Cacciucco: cos'è e come si fa il piatto toscano che piace a Carlo Conti

Dici cacciucco (rigorosamente con cinque “c”!) e il pensiero va subito alla Toscana, o meglio a quella zona tra Viareggio e Livorno (città comprese) dove questa piatto nasce. Si tratta di una ricetta storica regalata dal mare per recuperare quei prodotti di bassa leva rimasti nelle reti dei pescatori uniti ai prodotti invenduti. Un piatto anti spreco fatto di molluschi, polpi seppie e altri crostacei, cicale diventato famoso in tutta Italia, e di cui è ghiotto anche Carlo Conti, e che si prepara in ogni stagione dell’anno.

Come si fa il cacciucco

Si tratta di una zuppa fatta con i pesci, di cui sopra, cotti in salsa di pomodoro, adagiata su delle fette di pane tostato passate con dell’aglio riposte in precedenza nel piatto. Nella versione viareggina, per ottenere un ottimo cacciucco, il numero di pesci da utilizzare devono essere una decina (se non poco più) diversi tra loro per avere una mescolanza di sapori che dia più gusto alla zuppa. Per cui si parla di pesci come triglie, gallinelle, caprigliosi, pesce cipolla, tracine, razza e altri.

Il suo nome deriva dalla parola turca küçüklü che, secondo l’Accademia della Crusca, vuol dire “qualcosa di mischiato con oggetti più piccoli”, a descrivere quelle minutaglie delle reti dei pescatori protagoniste della ricetta. La preparazione del cacciucco è certosina: i pesci, in base ai loro tempi di cottura, si possono cuocere anche in momenti diversi, alcuni chef dedicano molta attenzione anche alla preparazione dei brodi, uno realizzato con i molluschi, l’altro con lische e carapaci, a dimostrazione della cura che c’è dietro questa preparazione.

La diatriba tra Viareggio e Livorno

La diatriba sull’origine viareggina o livornese non è ancora sciolta. Come avevamo raccontato già qui il brodo di quello viareggino è meno liquido rispetto a quello alla livornese e che risulta anche piccante per la presenza del peperoncino. Attribuire un’origine certa o un episodio che abbia sancito la nascita del cacciucco è davvero difficile. C’è chi parla del caciucco come simbolo di un amalgama di culture culinarie derivanti dalle origini di ogni dove (Germania, Portogallo, Francia, Olanda etc..) delle popolazioni di Livorno; o chi ne riporta le due versioni come Pellegrino Artusi scriveva nel suo manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1891, del cacciucco livornese diceva: «buono quanto si voglia, è sempre un cibo assai grave e bisogna guardarsi dal farne una scorpacciata», di quello viareggino: «imparato a Viareggio, è assai meno gustoso dell’antecedente, ma più leggero e più degeribile».

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