Vince Hell's Kitchen e lascia tutto per aprire un ristorante in un paesino del Lazio

A vederla, Carlotta Delicato, sembra una ragazza dagli occhioni scuri e la grinta di chi ha tanti sogni ancora da realizzare. Sulla carta, invece, è una giovane donna che, a poco meno di 30 anni, di traguardi ne ha già raggiunti molti, con l’umiltà di chi sente di non aver fatto ancora abbastanza. Se il nome ancora non vi dice nulla, segnatelo perché una tappa al suo ristorante fra un po’ di tempo sarà d’obbligo.

Carlotta Delicato chi è

Ora volto di “È sempre Mezzogiorno”, trasmissione di RaiUno, comincia il suo percorso ai fornelli con un laboratorio di cucina nel borgo di Atina, vicino Cassino. A 23 anni, vince la terza edizione di Hell’s Kitchen sotto la guida di Carlo Cracco, ed è lì che si aprono le porte dell’alta cucina. Comincia a lavorare per il JW Marriott Venice, ma quando la proprietà decide che è lei la persona su cui scommettere viene mandata in Costa Rica a seguire l’apertura del Marriot W Costa Rica Resort. Dopo qualche anno, la meta per la crescita personale è Barcellona, diventa Executive Chef ancora al W Barcellona. Sono queste le influenze gastronomiche che si porterà poi anche in Italia quando, con suo marito Gabriele Tarquini già addetto alla sala e sommelier, decide di aprire a Contigliano, nel giugno del 2022 il ristorante Delicato, per continuare a lavorare come chef, ma dedicarsi anche alla famiglia.

Ristorante Delicato

Fra le acque delle Cascate delle Marmore e i venti dei Monti Sabini, a quasi 500 metri d’altezza si trova Contigliano, un paesino medioevale nel cuore del reatino fra Umbria e Lazio. Proprio qui, in cima a una rampa di sampietrini, Carlotta ha aperto Delicato.

Un posto scavato nel tufo composto di tre ambienti nei quali, entrandoci, si respira l’aria del borgo dei primi del ‘900. Quello che ora è il desk era la vecchia cantina, la prima saletta dove ora ci sono tre tavoli era l’alimentari del paese e la terza saletta, illo tempore, era una farmacia. Vent’anni fa un’opera di ristrutturazione ha collegato i tre ambienti portando il centro storico a nuova vita. Scendendo giù per le scale c’è una piccola cantina con i vini del ristorante che fa da ingresso a una grotta scenografica scavata nel tufo. Tutto è rimasto intatto, solo ristrutturato. Come le porte in legno e le chiusure con chiavistello che ricordano certi casali di campagna.

Cosa si mangia da Delicato

Non chiamatelo ristorante gourmet, ma definitelo piuttosto contemporaneo. La cucina dal vivo espressa di Carlotta Delicato (e del suo sous chef Emanuele Panitti, scuola Gianfranco Vissani e Niko Romito) si basa su pochi piatti preparati con ingredienti del posto e che seguono la stagionalità. Le portate cambiano a seconda delle materie prime di cui la terra del posto dispone. Si trova parecchia cacciagione come germano (da non perdere quello in tre cotture: petto scottato, una coscetta alla milanese abbinati a crostini con i fegatini); o ancora la quaglia (da assaggiare quella disossata, farcita con carne di maiale, pancetta, funghi, spinacino e uvetta) e poi anatra e coniglio, che potrete provare come ripieno dei bottoncini di pasta fatta in casa con mascarpone al lime, burro noisette e fondo bruno. Si vira sul vegetale quando a fare da protagonista dei piatti sono le erbe e le verdure: come negli gnocchetti acqua e farina con borragine, cicoria e ortica, spinacino, con ricotta di bufala al peperoncino e fiorellini di basilico; e si fa un salto anche in acqua dolce per assaggiare il pesce locale crudo e cotto.

La chiarezza del menu (alla carta, per scelta non c’è il menu degustazione) è l’emblema della semplicità, quello che Delicato vuole portare in tavola è la trasparenza: non ci sono manierismi o lirismi e ogni pietanza del menu è segnata con tutti gli ingredienti che il commensale troverà nel piatto.

La cucina di Carlotta Delicato

Uno dei punti di forza della cucina di Carlotta Delicato è nelle cotture. La sapienza e la tecnica stanno tutte lì, in un cardoncello glassato trattato come se fosse carne; in quel boccone di anatra che si scioglie in bocca, in quei bottoncini acqua e farina di forma perfetta. Questo significa tecnica e cura e, nonostante la cucina dal vivo espressa, non si ammettono superficialità.

Gli estremismi non sono il suo forte, tutto si sviluppa sugli equilibri che trovano nel mezzo il giusto compimento. Parliamo del gioco caldo-freddo apprezzabile nella tartare di filetto di manzo in cui la carne fredda si sposa bene con il midollo dell’osso caldissimo su cui è adagiata, un piatto che si chiude con la croccantezza delle nocciole e la ruvidezza del tartufo estivo. O ancora, della convivenza tra dolce e salato in un’armonia di sapori. Ne è l’esempio il dessert Nocciola e Prezzemolo fatto con quattro ingredienti: madeleine sbriciolate al prezzemolo, crema di nocciola per finire con sale Maldon e un giro di olio extravergine d’oliva.

L’influenza spagnola

La lunga permanenza in Spagna ha influenzato la cucina di Carlotta Delicato tant’è che in molti piatti è possibile scorgere i riferimenti iberici. Potrete trovarli nella salsa del suo vitello tonnato, dove la salsa tonnata non è proposta in versione classica, ma in aggiunta c’è tabasco, Worcester e Pimentón de la Vera. Oppure nel suo porro abbrustolito condito con salsa romesco fatta principalmente con nocciole, Pimentón de la Vera, pomodori. Il piatto è mutuato alla tradizione della calçotada spagnola, il modo di mangiare i piccoli porri, calçots che si abbrustoliscono, si spellano e si inzuppano nella salsa romesco.

Cosa si beve da Delicato

Nei sotterranei nella grotta in cui il ristorante è costruito, c’è una piccola cantina curata da Gabriele Tarquini che fa spola tra la sala e i vini. In quel posto piacevolmente fresco in estate, c’è una temperatura costante di 18 gradi. In carta ci sono circa 110 etichette che ruotano a seconda dei piatti del menu. I vini selezionati sono principalmente di aziende agricole italiane con qualche chicca dall’estero e un focus sui vini francesi. Non mancano, infatti, gli Champagne (Grosset, Krug, Jaquart, ad esempio) che occupano un posto particolare in cantina. Tra le bollicine troverete etichette come Ferghettina, Berlucchi, Nicola Gatta (ci consigliamo di farvi servire il Metodo Classico Cuvée Brut Ombra 30 lune). Fra le aziende italiane trattate il Poderi Colla del Piemonte, la Monacesca delle Marche, Cantina Valle Isarco del Trentino Alto Adige. Fra le scelte spiccano anche alcune chicche di Lazio e Umbria come Leonardo Bussoletti e Cantina Cocco.

Materie prime e attenzione all’ambiente

Qui una delle regole è: non sprecare, e questo fa bene all’ambiente e all’economia. I prodotti sono tutti a km zero e a rifornire il ristorante è un’azienda agricola delle campagne di Contigliano, Uovo del campo. I proprietari hanno riservato al ristorante una parte di orto ed è da qui che si prendono verdure ed erbette per le preparazioni. Quando le materie prime mancano, ci si rivolge a piccoli produttori locali.

Il km zero, poi, va di pari passo con l’attenzione all’ambiente. Carlotta e Gabriele hanno deciso di eliminare i tovagliati, e questo significa nessun passaggio per la lavanderia industriale, con riduzione di costi di lavaggio, meno impatto ambientale.

I tovaglioli non sono di stoffa, ma realizzati con una fibra di bambù monouso compostabile e anche il menu è fatto con carta speciale crush di Favini, realizzata con gli scarti di olive. Anche gli scarti del cibo vengono riutilizzati per altre preparazioni.

Il pane e l’olio del ristorante Delicato

Non potevano mancare l’olio e il pane a tavola in degustazione. L’olio è il Cappelli, prodotto fra Lazio e Umbria. Il pane è prodotto da Fabrizio Fiorentini del panificio Sant’Agnese di Rieti ed è fatto con farina macinata a pietra, grano spezzato, grano antico dell’azienda agricola Tularù che ha scoperto un grano antico reatino e lo coltiva.

Ristorante Delicato – Contigliano (RI) –
via Umberto I, 2 – tel. 0746 249202
www.ristorantedelicato.com