Passione Bao: il panino cinese al vapore che spopola sulle tavole. Ricette e storia

Cosa sono i bao: la storia

I bao, noti anche come baozi, sono dei paninetti al vapore tradizionalmente ripieni di carne, di verdure o dolci. Sono originari della Cina e nell’aspetto sono simili al pane tradizionale mantou. Quello che li rende speciali è la particolare cottura al vapore, che attiva gradualmente la gelatinizzazione degli amidi consegnando un impasto sofficissimo, tratto distintivo che li ha resi sempre più popolari anche in occidente, tanto che nel 2018 sono diventati protagonisti di un cortometraggio della Pixar di grande successo.

Nella cultura cinese si consumano sia nei pasti principali che a colazione anche perché spesso fanno parte del dim sum, un pasto della tradizione simile al brunch composto da piccoli piatti al vapore e fritti. Nella nostra parte del mondo, si stanno diffondendo anche come street food soprattutto perché, a differenza dei classici ravioli cinesi, possono essere mangiati con le mani.

Bao: ricette e abbinamenti migliori

Grazie alla cottura al vapore e agli ingredienti semplici i bao sono leggeri e salutari. L’impasto si ottiene con 200 grammi di acqua tiepida, 15 grammi di lievito di birra, 40 grammi di zucchero, 6 grammi di sale, 20 grammi di latte tiepido e 400 grammi di farina. I bao vengono stesi e piegati su loro stessi – in modo simile a quello che avviene con i tacos – o chiusi e lasciati lievitare qualche minuto dopo essere stati farciti.

Se nella tradizione cinese gli ingredienti più usati al suo interno sono anatra, maiale e verdure (oltre alle spezie orientali tipiche), nello street food europeo e americano i bao si prestano a molteplici interpretazioni. Un esempio? Quella di David Chang del ristorante Momofuku di New York, uno dei primi a importare in occidente i bao, in particolare il gua bao, che nella tradizione è ripieno di una fetta spessa di pancetta di maiale brasata, foglie di senape sottaceto e arachidi sbriciolate e che Chang propone con petto di maiale arrosto, cetrioli e cipollotto. O ancora quella di Cosimo Branca che nelle cucine dell’Academy del Gambero Rosso ha realizzato un bao ripieno di genovese. La presenza di zucchero nell’impasto, che gli conferisce un’inaspettata e caratteristica nota di dolcezza, li rende infatti adatti al matrimonio con quasi tutti i sapori della tradizione occidentale, oltre che ideali anche per ricette dolci: le due più famose sono il naihuangbao, ripieno di una crema simile a quella pasticcera, e il doushabao, ripieno di pasta di fagioli azuki.

Dove mangiare i migliori bao in Italia

– Bao House – Milano – via Plinio, 37 – 320 8813655

– Kungfu Bao – Milano – viale Monza, 37 – 02 87388210

– Zhen Bao – Torino – Via Giuseppe Luigi Lagrange, 22 – 011 540860

– MU Bao – Torino – via Accademia delle Scienze, 2e – 3312064406

– DAMPLINGS – Roma – Via Monte Pertica, 41 – 06 98181782

– Baby Bao – Roma – piazza Trilussa, 40 – 329 9882983

– Sentaku – Bologna – Via delle Lame, 47c – 051 4982544

a cura di Maurizio Gaddi