il ragù alla bolognese di Oltre, quello di cortile di Trippa, la salsa di pesce d'acqua dolce di Dispensa pani e vini. Tutto in barattolo. Si chiama Bonverre il progetto di dressing in vasocottura
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L’idea di base è semplice: portarsi a casa un po’ dell’esperienza di una grande cena, quel sugo che abbiamo continuato a raccogliere nel piatto o lo stracotto di pesce, racchiusa in un barattolo. Si chiama Bonverre ed è una linea di 7 pietanze in vaso pronte all’uso. Barattoli che racchiudono una storia, prima ancora che un cibo.

Ricorda quel che facevano le nonne quando preparavano le conserve, ma in una versione molto più evoluta, per tecnologia e ricette, qualità e prodotti, concept, idea, valori. Tant’è che lo scenario scelto per la sua presentazione è quell’archivio di nuove idee che rientra sotto il nome di TED – Tecnologia, Intrattenimento, Design – nella variante locale in scena il 4 e 5 maggio a Verona.

Bonverre. il progetto

Ci sono voluti due anni per mettere a punto il progetto sviluppato a Verona da uno spin off della società di comunicazione e consulenza Aromi, che ha coinvolto gli chef. Dalla scelta dei piatti e dei cuochi da coinvolgere, alla ricerca di materie prime di altissima qualità – fondamentali per realizzare prodotti d’eccellenza – arrivando poi alla messa a punto delle ricette per il progetto di cibi  d’autore in vetro, per esaltare i sapori e le caratteristiche senza modificare le proprietà organolettiche degli alimenti. Continuando con prove tecniche e studi di laboratorio che consentissero di consegnare un cibo come appena preparato, ma con una lunga vita: la shelf life minima è di due anni, senza edulcoranti e additivi artificiali.

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Il ruolo del vetro in Bonverre

Della cottura  di cibi in vetro si è cominciato a parlare diffusamente qualche anno fa, con la nascita dei primi panettoni e i lievitati, ma è un metodo antico che consente di mantenere integri gli alimenti. Oggi viene migliorato grazie alle tecniche d’avanguardia e alle conoscenze acquisite, con cottura sottovuoto, processi di produzione in due tempi e altre strategie che mantengono inalterati aromi e profumi a lungo, dando così nuove possibilità anche alle lavorazioni artigianali. Artigianali, sì, ma tecnologicamente avanzate.

Dalla pasticceria si è passato alla cucina e ai dressing, sempre puntando sul vetro. Perché? “I vantaggi sono molti. Il vetro è un materiale igienico e sicuro, due caratteristiche che in cucina sono fondamentali e che devono essere altrettanto importanti anche a casa, nella vita di tutti i giorni” spiega Marco Acquaroli (Dispensa Pani e Vini, Franciacorta, che firma Lungo lago: trota salmonata, persico, zafferano). “Inoltre il vetro è riciclabile e sostenibile, due valori che io porto da sempre nella mia cucina e che con piacere ritrovo in Bonverre. Infine la lunga conservazione offerta dal vetro, risultato di un processo tecnico che consente di avere un prodotto privo di conservanti e sempre perfetto”. Il vetro risponde perfettamente a una serie di elementi centrali nel progetto: trasparenza, autenticità, salubrità, sostenibilità, con l’idea di contenitori riutilizzabili e materiali riciclabili, che non hanno un impatto negativo nell’ambiente e trasmettono proprio quei valori di cui si fa portavoce il progetto. Di legame con la tradizione e con la storia locale.

Bonverre - Nero di Vittorio

I cuochi

Ricette della tradizione, ma come le propongono i nomi più interessanti della cucina di oggi, gli esponenti di quella nouvelle vague che ha saputo rivoluzionare l’idea della trattoria andando a fondo nel prodotto e nel sapore. Diego Rossi (Trippa, Milano), Daniele Bendanti (Oltre, Bologna), Andrea Valentinetti (Radici, Padova) e via così, a creare un team fortissimo di nomi tra i più influenti del panorama contemporaneo di easy dining, che su questa linea in vetro ci ha (letteralmente) messo la faccia e la firma. Gente dal pensiero veloce, con un curriculum stellare che ha deciso di puntare su una ristorazione informale, di tornare alle radici gastronomiche, andando a fondo nella propria storia per tornare ai sapori autentici, fare grande ricerca sui prodotti e le ricette delle origini, senza vincoli, ma con l’apertura mentale, le conoscenze di oggi e un approccio più consapevole. Sono i punti di snodo del progetto Bonverre: prodotto, tradizione, sostenibilità, competenze.

Bonverre - Il Cortile il ragù di fiego rossi

Le ricette

Nati come dressing – condimenti per la pasta – sono ingredienti che possono essere impiegati anche in piatti più elaborati, ma partono sempre dai sapori della memoria, versione però anni ’10: “Il mio percorso in cucina è iniziato all’Alberghiero A. Berti di Verona. Oggi la mia casa è Trippa, a Milano, ma ho voluto creare un Bonverre che rendesse omaggio al mio territorio di origine e alla mia infanzia nella campagna veronese” racconta Diego Rossi Ho scelto di realizzare un ragù di cortile, realizzato con frattaglie di volatili da cortile: pollo e gallina. Ci sono cuori, fegatini e durelli di pollo, il tutto legato con salsa di pomodoro. Io l’ho immaginato in una lasagna di pasta fresca, ma anche come condimento per un raviolo o per arricchire un crostino di pane. È un prodotto autentico, perché la ricetta è la mia e ci sono le frattaglie che amo cucinare da Trippa”. Un legame forte, quello con il ristorante in cui queste ricette nascono, e di cui rappresentano una estensione nel tempo: “Penso che sia un ottimo mezzo per far correre di nuovo la nuovo la memoria alla cena della sera prima, rivivendola in prima persona o regalando l’assaggio a un amico. Io sono ristoratore, Bonverre offre la possibilità di portare a casa una parte della nostra storia” spiega Lorenzo Costa (Oltre, Bologna), che aggiunge “praticamente è come mangiare il nostro ragù che ogni giorno abbiamo in menu”. Non a caso sono proprio i singoli ristoranti i luoghi di distribuzione, insieme ad alcune – poche e selezionatissime – botteghe gastronomiche.

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Lo stress test di Bonverre al TEDxVerona

Sono gli chef a dare una dimostrazione d’uso dei dressing, con un live cooking il 5 maggio nel lunch di TEDxVerona – in cui il team presenterà prodotti e progetto – svelando i possibili utilizzi dei prodotti, giocando con diverse interpretazioni di un unico sapore. Sarà uno stress test con quasi 1000 ospiti da servire, con Luca Gambaretto del Ristorante Maffei di Verona a coordinare il servizio di sala e la collaborazione degli allievi dell’Istituto Professionale di Stato per i Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera Angelo Berti di Verona.

 

www.bonverre.it

 

a cura di Antonella De Santis