Baci, boeri, tartufi & co. Saper riconoscere tutte le praline di cioccolato

Le praline di cioccolato: tipologie e un glossario per orientarsi

• Alpino

Ha la forma di tronco di cono ed è composto da uno scrigno di cioccolato gianduja, fondente o al latte, e da un ripieno di crema al liquore, a base di grappa o rum e un mix di aromi ed erbe. Fu inventato nel 1922 dal cioccolatiere torinese Peyrano, la cui azienda era situata vicino a una caserma degli alpini. Nell’elenco PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) del Piemonte.

• Bacio

Sempre nel 1922 Luisa Spagnoli, imprenditrice creativa e con notevole senso pratico, nel suo laboratorio nel centro di Perugia impasta i frammenti di nocciola residui della lavorazione dei dolciumi insieme al cioccolato: nasce il bacio Perugina. La nocciola intera racchiusa all’interno gli dà una forma che assomiglia alla nocca di una mano chiusa a pugno. Inizialmente fu chiamato cazzotto, poi ribattezzato bacio da Giovanni Buitoni, socio della Perugina insieme agli Spagnoli e presidente della Buitoni. Otto ingredienti per un peso di neanche 14 grammi per questo boccone di dolcezza diventato famoso in tutto il mondo per l’iconica scatola blu e i cartigli con frasi d’amore che avvolgono i bon bon.

• Boero

Uno dei cioccolatini più peccaminosi: una ciliegia sotto spirito con il suo alcolico liquore (in genere il maraschino) dentro uno scrigno di cioccolato fondente. Il prototipo di questo bob bon pare che sia stato inventato a inizio ‘900 dal pasticciere ginevrino Emil Gerbeaud. Ha diversi nomi: preferito in Piemonte, graffione (per la tecnica che conferisce allo scrigno di cioccolato il tipico aspetto irregolare e graffiato), griotte (amarena) in Francia.

• Bon bon

È il nome con cui vengono chiamati cioccolatini, caramelle, confetti e in generale i piccoli dolcetti.

• Cioccolatino

Bocconcino goloso composto prevalentemente da cioccolato, che può essere fondente, al latte e gianduja. È ripieno nei modi e gusti più disparati: frutta secca in guscio, liquore, ganache a base latte a base acqua, anche aromatizzate sia con gli ingredienti tipici della cioccolateria, sia della cucina salata.

• Cremino

Si riconosce per la forma a cubo e gli strati di vari gusti che gli fanno assumere un aspetto a righe: due di cioccolato gianduja divisi da uno strato di pasta di nocciole, oppure di caffè o limone. Viene inventato a Torino nella seconda metà del XIX da Ferdinando Baratti ed Edoardo Milano, che nel 1858 aprirono la confetteria-liquoreria Baratti & Milano. Dal 1998 è prodotto PAT piemontese. Nel 1911 nasce il cremino Fiat, a quattro strati, due scuri di gianduja e due chiari di pasta di mandorle, creato da Majani: con questo vellutato bon bon la storica azienda bolognese vinse il concorso indetto dalla casa automobilistica FIAT in occasione del lancio del nuovo modello Tipo 4.

• Cri Cri

È un cioccolatino d’altri tempi, di quelli che si mettevano sotto l’albero di Natale, nascosti tra le palline di vetro colorate, per far felici i bambini. Sono bon bon sferici con una nocciola intera al centro e copertura di cioccolato fondente, ricoperti da mompariglia, minuscole sfere di candido zucchero. Nasce a cavallo tra Otto e Novecento, pare inventato da Giuseppe Morè, confettiere di Torre Pellice.

• Cuneese

Fa parte della famiglia dei cioccolatini alcolici. Un guscio di cioccolato fondente avvolge due cialde di meringa che racchiudono una crema pasticcera al cioccolato fondente e rum. È nato a Cuneo, secondo la leggenda inventato da Pietro Galletti, pasticciere di Dronero (CN), nel XX secolo, ufficialmente da Andrea Arione, fondatore nel 1923 dell’omonimo caffè-pasticceria nel cuore di Cuneo, il quale ne brevettò la ricetta.

• Diablottino

Il diablottino (in piemontese diablotìn, diavoletto) è il più antico cioccolatino al mondo, nato a Torino alla fine del XVII secolo. È un dolcetto semplicissimo, a forma di pastiglia larga e piatta come una moneta, realizzato con solo tre ingredienti, cacao, zucchero e vaniglia.

• Dragée

È la traduzione, très chic, dell’italianissimo confetto. In genere, è quello classico con la mandorla ricoperta da una spessa camicia di zucchero, fin dall’antichità considerato simbolo di fortuna, prosperità e ricchezza. Oggi il dragée è proposto anche con altre tipologie di frutta secca in guscio, pistacchi, nocciole e perfino arachidi e pinoli, oppure con altri prodotti, come caffè, coriandolo e pepe rosa.

• Giandujotto

Cioccolatino morbido a base di cioccolato e pasta di nocciole a forma di spicchio o di piccola nave rovesciata. Nell’elenco PAT del Piemonte. Torino primo ‘800. A causa del blocco economico dei prodotti provenienti dalle colonie britanniche imposto da Napoleone, i pasticcieri torinesi sostituirono una parte del quasi irreperibile cacao con la più economica nocciola tonda gentile delle Langhe. Nasce il cioccolato gianduja. Nel 1852 il chocolatier Michele Prochet, in tandem con Ernesto Alberto Caffarel, perfeziona la ricetta, tostando le nocciole e macinandole finemente, ed ecco il giandujotto. L’antica ricetta lo vuole senza latte, aggiunto solo all’inizio del ‘900 dopo l’invenzione nel 1866 del latte in polvere grazie al farmacista di origine tedesca Henri Nestlé, fondatore dell’azienda che diventerà la famosa multinazionale svizzera del settore agroalimentare.

• Pralina

Siamo in Francia ai tempi di Re Sole, in pieno ‘600. Clément Jaluzot, capo cuoco e pasticciere del conte di Plessis-Praslin, crea accidentalmente un dolce a base di mandorle e zucchero. Nasce il prototipo della pralina, che nella prima metà del ’800 si sposerà al cioccolato.

• Ricoperto

Nel gergo della cioccolateria per “ricoperti” si intendono tutti le piccole dolcezze che vengono ricoperte con l’oro nero. In particolare, le scorze di agrumi e la frutta essiccata (i fichi soprattutto). Una dolcezza nella dolcezza.

• Tartufo

È un bocconcino sferico a base di cioccolato, burro e uova, spesso miscelati con granella di frutta secca in guscio e altri ingredienti, che una compatta camiciola di cacao in polvere fa assomigliare ai tartufi di terra. L’invenzione si deve alla pasticciera italiana Nadia Maria Petruccelli, che nel 1895 a Chambery creò questo bon bon utilizzando ingredienti di minore qualità rispetto al costoso cioccolato.

Dal mensile di dicembre 2021 del Gambero Rosso.

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