Il sommelier dell’acqua Cameron Smith sta scorrendo la sua lista di distillati e spumanti. Dovremmo iniziare con Berg, dice. È quella che a volte viene chiamata “acqua fine” e costa 95 dollari a bottiglia. Sorseggeremo i resti sciolti di un iceberg di 15.000 anni, raccolto al largo della Groenlandia e un tempo parte dei suoi antichi ghiacciai. «È molto aromatica, per essere un’acqua vera e propria, si avvicina più alla neve – dice – Quando si agita quest’acqua, il corpo è molto leggero. Si ha una qualità molto misteriosa, molto antica e terrena». Smith lavora al The Inn at Little Washington: un ristorante a tre stelle Michelin nella campagna ondulata della Virginia settentrionale che ospita regolarmente i potenti di Washington, i giudici della Corte Suprema e occasionalmente un monarca europeo. Ecco il racconto del giornalista di The Times che incontra il sommelier dell’acqua del ristorante a pochi giorni dalla visita del vice presidente J.D. Vance. E scopre che anche in Usa sta esplodendo la moda delle acque minerali di lusso, con tanto di carte dedicate e sommelier laureati. Tendenza che sta dilagando anche in Cina. E che in Europa e in Italia – come abbiamo scritto più volte – ha già preso piede da un po’ di anni. Il Gambero gli ha anche dedicato una classifica, due anni fa (una per le lisce e una per le effervescenti), ripetendo il test effettuato nel 1989 sul numero 29 della rivista mensile.
«Proprio il mese scorso abbiamo avuto qui il vicepresidente», racconta Smith. Gli chiedo se ha bevuto dell’acqua buona, scrive il giornalusta Jocelyn Augustino. «In realtà non sono riuscito ad andare a quel tavolo», risponde Smith con un’aria triste. Cameron è anche un “professionista certificato del formaggio”, un sommelier del vino e un maestro del tè. Avrebbe potuto dare a JD Vance l’intera sua opera sull’acqua: la sua lista di sette lisce e sette effervescenti, avrebbe potuto raccontare al politico la loro storia, la loro sensazione in bocca, il loro finale. Probabilmente Vance non conosce Vellamo, etichetta che nasce dal deflusso di un ghiacciaio finlandese (42 dollari), o il Three Bays – acqua caduta come pioggia 2.000 anni fa sulle montagne della Nuova Zelanda e poi penetrata attraverso una falda acquifera sottomarina e riemersa densa come olio d’oliva su una collina vicino a Melbourne (45 dollari).
Come la maggior parte di noi, il povero vecchio vicepresidente probabilmente pensa ancora all’acqua come a una sostanza chiara e insapore che esce dal rubinetto, scrive ironico Augustino. Probabilmente pensa che se si sente il sapore di qualcosa nell’acqua, bisogna chiedere un bicchiere più pulito. «Non vedevo l’ora che potesse vedee la nostra carta delle acque – dice Smith – Perché, sapete, voglio che si diffonda questa conoscenza». Smith, 49 anni, che è anche un “professionista certificato del formaggio”, un sommelier del vino e un maestro del tè, ha sentito parlare per la prima volta dell’acqua “fine” qualche anno fa durante un podcast sul tè giapponese e si è convinto che la locanda avesse bisogno di un menu a base di acqua.
Il suo capo, lo chef Patrick O’Connell che ha fondato la locanda nel 1978, era titubante. O’Connell temeva «che potesse essere interpretato in modo errato da un giornalista snob», dice, guardando con attenzione l’inviato del Times mentre si siede a tavola con lui. «O che un ospite pensasse che stessimo cercando di vendergli qualcosa di costoso». O’Connell decise di dare il via libera al menu dell’acqua a patto che l’acqua del rubinetto della locanda (prezzo: gratis; fonte: pozzi locali) fosse indicata in cima alla lista. «Il menu è stato introdotto a dicembre e finora i clienti ne sono rimasti affascinati», dice Smith.
Recentemente, l’ex moglie di un certo magnate della tecnologia, multimiliardario a tutti gli effetti, ha convocato Smith a tavola. «Lei e… il suo nuovo compagno… viaggiano in tutto il mondo, vanno in tutti questi ristoranti a tre stelle Michelin – racconta il sommelier al giornalista di The Times – Hanno detto: “Abbiamo visto grandi vini. Abbiamo visto ottimo cibo. Ma… il menu dell’acqua! Non l’abbiamo mai visto da nessuna parte”. Quindi penso che questa sia una novità assoluta per la ristorazione di alto livello».
Il co-fondatore di Fine Waters Academy (online dal 2018), Michael Mascha, ha contribuito a progettare il menu dell’acqua della locanda, e ha assicurato a Smith e O’Connell di essere all’avanguardia di un nuovo movimento culinario. «Questa sarà la prossima grande rivoluzione», dice al telefono al giornalista parlando dal Guangdong, in Cina, dove sta giudicando un concorso di degustazione dell’acqua.
Secondo le stime di Mascha, circa 15 ristoranti negli Stati Uniti, tra cui l’Inn, propongono i menu delle acque e molti altri sono in fase di realizzazione. Antropologo viennese di 67 anni, Mascha è arrivato in America negli anni ’90, dove ha lavorato ad alcune delle prime start-up di Internet e ha accumulato una collezione di vini di cinquecento bottiglie. Poi, nel 2002, il suo cardiologo gli ordinò di smettere di bere. Così è iniziato il suo viaggio nell’acqua. E lei cosa beve? chiede l’esperto al giornalista. «Nella maggior parte dei ristoranti prendo San Pellegrino e Panna. La stessa acqua che posso comprare alla stazione di servizio», risponde Augustino. «Quanto è assurdo che la gente non presti attenzione all’acqua?», commenta l’antropologo.
Un altro europeo trapiantato, un sommelier del vino di nome Martin Riese, 48 ann – racconta Jocelyn Augustino – è arrivato in America dalla Germania pochi anni dopo Mascha ed è diventato un “alleato della causa”, conducendo degustazioni di acqua e progettando alcuni delle prime carte delle acque. Riese racconta di aver lottato all’inizio contro «una grande differenza culturale» in America. In Europa c’è una lunga tradizione di acque termali, ma negli Stati Uniti si è sempre trattato di “idratazione”, dice Riese. I due uomini hanno affrontato infinite prese in giro. Nel 2013, Riese è stato invitato al Late Night with Conan O’Brien per condurre una degustazione di acqua. “Non sa di acqua?”, chiese O’Brien, tra le risate. “Odio sembrare ignorante”. In occasione di una degustazione televisiva alla cieca a Las Vegas, gli organizzatori hanno messo l’acqua del water davanti a Mascha. Stava per berla quando un produttore amichevole gli ha intimato di non toccare il bicchiere. «Era un combattimento ostile, un corpo a corpo – racconta Mascha – Dicevano: “È divertente, è una frode, è stupido, … l’acqua è solo acqua”».
In seguito è arrivata l’accusa che, spingendo l’acqua in bottiglia, Mascha stesse contribuendo a depredare il pianeta. «L’acqua in bottiglia ha la più piccola impronta di carbonio di qualsiasi altra bevanda in bottiglia – mi dice – Non deve essere prodotta. Il vino deve essere prodotto, così come le bibite e la birra».
Ma l’atteggiamento in America ha iniziato a cambiare con la crescente popolarità del movimento “farm-to-table” e con l’inizio della rinuncia all’alcol da parte delle nuove generazioni.
Oggi esistono almeno tre scuole di formazione per sommelier dell’acqua, in Germania, Corea del Sud e Stati Uniti, che insieme hanno sfornato circa ottocento diplomati. Allo stesso tempo, in tutto il mondo sono nati i “coltivatori di acqua” che imbottigliano direttamente da sorgenti o ghiacciai. L’acqua minerale di Three Bays è stata scoperta da Olaf Lyche e sua moglie quando, poco più di dieci anni fa, hanno acquistato una piccola casa sulle colline fuori Melbourne per trascorrere un fine settimana. Nella proprietà c’era una sorgente e, nel 2014, un amico l’ha assaggiata. «È un fanatico della salute – racconta Lyche al giornalista di The Times – Ha detto: ”Questa non è acqua di falda. Questa è la più bella acqua minerale che abbia mai assaggiato”».
Nel Peak District, in Inghilterra, Doran Binder, 52 anni, è diventato un coltivatore di acqua dopo il divorzio, quando ha comprato “un pub in crisi” chiamato The Crag Inn per stare vicino ai suoi figli. Nel 2017 qualcuno è venuto a testare la sua riserva d’acqua e ha dichiarato che era favolosa. Dietro il bar, ora, ci sono uomini che la imbottigliano per venderla come Crag Spring. «Ora – racconta Binder a Jocelyn Augustino – nessuno viene qui per la birra, amico. Tutti vengono qui per l’acqua».
Dal suo scaffale di acque pregiate dietro il bancone estrae una bottiglia di Chateldon 1650, proveniente da un’antica sorgente della regione francese dell’Alvernia. «I soldati romani riempivano i loro vascelli alla sorgente mentre andavano a combattere, perché sapevano che i minerali erano elettroliti – sorride Binder – In pratica è una riparazione naturale: una Red Bull che vi aiuterà a combattere». Se volete qualcosa di più leggero, al The Crag c’è pure Mist, raccolta in reti dalle nebbie invernali della Huon Valley in Tasmania. Il vento che soffia la nebbia viene da sud, dalle onde incontaminate dell’Oceano Antartico. Docente di biologia evolutiva e sommelier dell’acqua, Elena Berg ha partecipato di recente a un evento di degustazione in cui a lei e ai suoi colleghi giudici è stato servito Pure Mist. «Ha il sapore di aghi di pino – racconta a Jocelyn Augustino che l’ha raggiunta al telefono – Ci siamo guardati l’un l’altro come per dire: ”Wow!“».
E che dire della Berg, (senza alcuna relazione con Elena), l’acqua più costosa del menu dell’Inn at Little Washington? L’agricoltore dell’acqua parte da Terranova con una barca dallo scafo temprato, alla ricerca di iceberg che hanno almeno 15mila anni, racconta Smith. «Il modo in cui lo individuano è la dimensione delle bolle, il colore dell’iceberg vero e proprio e il suono del crepitio che emette», dice Smith. Il sommelier dell’Inn è un entusiasta: effervescente e persistente. «È come una buona bottiglia di Tahoe Artesian della California», dice al giornalista mentre beve un sorso di Berg e lo fa roteare in bocca. «Ha quelle antiche bolle d’aria intrappolate al suo interno – racconta ad Augustino – È quasi come la consistenza dell’aria e quando si deglutisce è come se si inghiottisse dello zucchero filato. Si dissolve in un attimo».
Bevo un sorso e cerco di assaggiare l’aria antica – racconta fedelmente il giornalista del Times – C’è una leggera mineralità che fa pensare a caverne sotterranee. È molto sottile, se c’è. Poi sparisce.
Così come il vino viene classificato per regione, uva e colore, le acque vengono ordinate nelle degustazioni in base al loro contenuto minerale – i “solidi totali disciolti” (TDS).
L’acqua distillata ha un TDS pari a zero; l’acqua di mare ha un TDS pari a 30.000. Three Bays, la pluripremiata acqua australiana con un TDS di 1.300, è considerata un’acqua forte che si abbina bene alla bistecca. Quando la si fa roteare nel bicchiere, “sembra quasi un’insidia”, scrive Jocelyn Augustino. La Vichy Catelan, proveniente dalla Spagna, (TDS 2.900, 42 dollari a bottiglia) ha quasi il sapore di una bevanda energetica. Assaggiandolo, ci si chiede se ci sia della frutta. E forse anche un Alka Seltzer. «Sono i bicarbonati. In realtà è proprio questo che la rende meno acida, quindi è più cremosa, ma ha quel sapore salato». Spiega Smith e consiglia di abbinarla al ceviche.
Poi proviamo la Smeraldina di Sardegna (10 dollari a bottiglia). «Non ha la complessità dell’aroma che si ottiene dal Berg, ma ha un effetto più asciutto in bocca – dice Smith – è a causa del calcio. Quando si strofina la lingua contro il palato, si sente che fa presa». Sembra assurdo – confessa ironico il giornalista – ma quando bevo un sorso mi ritrovo ad annuire con lui. Come disse Sherlock Holmes: “Quando si è escluso l’impossibile, ciò che rimane, per quanto improbabile, deve essere la verità”.
E, contro tutto quello che si pensava di sapere, a quanto pare un bicchiere d’acqua può essere secco. Come il vino.
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