Il mitico Pastiere di riso del Carnevale irpino, il dolce contadino sconosciuto

«Il pastiere di riso è un dolce irpino che ha origini nella cultura contadina del luogo», ci spiega la pasticcera di Avellino, Carmen Vecchione, fortemente legata alle tradizioni della sua terra che, attraverso i suoi dolci, reinterpreta servendosi di uno stile personale e sicuro.

Carmen Vecchione: il sapore antico del Pastiere irpino

«Il pastiere è un prodotto che non tutti conoscono, ma che in casa mia veniva preparato in occasione del Carnevale. Ed è proprio per portare avanti le tradizioni della mia famiglia e della mia terra, oltre al fatto che è il mio dolce preferito, che insisto nel preparare questo dolce che evoca nei miei clienti i ricordi di sapori antichi», racconta la pasticcera irpina.

Il Pastiere di riso & co. per il Carnevale

Oltre alla versione con il riso proposta da Carmen Vecchione, del pastiere esiste anche una variante salata al forno – a base di spaghetti, primo sale, ricotta, pinoli e uvetta – nonché un’alternativa particolarmente apprezzata dagli estremisti che prevede che tutti questi ingredienti (tranne il primo sale) vengano abbinati agli spaghetti dolci.

La ricetta del Pastiere di riso

Ingredienti per 20 persone 

Per la pasta frolla:
500 g di farina 220W
250 g di burro
150 g di zucchero a velo
100 g di uova

Per il ripieno del pastiere:
400 g di riso ben cotto
150 g di latte intero
700 g di ricotta asciutta
500 g di zucchero
5 uova
60 g di liquore Strega
scorza di 1 limone

Per la pasta frolla: sabbiare la farina con il burro a 10°C, aggiungere poi lo zucchero e infine le uova. Lavorare velocemente senza riscaldare la frolla e far riposare in frigo per 12 ore. Trascorso il tempo di riposo, lavorare nuovamente la pasta nella planetaria e stenderla a 4 mm di spessore.

Per il ripieno del pastiere: mettere il latte e il riso sul fuoco insieme alla scorza del limone, far sì che il riso assorba il latte e far raffreddare. Nel frattempo mescolare lo zucchero, la ricotta, le uova e il liquore strega. Infine unire al composto di riso e latte il composto di ricotta.

Per il montaggio del pastiere: foderare con la frolla una tortiera alta 4 cm e di 24 cm di diametro, farcire con il composto e adagiarvi sopra delle strisce di frolla a mò di crostata. Infornare per 40 minuti a 165°C.