Mancano poco meno di tre mesi ai Mondiali di cucina di Lione. Si riuscirà quest’anno a scalzare dal podio la triade nordica che – in variegate composizioni – da anni ormai monopolizza la sfida?
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Alla finale europea 2020 di Tallin l’ordine è stato Norvegia, Danimarca, Svezia. Ma il team italiano capitanato da Alessandro Bergamo, classe 1989, già sous-chef del ristorante Cracco di Milano, si è guadagnato, e non è cosa da poco, il diritto di accedere alla finale, prevista per il 21 settembre al Sirah di Lione, il più grande salone internazionale per il settore Horeca d’alta gamma. E proprio da Cracco la squadra della Bocuse d’Or Italy Academy si è presentata al pubblico. Ad affiancare Alessandro Bergamo saranno Francesco Tanese (commis) della Federazione Italiana Cuochi, lo chef Lorenzo Alessio come coach, Filippo Crisci (vice coach) e gli helpers, Noel Moglia, Graziano Patanè e Andrea Monastero.

L’Italia al Bocuse d’Or

Una squadra che non ha mai smesso di allenarsi sotto la diretta guida del Presidente del Bocuse d’Or Italy Academy Enrico Crippa del ristorante Piazza Duomo di Alba e del direttore Luciano Tona, più diversi esperti del settore, tutti impegnati a rendere la cucina italiana sempre più competitiva a livello mondiale. Già perché finora il team Italia non è mai salito sul podio, arrivando sempre fra le prime 10 classificate fra le 23 nazioni da tutto il mondo (quest’anno non 24 per il ritiro della Corea del Sud). La sfida segue le regole di sempre: un piatto e un vassoio giudicati poi dalle commissioni di chef – tra i quali anche il vicepresidente della Bocuse d’Or Italy Academy Carlo Cracco – secondo i criteri di Presentazione, Gusto, Metodo di cottura, Abilità, Rispetto dei prodotti e Originalità.

Un paio di novità

Tema del vassoio per la finale mondiale è il cappello del prete di manzo Charolaise accompagnato da due contorni vegetali. Novità 2021, per la prima volta, i team presenteranno il loro lavoro su un vassoio unico e uguale per tutte le squadre scelto e stabilito dall’organizzazione del concorso e progettato da De Buyer (buona idea che ci risparmierà creazioni spesso anche troppo immaginifiche, lasciando l’obiettivo puntato sul cibo). Aria nuova anche per il piatto, diretta conseguenza del confinamento e della pandemia: vista la diffusione dell’asporto, anche il Bocuse d’Or ha deciso di introdurlo come tema per il piatto. I candidati dovranno creare un menù d’asporto composto di starter, main course e dessert, incentrato su un prodotto di stagione: il pomodoro ciliegino, ma sarà ammesso anche l’uso di latticini, uova, e gamberi. I contenitori per il servizio saranno forniti da Villeroy & Boch realizzati in materiale completamente riciclabile e a zero impatto ambientale. Insomma, anche il Bocuse punta alla sostenibilità, non male.

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Crippa Bocuse d'or

I protagonisti

Lo chef Enrico Crippa, Presidente della Bocuse d’Or Italy Academy creata nel 2017 e con sede ad Alba, è lucidamente ottimista: “Stiamo lavorando bene e nonostante il periodo difficile di pandemia il Team Italia ha consolidato il suo spirito di squadra e sempre insieme si sta preparando al meglio e per un migliore risultato da sempre sperato. Mai come ora siamo consapevoli delle nostre capacità e della nostra forza. La strada per noi a livello mondiale è ancora lunga ma affrontiamo la sfida di Lione con un grande entusiasmo e con lo spirito italiano che ci contraddistingue”.

Molto concretamente Luciano Tona, direttore della Bocuse d’Or Italy Academy ha voluto precisare che “è necessario far capire che il concorso del Bocuse d’Or è un’impresa non da poco e il motivo per cui le altre nazioni possono risultare più forti è di certo per merito anche dell’imprenditoria statale e privata che c’è dietro. Questo in Italia si sta capendo e pian piano ci stiamo muovendo in questa direzione” e ha ringraziato tutti coloro che hanno dato il loro sostegno all’iniziativa , a cominciare dalle Regioni Basilicata e Lombardia, il Consorzio Franciacorta, San Pellegrino, Bragard, Electrolux, Valrhona, giusto per fare qualche nome. Importante anche il supporto della Federazione Italiana Cuochi – oltre 20 mila iscritti e 18 delegazioni in tutto il mondo – impegnata al massimo per ottenere risultati importanti per l’Italia e per istituzionalizzare la Bocuse d’or Italy Academy con i Ministeri competenti e sottolineare il ruolo fondamentale che l’Academy svolge nella valorizzazione del nostro Paese e del made in Italy agroalimentare.

Valorizzazione e ripresa

Già perché – risultato a parte – l’obiettivo è anche la promozione del territorio e della cucina italiana nel mondo, la valorizzazione delle professionalità, la creazione di interessi intorno al made in Italy, la promozione della biodiversità gastronomica visto che fin dal 1987 il Bocuse d’Or è un evento che raccoglie consensi e partecipazione da ogni angolo del pianeta ed è vissuto con grande partecipazione di cuochi, gastronomi e giornalisti in tutto il mondo.

Il Bocuse rimane “la competizione culinaria più importante al mondo – ha ribadito il protagonista, Alessandro Bergamo a prescindere da quello che sarà il risultato il nostro primo obiettivo è riuscire a trasmettere perché per un cuoco è fondamentale partecipare al Bocuse d’Or. Non si tratta solo di competizione, perché il Bocuse d’Or è tutto, è adrenalina, è stanchezza mentale, è formazione, è cultura, è il sogno di una vita”. Quest’anno è ancora più atteso, un importantissimo segnale di ripresa e riconquista per la ristorazione post-Covid. Il contesto inedito nel quale si è trovato a vivere il mondo della ristorazione ha spinto gli chef a creare una catena solidale senza precedenti e l’edizione 2021 del Bocuse d’Or è a loro dedicata. E solo per questo, comunque vada, sarà – davvero – un successo.

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a cura di Rosalba Graglia

www.bocusedor.com