Un pasticcere coraggioso propone la schiacciata del Carnevale fiorentino nella "rivale" Prato

Tipica della città di Firenze, la schiacciata fiorentina storicamente veniva consumata l’ultimo giovedì di Carnevale, nel giorno del berlingaccio. «Rettangolare, soffice e decorata con il giglio fiorentino, la ricetta originale di questo antichissimo dolce  prevedeva l’impiego dello strutto di maiale (sostituito poi dal burro o dall’olio di oliva) e un misto di spezie: quelle tipiche della finocchiona a cui si aggiunge un tocco di cannella e scorza d’arancia» spiega il pasticcere fiorentino, di stanza a Prato, Paolo Sacchetti.

La schiacciata, dall’Epifania al Giovedì Grasso

Fin dal 6 gennaio, giorno dell’Epifania, e fino alla fine del Carnevale, Sacchetti propone questa specialità nel suo “Nuovo Mondo”, un’insegna d’eccellenza dove creatività e tradizione magistralmente si fondono. «La schiacciata fiorentina è uno dei primi dolci che ho realizzato e che continuo a proporre anche a Prato, anche se qui questa creazione che porta impresso il giglio simbolo della città rivale non riesce a fare breccia nel cuore dei miei concittadini».

La ricetta della Schiacciata Fiorentina di Paolo Sacchetti

Ingredienti per 20 persone

Per la pasta bioche:
450 g di farina bianca 00
75 g di zucchero semolato
60 g di burro
35 g di uova
35 g di lievito di birra
160 g di acqua
750 g di farina bianca
140 g di zucchero semolato
40 g di miele d’acacia
20 g di latte in polvere
18 g di sale
80 g di burro
5 g di scorza d’arancia
1 bacca di vaniglia
500 g di uova
20 g di zucchero invertito

Per la schiacciata fiorentina:
375 g di pasta brioche
190 g di farina
45 g di burro
90 g di zucchero
160 g di latte
2 g di sale
15 g di lievito di birra
1 uovo
1 scorza di arancia
1 baccello di vaniglia
cannella macinata
misto speciale spezie

Per la pasta brioches: mettere la prima parte di farina, il burro, lo zucchero, il lievito di birra, le uova e l’acqua nell’impastatrice a bracci tuffanti e impastare finchè il composto non risulterà ben incordato. Aggiungere l’altra parte di farina, avendo cura di non far formare la pelle, ed attendere che il volume triplichi; dopodichè lavorare nuovamente tutti gli altri ingredienti in ricetta assieme, fino a quando l’impasto non risulterà liscio e asciutto. Attendere che l’impasto raddoppi il suo volume.

Per la schiacciata fiorentina: una volta che la pasta brioche avrà raddoppiato il suo volume, rimpastare con la farina, l’uovo, il sale, il lievito, il burro, tutti gli aromi e metà dello zucchero. Sciogliere l’altra metà di zucchero nel latte tiepido ed aggiungerlo poco alla volta. L’impasto dovrà risultare omogeneo ma non troppo cordoso. Stendere, con le mani bagnate, nelle apposite teglie 580 g di pasta. Far lievitare a 28° C per 2 ore circa, quindi cuocere a 185°-190° C per 15 minuti circa. Sformare, decorare con lo zucchero a velo e farcire a piacimento.