Un prosciutto crudo che si fa ricordare, premiato con Tre Fette nell’ultima guida Grandi Salumi 2023 di Gambero Rosso, compiuta espressione di crudo di suino rustico, da cosce di maiale casertano. Lo produce Enzo Mattei nella sua macelleria di Fondi, nella piana pontina a sud di Latina, a metà strada tra Roma e Napoli. Muscolo rosso intenso punteggiato di tirosina, grasso bianco rosato, emana un profumo “caldo”, ampio e profondo di buon animale, frutta secca in guscio tostata, agrumi, croissant e richiami umami. Sensazioni che si ripropongono al palato arricchite da ricordi di ghianda e parmigiano, su un sottofondo dolce e salmastro. Pulizia, persistenza e texture pastosa per un salume da meditazione.
Prosciutto di casertano sul morsetto.
Il prosciutto di maiale casertano è solo la punta di diamante della linea ottenuta dalla “pelatella”, antica razza suina caratterizzata dal mantello color antracite, dall’assenza di setole e, come tutti i maiali rustici, da carni ricche di grasso, un oro bianco che dà ai salumi gusto, morbidezza e aromi. Questa pregiata linea di prodotti, nata all’inizio degli anni 2000, rappresenta il fiore all’occhiello di Enzo Mattei; oltre al prosciutto ne fanno parte altri salumi che, nella stessa guida, hanno ricevuto punteggi vicino ai 90/100, come il guanciatello e la tipica salsiccia di Monte San Biagio, entrambi Due Fette Rosse.
Guanciatiello di casertano
Il primo è un guanciale di grande personalità, nobilitato da una carne straordinaria per genetica, allevamento e alimentazione dei suini: aspetto verace, profilo aromatico giocato su note inusuali di pomodori secchi, olive, frutta in guscio, spezie ed erbe aromatiche (pepe, aglio, salvia, alloro, rosmarino), gusto armonico, intenso e persistente, grasso preciso e scioglievolissimo. La salsiccia di Monte San Biagio, il salume più tipico dell’Agro Pontino, storicamente legato al paese di Monticelli, tra Fondi e Terracina, è una bella interpretazione del territorio, alla quale le carni di casertano aggiungono una marcia in più. Rustica e scura, ha un naso fresco e complesso con piacevoli richiami fruttati, agrumati e speziati (coriandolo, peperone dolce e piccante); la bocca è un mix di sensazioni fragranti e armoniche: ritorni speziati, dolcezza, sapidità perfetta, piccantezza finale gentile e briosa, morso tenace. Della linea di casertano anche il lardo alle erbe aromatiche, da gustare su crostini caldi, sulla polenta o per completare il tagliere dei salumi.
L’attività nasce nel 1985 quando Enzo Mattei e la moglie Laura decidono di rilevare una vecchia macelleria di Fondi. La coppia proviene da famiglie di allevatori: ha sempre vissuto in mezzo a capre, pecore, mucche, e un maiale per i salumi di casa. Nel mondo delle carni praticamente ci è nata. Nell’arco di 38 anni hanno costruito una solida attività divisa tra macelleria e produzione di salumi, guadagnandosi una buona fama presso consumatori locali e non, privati e ristoranti. Un successo dovuto prima di tutto alla buona qualità della materia prima e, per quanto riguarda le carni bovine, alla frollatura adeguata, effettuata con il Maturmeat® versione Tunnel.
Enzo Mattei e la figlia Giorgia
Poi c’è la squadra, altro anello importante della “macchina” Mattei. Enzo seleziona le carni presso allevamenti controllati, di preferenza locali, per venderle fresche nella macelleria e trasformarle in salumi artigianali insieme a un paio di collaboratori. Laura è la “signora” della macelleria: è lei la prima a entrare nel negozio al mattino per rimanere dietro al banco fino alla chiusura. La figlia Giorgia è un po’ il jolly dell’attività, divisa tra contabilità e gestione della bottega. Il figlio Daniele studia all’Università tecnologia alimentare e presto affiancherà il padre nella produzione dei salumi. Per migliorare ulteriormente la qualità dei prodotti, la famiglia Mattei ha appena creato a Lenola, in via San Martino, un nuovo salumificio con grandi celle e attrezzature all’avanguardia, entrato in funzione nel dicembre 2022. “Qui verranno stagionati anche i prosciutti, che fino a poco fa mandavamo a balia a Bassiano” spiega Giorgia Mattei “la nostra zona è umida, il clima non è adatto per la stagionatura dei crudi, ma nel nuovo stabilimento questo sarà possibile”.
Annesso al salumificio aprirà a giugno Enzo Matteo Salumi, uno spazio degustazione per aperitivi a chilometro zero: “taglieri con i nostri prodotti e formaggi di aziende limitrofe, accompagnati da calici di vino di cantine vinicole locali”. Inoltre, è in via di realizzazione un progetto mirato ad alzare ulteriormente l’asticella della qualità: un’azienda agricola nei 7 ettari di proprietà in provincia di Latina, nella quale troveranno spazio un piccolo allevamento di maiali di razza casertana e aree picnic dove i clienti potranno cuocere al barbecue le carni acquistate in macelleria.
La filiera corta rappresenta un po’ il pallino della famiglia Mattei, alla base della scelta dei fornitori. “Per i tagli freschi e per i salumi cerchiamo di scegliere carni provenienti da piccole aziende agricole a chilometro zero o il più possibile a chilometro zero, nel rispetto della sostenibilità e per rimanere nel territorio” entra nel dettaglio la seconda generazione Mattei. Per quanto riguarda il bovino, “trattiamo carni garantite dal Consorzio di Tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, ex Consorzio delle 5R, in particolare la chianina e la marchigiana, entrambe Igp in purezza, talvolta l’angus e la simmental tedesca”. Sul fronte dei suini “lavoriamo la cinta senese, di allevamenti toscani al confine con l’Umbria, e il casertano dell’azienda Irene Vano di Arpino, in Ciociaria”.
Il grosso della produzione dei salumi, il 70%, viene realizzato con il suino pesante padano “ma perlopiù di allevamenti locali”. Una scelta coraggiosa, soprattutto per quanto riguarda le carni di maiali rustici. “Costano quasi il triplo rispetto a quelle di suino bianco” precisa Giorgia. Un investimento importante, anche considerando che i maiali di razze antiche contengono una maggiore quantità di parte adiposa rispetto a quelli moderni biondi, che però non viene buttata. “Della cinta e del casertano usiamo anche il grasso in eccesso: per ciccioli, strutto, preparazioni di cucina, per la sugna con cui stucchiamo i prosciutti”.
Salsiccia di Monte San Biagio fresca
Una delle specialità di Enzo Mattei è la salsiccia di Monte San Biagio, un insaccato antico fatto con i tagli nobili del suino (spalla, pancetta, ritagli di prosciutto, grasso di lombo e prosciutto). Viene tagliato a punta di coltello e condito con semi di coriandolo, peperoncino piccante, pepe rosso dolce. Niente additivi e conservanti, non servono grazie alle proprietà antibatteriche delle spezie naturali. La norcineria territoriale è rappresentata anche da guanciale, capocollo, pancetta, lonza alle erbe, coppiette romane, coppa di testa.
Non mancano salumi innovativi (la mortadella di pollo, da pollame di un’azienda di Sgurgola), presi in prestito da altre tradizioni (il culatello) e quelli ai sapori locali. Come la mortadella all’arancia bionda di Fondi, una specialità Mattei nata a un Salone del Gusto di Torino, che è la sintesi di un fiore all’occhiello maison, la mortadella appunto, e le scorze dell’agrume locale. Oppure l’ampia scelta di salami ai sapori contemporanei: alla birra, al limone di Sorrento, al pistacchio, al tartufo.
Un altro plus della macelleria Mattei è la cucina, “per dare un servizio e ottimizzare, così non si butta niente” spiega Giorgia. Ogni giorno vengono realizzate preparazioni di carne da cuocere e già cotte e un’ampia scelta di pietanze pronte da asporto, dai primi piatti al contorno, con ritiro in macelleria. Fresche e stagionali, sono studiate per il lunch di chi lavora fuori casa, non ha voglia di mettersi ai fornelli, per una gita al mare o fuori porta. I piatti che vanno per la maggiore: la pizza rustica (con la sugna nell’impasto) ripiena di uova, salsiccia di Monte San Biagio e formaggio primo sale, lasagne (una delle glorie Mattei) e la domenica mattina una vasta varietà di arrosti di carne.
Alla migliore produzione norcina italiana abbiamo dedicato anche la guida on line Grandi Salumi , con le schede dei prodotti recensiti con la valutazione da 1 a 3 Fette, dei produttori con la geolocalizzazione, da filtrare per categoria, regione, nome e punteggio.
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