Come preparare le castagnole con la ricetta di uno dei forni storici di Roma

Nella Capitale le castagnole sono diffusissime, sia nelle pasticcerie che nei banchi dei forni, in due declinazioni principali: quelle ripiene, con un impasto simile a un piccolo bignè fritto, farcite di crema, e quelle piene, palline di morbido impasto, fritte e passate nello zucchero. Soprattutto queste ultime, nella loro semplicità, racchiudono l’essenza del dolce da fornaio: pochi ingredienti, fragranti, profumate, golose, una tira l’altra. Per questo abbiamo scelto di raccontare la versione di uno storico panificio capitolino, il Forno Roscioli all’Esquilino, fondato da Pietro Roscioli, nel 1986, e oggi guidato dal figlio Andrea.

Le castagnole di Andrea Roscioli

Erede di una lunga tradizione di panificatori – la storia dei Roscioli, la grande famiglia marchigiana che hadato vita anche l’Antico Forno Roscioli fondato da Marco, fratello di Pietro, si mescola con la storia del pane a Roma –  Andrea Roscioli fa un punto d’orgoglio delle sue castagnole, reinterpretate in una versione molto personale rispetto alla ricetta classica, con l’aggiunta della ricotta all’interno dell’impasto: accuratamente scolata per eliminare ogni traccia di liquido in eccesso, la ricotta è l’elemento che rende l’impasto soffice, eliminando la secchezza che spesso caratterizza questo dolce. La ricetta è essenziale, ma pensata nei dettagli per esaltare ogni sapore.

Ingredienti
1.2 kg di ricotta
275 g di zucchero
5 uova
scorza d’arancia
675 g di farina 00
25 g di lievito per dolci

L’impasto non richiede impastatrici, ma solo mani esperte e ingredienti di qualità. Il procedimento è semplice e richiama la manualità della tradizione. La ricotta, lo zucchero e le uova vengono mescolati fino a ottenere una base cremosa e omogenea. A questa si aggiungono gradualmente la scorza d’arancia, il lievito e la farina, lavorando l’impasto a mano fino a ottenere una consistenza morbida e facilmente modellabile.

A questo punto, l’impasto viene steso, si formano lunghi filoncini, si tagliano in piccoli pezzi e si preparano per la frittura. Lavorarlo ricorda quasi la preparazione degli gnocchi: si stendono lunghi “serpenti” di pasta, si tagliano in piccoli pezzi e, una volta immersi nell’olio caldo, avviene la magia. Grazie al lievito, i quadratini si gonfiano rapidamente e assumono una forma perfettamente sferica e dorata.

La frittura è il momento cruciale. Le castagnole vengono immerse in olio caldo a una temperatura di 170-180°C, dove si gonfiano rapidamente grazie all’azione del lievito, trasformandosi in sfere dorate e leggere. Ogni pezzo è pronto in pochi minuti, perfettamente dorato all’esterno e soffice all’interno. Una volta scolate su carta assorbente, possono essere spolverate con zucchero o anche servite così, nella loro semplicità fragrante.