Del gioco di squadra hanno fatto un simbolo da sbandierare per raggiungere un traguardo dopo l'altro. Oggi il gruppo di ristorazione francese Big Mamma, che deve il suo successo alla cucina italiana, conta 750 dipendenti, molti italiani e stranieri. E la polemica scoppia proprio sulle modalità di assunzione.
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Big Mamma. La trattoria italiana vista dai francesi

La frequenza con cui il gruppo Big Mamma ha offerto, negli ultimi due anni, spunti per far parlare di sé, lascia intuire quanto travolgente sia stata l’ascesa di un progetto diventato caso imprenditoriale da studiare (e imitare). Da quando l’abbiamo raccontato per la prima volta, esattamente due anni fa, il gruppo fondato dai giovani Tigrane Seydoux e Victor Lugger ha raggiunto nuovi traguardi, crescendo per fatturato e numero di persone impiegate, e sempre in nome di quella cucina popolare italiana che si è rivelata una vera e propria “attrazione” da cavalcare, fonte d’incasso sicuro e da esportazione. Così, dopo il tripudio di aperture a Parigi, sono arrivate Lille e Londra, mentre è già in cantiere Lione. Il plot non cambia e miscela con sapienza (e furbizia) gli elementi del folclore gastronomico italiano, inquadrati però all’interno di una cornice che è solida e dall’Italia prende linfa autentica. Discorso valido per i prodotti selezionati nella Penisola, ma soprattutto per le risorse umane: sono 750 le persone che attualmente lavorano per Big Mamma, il nucleo di dipendenti impegnati nel progetto dalla prima ora è in buona parte costituito da ragazzi italiani. E molti di loro, col tempo, hanno ottenuto promozioni e passaggi di ruolo di cui spesso i fondatori del gruppo fanno vanto, sottolineando come credere nel valore della squadra sia stato uno dei segreti del successo di Big Mamma.

Una tavola di amici che si divertono col cibo da Libertino

Oltre 750 dipendenti, tanti stranieri. Ma è tutto in regola?

Peccato, però, che negli ultimi giorni il gruppo sia tornato a far parlare di sé per motivi tutt’altro che lusinghieri, al centro di una polemica legata proprio all’etica del lavoro. La querelle parte dalla decisione del governo francese di ripensare le norme sul lavoro degli immigrati, nell’ambito di una più ampia riforma che possa regolamentare l’affluenza di stranieri residenti e impiegati in Francia, per limitare l’immigrazione irregolare. Per contro, le dichiarazioni a caldo di Elsa Darquier, responsabile delle risorse umane del gruppo che si è detta contraria alla nuova normativa, hanno rivelato una consuetudine della casa ben poco ortodossa: “Assumiamo gli stranieri che ci presentano direttamente le associazioni, chi ha bisogno di lavorare. Senza preoccuparci se abbiano o meno i documenti in regola; abbiamo alta disponibilità di posizioni da occupare, così è tutto più semplice e veloce”, ha dichiarato durante un’intervista radio la Darquier. Parole evidentemente non soppesate, che hanno costretto Seydoux e Lugger a intervenire con una comunicazione ufficiale, che smentisce e anzi contraddice le incaute rivelazioni della Darquier. La versione rivista e corretta sulla politica di reclutamento di Big Mamma? “Assumiamo solo stranieri regolari, in molti casi abbiamo contribuito a facilitare le operazioni di regolarizzazione di persone che poi abbiamo accolto in famiglia. Il nostro impegno per formare il personale è costante, le promozioni frequenti”. Un’altra storia, dunque. Certo la polemica è destinata a imperversare a lungo, ma Big Mamma sa come farne perdere le tracce.

Il libro di cucina di Big mamma, copertina rigida

Libertino. L’ottavo locale a Parigi, con la pizza romana

Per esempio inaugurando l’ennesimo locale a Parigi, Libertino, trattoria italiana che sarà operativa dal 6 dicembre, per cui, peraltro, il gruppo è in cerca di nuove persone da assumere (diverse sono le posizioni ancora aperte online). L’ottava insegna in città del gruppo aprirà in rue du Paradis, improntata principalmente alla condivisione, tra cicchetti veneti e pizza, per la prima volta non di tradizione napoletana, ma bassa e croccante alla romana (che i ragazzi abbiano intercettato la new wave della pizza romana che sta conquistando la Capitale?). Ma anche ricette della cucina casalinga popolare, da condividere al tavolo tra gruppi numerosi, come in famiglia e per eventi speciali. Immancabile il cocktail bar, centrale al momento dell’aperitivo con spritz, e la cucina a vista per rendere l’esperienza più coinvolgente. L’allestimento, invece, si ispira alle atmosfere e ai colori degli anni Settanta, sempre curato nei minimi dettagli per finire subito in copertina. A suggellare l’ennesimo traguardo raggiunto, per la prima volta nella sua storia, proprio in questi giorni, Big Mamma pubblica il suo primo libro di ricette: La Cucina di Big Mamma in 130 piatti che hanno fatto la fortuna del gruppo. Per un editore di tutto rispetto come Phaidon, ma – al momento – solo per il mercato francese. Poi, nei primi mesi del 2020, gli sforzi si concentreranno a Lione, per il primo ristorante in città: 400 metri quadri a disposizione per conquistare anche la città simbolo della gastronomia tradizionale francese. Difficile che qualcuno possa fermare Tigrane Seydoux e Victor Lugger.

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