Perché negli Stati Uniti è in corso una battaglia sulle padelle antiaderenti

Le padelle antiaderenti, simbolo di praticità in cucina dagli anni Sessanta in poi, nascondono da tempo un problema di tossicità che oggi divide in due la realtà statunitense e quella europea. Al centro della questione ci sono i Pfas, ovvero quelle sostanze impiegate per creare superfici che non si attaccano, resistono al calore e all’unto. I cosiddetti composti “eterni”, che non si degradano e si accumulano nel corpo umano e nell’ambiente, sono ormai considerati una delle più gravi emergenze chimiche del nostro tempo.

Proprio per questo motivo in California una proposta di legge vorrebbe vietarle definitivamente, ma si scontra con la contrarietà di quasi tutto il mondo della ristorazione che le trova indispensabili per la maggior parte delle preparazioni e nei corsi di cucina. In casa nostra se ancora non ci si pone questo problema è perché alcune delle sostanze presenti nelle padelle americane, in Europa sono vietate da anni.

La “guerra delle padelle” negli Usa

Negli Stati Uniti il dibattito è nato recentemente con il disegno di legge 682 del Senato californiano che, se approvato entro il 12 ottobre, vieterebbe l’uso dei Pfas ovunque, quindi anche nelle pentole. Una proposta che ha trovato la netta contrarietà degli chef che lavorano nelle cucine e di quelli che organizzano corsi, vista la difficoltà di esecuzione di determinate preparazioni senza il supporto antiaderente. Tra i favorevoli a questa legge, invece, c’è la star televisiva Andrew Zimmern del programma “Orrori da gustare”, che in un recente commento sul New York Times ha manifestato tutta la sua passione per le pentole “vecchio stile”, senza antiaderenti, come nel caso dell’acciaio e della ghisa. “Cucinare non è una scorciatoia – scrive Zimmern – ma un atto di attenzione”.

Le differenze normative tra Ue e Stati Uniti

L’Unione Europea, consapevole dei rischi legati a queste sostanze, ha scelto da anni la via della prevenzione. Già nel 2020 Bruxelles ha vietato l’uso del Pfoa, uno dei Pfas più diffusi nei rivestimenti antiaderenti, e ha imposto limiti rigorosi sui residui nei materiali a contatto con gli alimenti. La legislazione comunitaria, guidata dal regolamento Reach, si fonda sul principio di precauzione. Nello specifico, se una sostanza è potenzialmente pericolosa deve essere limitata o sostituita finché non ne siano garantite la sicurezza e la necessità d’uso. L’Agenzia europea per le sostanze chimiche sta ora lavorando a un divieto esteso all’intera famiglia dei Pfas, oltre 10mila composti, con poche eccezioni per gli usi essenziali, come alcuni dispositivi medici o applicazioni industriali per cui non esistono alternative. Oltreoceano, invece, la situazione è ben diversa.

Negli Stati Uniti non esiste ancora una normativa federale che vieti l’impiego dei Pfas nelle padelle antiaderenti o in altri prodotti di largo consumo. La Food and Drug Administration controlla i materiali a contatto con il cibo, ma l’approccio resta frammentario e basato su valutazioni caso per caso. Di fatto, la regolamentazione è lasciata ai singoli stati. Il risultato è un mosaico legislativo disomogeneo: mentre California, Maine e Minnesota hanno già approvato leggi che vietano la vendita di stoviglie contenenti PFAS intenzionalmente aggiunti, altri stati non hanno ancora preso posizione.