Trippa a Milano chiude il sabato. La piccola rivoluzione "per dare maggiore libertà ai dipendenti"

La sostenibilità di un ristorante si misura ormai dai giorni e dagli orari di apertura almeno quanto dalle pratiche anti-spreco. Molte insegne – quelle che se lo possono permettere – alleggeriscono gli orari per dare ai dipendenti maggiore libertà anche nella speranza di diventare più attrattivi per un personale giovane che non ama fare troppi sacrifici. Da questo punto di vista fa così scalpore la scelta della trattoria forse più famosa d’Italia, Trippa a Milano, di chiudere per l’intero fine settimana.

Diego Rossi

Aperto il venerdì a pranzo

Il locale di chef Diego Rossi e del socio e responsabile della sala Pietro Caroli attualmente chiude la domenica ed è aperto soltanto a cena negli altri giorni. Da ottobre, invece, come annunciato con un messaggio su Instagram, serranda giù l’intero sabato e l’intera domenica, mentre il venerdì sarà possibile mangiare anche a pranzo, novità assoluta. “La modalità di prenotazione per la cena rimane la stessa – avvertono Diego e Pietro -. Per richiedere invece la disponibilità dei tavoli a pranzo potete seguire le indicazioni sul nostro sito”.

Sito che è un po’ la croce e la delizia degli amanti del ristorante in via Vasari, viste le leggendarie difficoltà a trovare un tavolo. Attualmente se ci si collega alla pagina della prenotazione si avverte che il primo giorno del mese si aprono le prenotazioni per tutto il mese successivo (per intenderci adesso si possono prenotare i tavoli per ottobre) e poi in fondo c’è la possibilità di scegliere se provare a trovare un tavolo per la cena o per il pranzo nelle date del 3, 10, 17, 24 e 31 ottobre. Tutti già strapieni, ad ogni buon conto.

Pietro Caroli

Doppio turno a cena

Mentre a cena viene conservato il doppio turno, alle 19,30 e alle 21,30 (con un tempo di disponibilità del tavolo di 120 minuti nel primo caso e fino a chiusura del locale nel secondo caso), a pranzo ci sarà un turno e unico e, come dice lo stesso Rossi sentito da Il Gusto, “io non ci sarò e quindi il menu alla carta non conterrà il vitello tonnato”. Che, va detto, è il piatto più celebre del locale. Ma il venerdì è sempre stato il giorno della penitenza.

La sala di Trippa

Esperimento (con pochi rischi)

Naturalmente si tratta di un esperimento su cui Rossi e Caroli si riservano di fare qualcvhe valutazione in funzione della risposta del pubblico. Certo è che in questo modo Trippa perde un servizio settimanale e quindi potrebbe perdere un po’ di incasso. Ma è un rischio calcolato che si ritiene possa essere ripagato da una maggiore qualità della vita per tutta la brigata e il personale di sala, chi con moglie, chi con figli, chi con entrambi e chi soprattutto con la voglia di un po’ di tempo in più.

Ma certo, conoscendo la storia di questo locale che a giugno ha festeggiato i suoi primi dieci anni, Trippa continuerà a essere pieno sempre e comunque. Quindi in questo caso rinunciare al sabato è un rischio calcolato. Anche perché Trippa è la punta di diamante di un gruppo che lavora a pieno ritmo con l’Osteria alla Concorrenza e Nino Osteria con Cucina (dove Rossi è socio di Enricomaria Porta e Josef Khattabi), Fratelli Torcinelli e Testina a Hong Kong.

Un piatto di Trippa

E gli altri?

Più difficile è la scelta per quei locali per i quali il sesto giorno della settimana è quello che sbiglietta di più. Ma qualche altro ristorante ha fatto scelte coraggiose in termini di orari: Sandì a Milano ha quasi del tutto rinunciato alla cena (è aperto la sera solo il venerdì) mentre da qualche tempo il tristellato Giancarlo Perbellini a Verona ai 12 Apostoli chiude il sabato sera, l’intera domenica e l’intero lunedì, garantendo due giorni e mezzo di libertà alla brigata.