A vederla, Carlotta Delicato, sembra una ragazza dagli occhioni scuri e la grinta di chi ha tanti sogni ancora da realizzare. Sulla carta, invece, รจ una giovane donna che, a poco meno di 30 anni, di traguardi ne ha giร raggiunti molti, con lโumiltร di chi sente di non aver fatto ancora abbastanza. Se il nome ancora non vi dice nulla, segnatelo perchรฉ una tappa al suo ristorante fra un poโ di tempo sarร dโobbligo.
Ora volto di โร sempre Mezzogiornoโ, trasmissione di RaiUno, comincia il suo percorso ai fornelli con un laboratorio di cucina nel borgo di Atina, vicino Cassino. A 23 anni, vince la terza edizione di Hellโs Kitchen sotto la guida di Carlo Cracco, ed รจ lรฌ che si aprono le porte dellโalta cucina. Comincia a lavorare per il JW Marriott Venice, ma quando la proprietร decide che รจ lei la persona su cui scommettere viene mandata in Costa Rica a seguire lโapertura del Marriot W Costa Rica Resort. Dopo qualche anno, la meta per la crescita personale รจ Barcellona, diventa Executive Chef ancora al W Barcellona. Sono queste le influenze gastronomiche che si porterร poi anche in Italia quando, con suo marito Gabriele Tarquini giร addetto alla sala e sommelier, decide di aprire a Contigliano, nel giugno del 2022 il ristorante Delicato, per continuare a lavorare come chef, ma dedicarsi anche alla famiglia.
Fra le acque delle Cascate delle Marmore e i venti dei Monti Sabini, a quasi 500 metri dโaltezza si trova Contigliano, un paesino medioevale nel cuore del reatino fra Umbria e Lazio. Proprio qui, in cima a una rampa di sampietrini, Carlotta ha aperto Delicato.
Un posto scavato nel tufo composto di tre ambienti nei quali, entrandoci, si respira lโaria del borgo dei primi del โ900. Quello che ora รจ il desk era la vecchia cantina, la prima saletta dove ora ci sono tre tavoli era lโalimentari del paese e la terza saletta, illo tempore, era una farmacia. Ventโanni fa unโopera di ristrutturazione ha collegato i tre ambienti portando il centro storico a nuova vita. Scendendo giรน per le scale cโรจ una piccola cantina con i vini del ristorante che fa da ingresso a una grotta scenografica scavata nel tufo. Tutto รจ rimasto intatto, solo ristrutturato. Come le porte in legno e le chiusure con chiavistello che ricordano certi casali di campagna.
Non chiamatelo ristorante gourmet, ma definitelo piuttosto contemporaneo. La cucina dal vivo espressa di Carlotta Delicato (e del suo sous chef Emanuele Panitti, scuola Gianfranco Vissani e Niko Romito) si basa su pochi piatti preparati con ingredienti del posto e che seguono la stagionalitร . Le portate cambiano a seconda delle materie prime di cui la terra del posto dispone. Si trova parecchia cacciagione come germano (da non perdere quello in tre cotture: petto scottato, una coscetta alla milanese abbinati a crostini con i fegatini); o ancora la quaglia (da assaggiare quella disossata, farcita con carne di maiale, pancetta, funghi, spinacino e uvetta) e poi anatra e coniglio, che potrete provare come ripieno dei bottoncini di pasta fatta in casa con mascarpone al lime, burro noisette e fondo bruno. Si vira sul vegetale quando a fare da protagonista dei piatti sono le erbe e le verdure: come negli gnocchetti acqua e farina con borragine, cicoria e ortica, spinacino, con ricotta di bufala al peperoncino e fiorellini di basilico; e si fa un salto anche in acqua dolce per assaggiare il pesce locale crudo e cotto.
La chiarezza del menu (alla carta, per scelta non cโรจ il menu degustazione) รจ lโemblema della semplicitร , quello che Delicato vuole portare in tavola รจ la trasparenza: non ci sono manierismi o lirismi e ogni pietanza del menu รจ segnata con tutti gli ingredienti che il commensale troverร nel piatto.
Uno dei punti di forza della cucina di Carlotta Delicato รจ nelle cotture. La sapienza e la tecnica stanno tutte lรฌ, in un cardoncello glassato trattato come se fosse carne; in quel boccone di anatra che si scioglie in bocca, in quei bottoncini acqua e farina di forma perfetta. Questo significa tecnica e cura e, nonostante la cucina dal vivo espressa, non si ammettono superficialitร .
Gli estremismi non sono il suo forte, tutto si sviluppa sugli equilibri che trovano nel mezzo il giusto compimento. Parliamo del gioco caldo-freddo apprezzabile nella tartare di filetto di manzo in cui la carne fredda si sposa bene con il midollo dellโosso caldissimo su cui รจ adagiata, un piatto che si chiude con la croccantezza delle nocciole e la ruvidezza del tartufo estivo. O ancora, della convivenza tra dolce e salato in unโarmonia di sapori. Ne รจ lโesempio il dessert Nocciola e Prezzemolo fatto con quattro ingredienti: madeleine sbriciolate al prezzemolo, crema di nocciola per finire con sale Maldon e un giro di olio extravergine dโoliva.
La lunga permanenza in Spagna ha influenzato la cucina di Carlotta Delicato tantโรจ che in molti piatti รจ possibile scorgere i riferimenti iberici. Potrete trovarli nella salsa del suo vitello tonnato, dove la salsa tonnata non รจ proposta in versione classica, ma in aggiunta cโรจ tabasco, Worcester e Pimentรณn de la Vera. Oppure nel suo porro abbrustolito condito con salsa romesco fatta principalmente con nocciole, Pimentรณn de la Vera, pomodori. Il piatto รจ mutuato alla tradizione della calรงotada spagnola, il modo di mangiare i piccoli porri, calรงots che si abbrustoliscono, si spellano e si inzuppano nella salsa romesco.
Nei sotterranei nella grotta in cui il ristorante รจ costruito, cโรจ una piccola cantina curata da Gabriele Tarquini che fa spola tra la sala e i vini. In quel posto piacevolmente fresco in estate, cโรจ una temperatura costante di 18 gradi. In carta ci sono circa 110 etichette che ruotano a seconda dei piatti del menu. I vini selezionati sono principalmente di aziende agricole italiane con qualche chicca dallโestero e un focus sui vini francesi. Non mancano, infatti, gli Champagne (Grosset, Krug, Jaquart, ad esempio) che occupano un posto particolare in cantina. Tra le bollicine troverete etichette come Ferghettina, Berlucchi, Nicola Gatta (ci consigliamo di farvi servire il Metodo Classico Cuvรฉe Brut Ombra 30 lune). Fra le aziende italiane trattate il Poderi Colla del Piemonte, la Monacesca delle Marche, Cantina Valle Isarco del Trentino Alto Adige. Fra le scelte spiccano anche alcune chicche di Lazio e Umbria come Leonardo Bussoletti e Cantina Cocco.
Qui una delle regole รจ: non sprecare, e questo fa bene allโambiente e allโeconomia. I prodotti sono tutti a km zero e a rifornire il ristorante รจ unโazienda agricola delle campagne di Contigliano, Uovo del campo. I proprietari hanno riservato al ristorante una parte di orto ed รจ da qui che si prendono verdure ed erbette per le preparazioni. Quando le materie prime mancano, ci si rivolge a piccoli produttori locali.
Il km zero, poi, va di pari passo con lโattenzione allโambiente. Carlotta e Gabriele hanno deciso di eliminare i tovagliati, e questo significa nessun passaggio per la lavanderia industriale, con riduzione di costi di lavaggio, meno impatto ambientale.
I tovaglioli non sono di stoffa, ma realizzati con una fibra di bambรน monouso compostabile e anche il menu รจ fatto con carta speciale crush di Favini, realizzata con gli scarti di olive. Anche gli scarti del cibo vengono riutilizzati per altre preparazioni.
Non potevano mancare lโolio e il pane a tavola in degustazione. Lโolio รจ il Cappelli, prodotto fra Lazio e Umbria. Il pane รจ prodotto da Fabrizio Fiorentini del panificio SantโAgnese di Rieti ed รจ fatto con farina macinata a pietra, grano spezzato, grano antico dellโazienda agricola Tularรน che ha scoperto un grano antico reatino e lo coltiva.
Ristorante Delicato – Contigliano (RI) –
via Umberto I, 2 – tel. 0746 249202
www.ristorantedelicato.com
Niente da mostrare
ResetGambero Rosso SPA
P.lva 06051141007
Codice SDI: RWB54P8
registrazione n. 94/2021 Tribunale di Roma
Modifica impostazioni cookie
Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali – Gambero Rosso S.p.A. – via Ottavio Gasparri 13/17 – 00152, Roma, email: [email protected]
Resta aggiornato sulle novitร del mondo dell’enogastronomia! Iscriviti alle newsletter di Gambero Rosso.
ยฉ Gambero Rosso SPA – Tutti i diritti riservati.
Made with love by Programmatic Advertising Ltd