Il momento del dessert è la chiosa di un percorso di degustazione e l’ultimo ricordo che il cliente porta con sé di un pasto, a lui va il compito di essere accattivante ad occhio e palato e armonico con le portate precedenti. E tutto questo può nascere solo quando la creatività del pastry chef viaggia all’unisono con la filosofia del cuoco, in un lavoro corale e sinergico. L’importanza della pasticceria da ristorazione, che ha una sua cifra precisa che la distingue da quella da laboratorio (lavorazioni espresse, preparazioni più leggere e con un minor tenore zuccherino) ha ricevuto il suo suggello anche sul palco del concorso più prestigioso, la Coupe du Monde de la Patisserie, per volere del presidente Pierre Hermé. Dall’edizione 2021, infatti, il dessert da ristorazione è stato inserito tra le prove della finale, a sostituire quello al piatto. “Lo scopo” ha sottolineato Hermé “è quello di rimarcare l’importanza della professione del pasticcere nell’ambito della ristorazione e di evidenziare il legame sempre più forte tra chef e pastry chef”. La guida Pasticceri & Pasticcerie dedica una sezione speciale ai nomi più interessanti del settore, che operano in alcuni grandi ristoranti della Penisola.

Sulla > pagina Facebook di Gambero Rosso è possibile vedere l’evento di premiazione che abbiamo ripreso con la diretta in streaming.

 

Pasticceri & Pasticcerie 2022 del Gambero Rosso | Euro 14,90 | acquistabile in edicola, libreria e a breve on line

La guida è realizzata in collaborazione con

 

TRE TORTE D’ORO
Pasticceria Veneto – Brescia
Eletto Miglior pasticcere del mondo e a tutti noto come Maestro dei Maestri, Iginio Massari è un genio indiscusso del settore. Nella sua vita consacrata all’alta pasticceria ha vinto tutti i premi possibili. Ambasciatore della pasticceria italiana nel mondo e testimonial a livello mediatico, è il modello per chiunque decida di sposare l’arte bianca. Le Tre torte d’oro sono il giusto riconoscimento ad un fuoriclasse assoluto.

TRE TORTE

Punteggio:
95

Dalmasso

Punteggio:
94

Biasetto

Punteggio:
94

Maison Manilia

Punteggio:
93

Besuschio

Punteggio:
92

Nuovo Mondo

Punteggio:
92

Pasquale Marigliano

Punteggio:
91

Belle Hélène

Punteggio:
91

Caffè Sicilia

Punteggio:
91

Ernst K Knam

Punteggio:
91

Fabrizio Galla

Punteggio:
91

Pasticceria Marisa

Punteggio:
90

Alessandro Servida

Punteggio:
90

Cortinovis

Punteggio:
90

Dolce Reale

Punteggio:
90

Fusto Milano

Punteggio:
90

L’ Arte Bianca

Punteggio:
90

Luca Mannori

Punteggio:
90

Martesana Milano

Punteggio:
90

Pasticceria Roberto

Punteggio:
90

Rinaldini

Punteggio:
90

Sciampagna

PREMI SPECIALI

Pasticcere Emergente

Piero Ditrizio
Ditrizio Pasticceria – Cagliari
***

Novità dell’anno
Pasticceria Celestina – Pollena Trocchia (NA)
***

Miglior Pasticceria Salata

Pasticceria Roberto – Erbusco (BS)

d&g Patisserie – Selvazzano Dentro (PD)
***

Miglior Comunicazione digitale

Douce – Genova

Besuschio – Abbiategrasso (MI)
***
Pasticceria con il miglior packaging

Golose Emozioni – San Zenone degli Ezzelini (TV)