Cosa c’è di nuovo nel mondo di biscotti? Forse tutto o forse niente. Base della pasticceria più classica, i biscotti hanno fatto la storia dell’arte dolciaria italiana. A portare avanti la tradizione oggi sono ancora i fornai di un tempo, che preparano i dolcetti come una volta, seguendo le ricette originarie. Al loro fianco, però, c’è anche una schiera di panificatori moderni che guardano al passato con tecniche contemporanee.
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Ha sempre tutto origine dal pane. Le zuppe, i piatti di recupero e tanto altro. Ricette che si sono poi evolute nel tempo, ma che in principio prendevano vita dal prodotto più sacro di sempre, quel pane da baciare se caduto a terra, da non sprecare mai, da utilizzare fino all’ultima briciola.

E così anche i biscotti, gli antichissimi, spesso dimenticati biscotti, fondamenta di tutta l’arte dolciaria, colonne portanti della pasticceria talvolta messi in disparte in favore di torte moderne e instagrammabili monoporzioni. Senza scomodare la mitologia greca e gli Argonauti alla ricerca del Vello d’Oro che mangiarono il pane cotto nuovamente perché divenuto duro, è più probabile che furono gli antichi romani a inventare il pane bis coctus, cotto due volte per conferire nuova forma a quel cibo prezioso, alle volte unico, a cui era sempre concessa una seconda possibilità, una nuova vita: magari come galletta dolce, cialda addolcita con miele, spezie e frutta secca. Energetico cibo destinato ai soldati dell’Impero.

Biscotti

I bis-cotti, dall’Antica Roma ai conventi

Poi sono arrivate le abbazie monasteriali, che hanno dato vita a moltissime ricette ancora oggi presenti nella cultura italiana. Preparazioni casalinghe, semplici e rustiche, che in ogni regione hanno saputo trovare un’espressione diversa. Burrosi e friabili al Nord, più croccanti, da sgranocchiare a fine pasto insieme a un buon liquore al Sud, a base di olio d’oliva al Centro: in ogni loro forma e variante, i biscotti sanno ben rappresentare l’arte del riciclo e della cucina povera italiana. Il momento di svolta? Attorno alla metà dell’Ottocento, quando nella maggior parte dei Paesi europei cominciano a fare capolino i biscottifici, piccole fabbriche antesignane della grande industria dolciaria contemporanea, in grado di produrre quantità più elevate a ritmo sostenuto.

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Ciambelline

I biscotti al latte, un classico della colazione

Difficile, se non impossibile, stilare un elenco completo dei biscotti, eppure c’è chi manda avanti questa complessa tradizione. Fieri custodi delle ricette storiche, gli artigiani continuano a proporre il gusto della pasticceria secca: panificatori moderni, fornai di una volta, bottegai, veri “biscottieri” verrebbe da dire, tanto è minuziosa la specializzazione di questi maestri. Perché ora che la pasticceria moderna si è fatta sempre più d’avanguardia, ispirandosi alle mode francesi e seguendo le tendenze del momento, dedicandosi più alle preparazioni cremose e ai dolci contemporanei, sono i forni a ricordare ai consumatori le proprie radici, andando a ripescare proprio le ricette del territorio, quelle dei nonni e di chi le ha inventate e tramandate prima di loro.

Biscotti al cioccolato

Per ogni pasticcere che predilige mousse e sablé, ci sono quindi altrettanti panificatori che continuano a puntare sui biscotti. E così anche i clienti: “La pasticceria secca non morirà mai perché è adatta a qualsiasi occasione, ogni ora del giorno e contesto, dalla colazione al dopo-cena” racconta Stefania Innocenti del famoso Biscottificio Innocenti di Roma. Negli anni ’40 suo nonno ha aperto il laboratorio in via della Luce e da allora nulla è cambiato, se non la qualità degli ingredienti: “Preferiamo farine biologiche, integrali e proponiamo qualche dolce nuovo, adatto ai vegani o gli intolleranti, ma le preparazioni classiche sono ancora quelle che vanno per la maggiore”. Il prodotto più venduto? Il mielino, “un biscotto semplicissimo a base di miele perfetto per la colazione, nostro cavallo di battaglia fin dagli inizi”. Poi i ventagli di sfoglia, le lingue di gatto, i classici biscotti “da inzuppo”, quelli grandi da gustare nel latte al mattino.

Biscotti

I biscotti dimenticati di Marco del Mastro

Fra i più comuni, tradizionali e diffusi, i biscotti al latte sono un evergreen in tante regioni, compreso l’Abruzzo (qui la lista dei biscotti tipici abruzzesi), dove a Campo di Giove Marco del Mastro de Il Mattarello li prepara con amore seguendo la ricetta originale: la sua è una “pasticceria rurale”, come lui stesso ama definirla, fatta di farine di grani antichi, prodotti di piccole aziende del territorio e pratiche agricole che tornano alla ribalta. Dopo un lungo studio sull’agricoltura e le abitudini di consumo locali, Marco ha deciso di recuperare i biscotti dimenticati, a cominciare da quelli per la colazione: “rinfornati, cotti due volte e poi tagliati a fette”. Dei veri bis-cotti, “fatti così perché dovevano durare più a lungo”, affiancati da altri grandi classici come lo scarpone, il cecio ripieno, e poi invenzioni nuove: la pastiera di montagna, per esempio, “una frolla ripiena di ricotta di pecora, crema pasticcera e grano Solina lesso”, che riprende tutti gli elementi tipici della torta campana, ma in versione abruzzese. Un’intuizione vincente, la sua: “I prodotti piacciono perché sono semplici, dal sapore rustico e casalingo”.

Biscotti al latte

 

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Biscotti di montagna

Si tratta di un gusto familiare che spesso – come nel caso del biscotto al latte – richiama alla memoria i ricordi dell’infanzia, dei primi esperimenti in cucina al fianco della mamma, con frolle che diventano profumate plastiline da modellare e far indurire in forno. Spostandoci verso la Valle del Sagittario, quel tratto d’Abruzzo rigoglioso che parte da Anversa degli Abruzzi e attraversa le gole che costeggiano la diga di San Domenico a Villalago, arrivando nel borgo di Scanno quello dei biscotti è un profumo che permea una buona parte del paese. È quasi nascosto il laboratorio di Liliana Rosati, istituzione dal 1900 che mantiene ancora l’insegna storica che recita semplicemente Biscotteria: occupa uno spazio stretto in una via defilata ma impossibile da ignorare grazie dell’aroma di mandorle, mosto cotto e cacao che emerge dalla porticina e accoglie i clienti incuriositi. A mandare avanti la bottega è Ilario Notarmuzi, che offre gli stessi dolci di sempre: biscotti al latte, mandorle ratterrate, amaretti bianchi e al cacao, tarallucci al vino e il biscotto di prato (da non confondere col famoso biscotto toscano), chiamato così perché ispirato al “grande prato verde” della canzone di Gianni Morandi, quello “dove nascono speranze che si chiamano ragazzi”, il “grande prato dell’amore”. E poi i mostaccioli: tantissimi mostaccioli fragranti, simbolo della pasticceria di montagna, omaggio ai prodotti degli Appennini. Gli stessi che Peppino vendeva un tempo nella piazza principale di Scanno: li faceva in casa la moglie e poi il figlio Liborio continuò la tradizione, ampliando la produzione.

mostaccioli

La storia dei mostaccioli

Orgoglioso nipote di Peppino è Angelo Di Masso, che insieme al fratello è alla guida della pasticceria Pan dell’Orso all’ingresso del borgo, famosa per il dolce che dà il nome al locale ma anche per i mostaccioli nelle loro tre varianti: al mosto cotto, ricoperti di cioccolato fondente o bianco. Senza dubbio i dolci più diffusi in Italia, presenti anche in Sicilia, Puglia, Calabria, Sardegna, Lazio, Campania, Lombardia, ogni volta in una veste diversa, ma sempre con lo stesso valore simbolico: saporiti, gustosi, soprattutto stagionali, segno di nuovi inizi, raccolti e passaggio delle stagioni. Erano biscotti che scandivano il tempo, i mostaccioli, in origine preparati in occasione della vendemmia e fatti con la pasta del pane, il miele, le mandorle e il mosto d’uva. Ingredienti di campagna, a disposizione di tutti, che nel tempo sono stati sostituiti con farina, zucchero, miele, cacao e mandorle tritate, con le dovute varianti regionali. Immediata ma non scontata l’origine del nome, che potrebbe derivare sì dal latino mustum (mosto), ma anche da mustax, alloro, le cui foglie servivano ad avvolgere il mustaceum, una focaccia dolce preparata in occasione delle nozze che sprigionava un forte aroma durante la cottura, proprio come i mostaccioli. A mantenere viva la tradizione dell’uso di spezie sono soprattutto i pasticceri napoletani, che preparano i mustacciuoli dalla tipica forma a rombo e ricoperti di glassa al cioccolato con il pisto, un insieme di spezie fatto con cannella, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato, pepe e coriandolo.

QUESTO È NULLA…

Nel mensile di marzo del Gambero Rosso vi raccontiamo anche come vengono realizzati i biscotti del Panificio Davide Longoni, del Forno Brisa, del Panificio Moderno, di Pavè e di tante altre insegne specializzate nella preparazione di questi golosi prodotti da forno. Non solo: trovate anche la storia dei Krumiri piemontesi alla Casa Bianca (ne avete mai sentito parlare?) e delle industrie di biscotti più affermate in Italia, dalla Gentilini al Mulino Bianco. In più, potete consultare l’atlante completo dei biscotti regionali italiani e la lista di quelli particolarmente amati all’estero, dai cookies al pan di zenzero. Avete già l’acquolina? Prima di attingere alla vostra scorta casalinga, correte ad acquistare il giornale in edicola!

Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store. Abbonamento qui

A cura di Michela Becchi

foto di Alberto Blasetti