Bomboloni, tiramisù e cannoli: quali caffè abbinare ai dolci classici

Il caffè è un mondo ancora inesplorato. Sebbene verrebbe da pensare il contrario, questa bevanda – la seconda più bevuta al mondo dopo l’acqua, con le sue 2,5 miliardi di tazze consumate ogni giorno – non ha ad oggi subito un vero e proprio processo di crescita culturale, conoscitiva e di analisi specifica. Tra le varie carenze riguardanti la conoscenza della bevanda caffè sorprende molto il fatto che non sia stato messo a punto un vero e proprio “metodo di abbinamento” tra il caffè e il cibo. E che dunque non esista a livello globale una scheda di assaggio in pairing. Nessun manuale, dunque, e nessun esperto in materia.

Il caffè comprimario della colazione

Eppure, il caffè, almeno con la pasticceria, si abbina da tempo immemore. Si tenga presente che le naturali amarezza e acidità del caffè (esaltate da tostature troppo scure o troppo chiare) hanno sempre indotto i consumatori ad aggiungere zucchero e altri dolcificanti per mitigarne il gusto. Allo stesso modo, il caffè ha preso quasi immediatamente la sua posizione di comprimario a colazione, anche grazie agli effetti stimolanti del composto chimico che contiene e ne condivide il nome.

Prove di abbinamento con la pasticceria

In ultimo, ma non per ultimo, a fortificare la posizione di leader del caffè nelle breakfast combo di tutto il mondo è stato il suo migliore alleato: il latte. Grazie al latte, il caffè ha assunto una nuova dimensione, diventando una bevanda più lunga, più dolce, più mite e quindi adatta a una lunga lista di abbinamenti culinari dolci. Proviamo dunque a fare chiarezza su quali potrebbero essere i caffè da selezionare per alcuni dei dolci più consumati in Italia, evidenziando anche alcune tipologie ed etichette testate nel tempo.

Brioche al cioccolato

È un must della colazione in caffetteria: decisamente burroso, con una parte tattile molto masticabile ma scioglievole e un complesso aromatico che spazia tra il cioccolato, il caramello, i semi a guscio tostati. In questo caso l’abbinamento consigliato è un cappuccino preparato con una miscela tipica italiana fatta di Arabica e Robusta, tostata con un colore medio-scuro, in grado di esaltare il flavore di cioccolato e dei semi a guscio tostati del caffè.
La lunghezza del cappuccino aiuta ad ammorbidire la brioche, mentre le note tostate e di latte caramellato del caffè, assieme al cioccolato fondente e alla nocciola tostata, si abbinano perfettamente con quelle di bakery del dolce. Il bilanciamento dolce, amaro, acido sarà il vero segreto della riuscita di questo abbinamento.

Pairing: Torrefazione Julius Meinl – Danube Delight – Grani per espresso – miscela Arabica e Robusta
Tostatura medio-scura, flavore di cioccolato fondente, gianduia e arancia candita.

Bombolone alla crema

Conosciuto anche come Krapfen, è uno dei dolci più golosi che possiamo trovare nelle vetrine delle caffetterie. Ha una struttura semplice: farina, acqua, zucchero, uova e burro. Poi c’è la crema di farcitura. Dolce, grasso e molto profumato, ha una texture che diventa interessante grazie al contrasto tra la parte morbida e cremosa e l’effetto granuloso dettato dallo zucchero di copertura.
Questa volta sarà da preferire un caffè filtro preparato in Hario V60, di specie Arabica, tostato chiaro e con delle note di agrumi e caramello. Perché? Ci serve bevibilità, quindi una bevanda lunga e dal corpo esile. Ci serve profumo per accompagnare le note di pasticceria, quindi ben vengano gli agrumi.

Pairing: Torrefazione Dropstery – Kenya Gakuiuini – Grani per filtro – 100% Arabica Specialty
Tostatura chiara, flavore di bergamotto, ribes rosso e vaniglia.

Strudel

Lo strudel è uno dei dolci più aromatici che si possa assaggiare. Grande dolcezza e note speziate aumentano la complessità di questa leccornia alpina. La sua parte aromatica anticipa il gusto dolce, grazie all’uvetta e il miele, ma si completa di una parte speziata fatta di cannella. L’abbinamento ideale è un caffè filtro Chemex molto aromatico.
Il volume ampio della bevanda assicurerà un tempo di degustazione più lungo, assolutamente utile per gestire il dolce, che rimane impegnativo sia per dolcezza che per consistenza. Gli aromi del caffè dovranno riprendere quelli dello strudel, quindi sarà necessario avere una parte speziata e fruttata molto spiccata, ed una buona acidità per disimpegnare un po’ il palato dalla parte di miele.

Pairing: Torrefazione Bloom – Specialty Coffee – Rwanda Kuvanga – Grani per filtro – 100% Arabica Specialty
Tostatura medio-chiara, flavore di bakery, marmellata di fragole, mandorle tostate.

Tiramisù

Ci troviamo dinanzi a un vero e proprio cavallo di battaglia della pasticceria italiana. Il tiramisù è un dolce ostico da abbinare, perché contiene caffè già nella ricetta. Morbido, bagnato, aromatizzato e talvolta anche addizionato di liquore, questo dolce va abbinato con cautela. La soluzione più indicata è un espresso barricato al whisky/rhum.
L’effetto caldo freddo assicura una piacevole coccola al palato, unitamente alla parte cremosa dell’espresso, che ben si presta ad accogliere e sciogliere la grana del biscotto bagnato. La discreta amarezza del caffè e la sua nota acida aiutano a ribilanciare una dolcezza predominante nel dolce, ma il segreto è la nota alcolica del caffè barricato, che naturalmente si presterà ad abbinare il dolce sovrastato dalla polvere di cacao e ci consentirà di superare la nota di caffè già presente nel tiramisù, reggendo senza dubbio l’abbinamento.

Pairing: Torrefazione Amigos Caffè – Colombia Barrique Rhum – Fermentation – Grani per espresso – 100% Arabica
Tostatura media, flavore di cioccolato fondente, liquore/rum, ciliegie.

Sbrisolona

La sbrisolona non è un dolce complicato da abbinare, perché la sua consistenza è friabile e i suoi ingredienti le conferiscono note aromatiche di mais, burro e mandorla. Un classico caffè espresso tostato all’italiana potrebbe bastare, ma un caffè latte certamente risulterà più indicato.
Il caffè dovrebbe avere delle note tostate, magari di nocciola e mandorla, per richiamare la trama olfattiva del dolce. Interessanti potrebbero essere anche note fruttate, come quelle di albicocca, pesca o frutti rossi, per dare alla bevanda latte maggiore complessità e piacevolezza, ed al progetto di abbinamento una più interessante evoluzione aromatica. Un caffè troppo acido, invece, rischierebbe di esorbitare il bilanciamento con il dolce.

Pairing: Torrefazione Artcafè – Sofia – Grani per espresso – miscela Arabica specialty
Tostatura media, cioccolato, noce moscata, fruttato.

Cioccolatino al gianduia

È vero, non è proprio un dolce, ma un cioccolatino è spesso scelto per accompagnare il caffè. Il cioccolato al gianduia si caratterizza per dolcezza, grassezza e aroma di nocciola tostata. Sarebbe a dire che il caffè è letteralmente perfetto in abbinamento. Considerata però la parte grassa del dolce, dato dagli oli delle nocciole, sarebbe da preferire un espresso mono porzionato, magari dalle note aromatiche originali.
Il caffè dovrebbe riuscire a mantenere da un lato una buona cremosità, in modo da non risultare slegato dal cioccolatino, dall’altro una buona bevibilità. La soluzione è offerta da una miscela di qualità Arabica, magari con aromi in grado di esaltare il cioccolato, come frutti rossi o note liquorose.

Pairing: Torrefazione Nespresso – Master Origins Colombia – Mono porzionato capsula nespresso original – 100% Arabica
Tostatura media, flavore di ribes nero, ribes rosso e vinoso.

Maritozzo

Il maritozzo è letteralmente una bomba calorica. Con ingredienti come uova, burro, farina, miele e panna, lascia ampio spazio all’abbinamento con il caffè. Considerata però la parte grassa del dolce, data dalla panna, sarebbe da preferire una moka, magari dalle note aromatiche agrumate.
Il caffè in moka risulta più liquido di quello in espresso; pertanto, mantiene una maggiore leggerezza tattile al palato. Un espresso aggiungerebbe grassezza, risultando quindi più impegnativo da deglutire. In questo caso, sono da ricercare note fruttate nel caffè, quali lime, mandarino o bergamotto. Un abbinamento in grado di conferire maggiore leggerezza e freschezza regalerebbe un’esperienza molto più confortevole.

Pairing: Torrefazione Bialetti – Perù single origin – macinato moka – 100% Arabica
Tostatura medio-chiara, flavore di miele, bakery e lime.

Sfogliatella frolla napoletana

Dolce di buona complessità, perché dietro una semplice frolla, nasconde la cremosità e la grassezza della ricotta, unita ad una parte aromatica potente, fatta di agrumi canditi. Il binomio dolce-grasso è dunque accompagnato da aromi per nulla banali.
La tradizione suggerisce un espresso napoletano, dotato di grande struttura aromatica e buona amarezza, per contrastare la grassezza della ricotta e bilanciare la parte dolce. Ma non basta avere un espresso di buona amarezza, ci vorrà un caffè con una parte aromatica complessa e persistente. Delle note di agrumi aiutano a richiamare i canditi, mentre l’aroma di liquirizia darà certamente un maggiore carattere all’abbinamento.

Pairing: Torrefazione Kimbo – Elite Limited Edition – Grani per espresso – miscela Arabica e Robusta
Tostatura scura, flavore di fava di cacao, cioccolato, liquirizia e noci.

Crostata di frutta fresca

La crostata di frutta non è un dolce non molto semplice da abbinare al caffè. Il suo involucro dolce e burroso, infatti, è arricchito da una parte decisamente più acida, composta dai pezzi di frutta. In questo caso, la temperatura, la texture e soprattutto il tenore gustativo del dolce suggerisce l’abbinamento con un caffè in cold brew, dalle note fruttate e floreali.
Il cold brew, grazie alla sua estrazione a freddo, la capacità di preservare la dolcezza naturale del caffè e di non esaltare mai la parte amara, è decisamente ideale per assecondare la dolcezza della frutta e mantenere una piacevole acidità fresca al palato. Aromi fruttati del caffè garantiranno una maggiore riuscita all’abbinamento.

Pairing: Torrefazione 1895 Coffee Desighers by Lavazza – Paraiso – Grani per filtro – 100% Arabica specialty
Tostatura media, flavore di vaniglia, mango e frutta tropicale.

Cannolo siciliano

È uno dei dolci più dolci della pasticceria italiana. Qui la ricotta è zuccherata, e ci sono alcuni elementi a guarnizione che vanno dalle gocce di cioccolato alla granella di pistacchio, fino ad arrivare alle scorze di agrumi caramellate.
Il ragionamento da seguire è quello adottato per la sfogliatella napoletana. Ci vorrà un espresso di buona amarezza molto aromatico. La tostatura scura aiuterà a tenere alta la soglia dell’amaro, una miscela con una buona robusta conferirà note brune al caffè e lo renderà in grado di contrastare la forte dolcezza del cannolo. Per la parte aromatica, sicuramente una nota di arancia potrebbe essere la ciliegina sulla torta…

Pairing: Torrefazione Morettino – Riserva 100% Arabica – Grani per espresso
Tostatura medio-scura, flavore di arancia, camomilla e caramello.