Folla da rock star per l’apertura di una nuova boulangerie a Parigi. È accaduto venerdì scorso in avenue de l’Opéra, pieno centro. Con centinaia di persone ammassate fin dal mattino (qualcuno persino dalla notte) per accaparrarsi una baguette o un croissant firmati dall’enfant prodige della pasticceria- e ora della panetteria- made in France: Cédric Grolet.
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Grolet la star

Cédric Grolet è una star, non c’è dubbio: reale ma anche mediatica, il suo Instagram lo seguono 1,4 milioni di persone, la gran parte giovani e giovanissimi.

Bagno di folla per Cedric Grolet all'apertura della sua boulangerie

Lui, eletto miglior pasticcere del mondo nel 2018, ha 34 anni, ne dimostra anche meno, e si comporta come loro: scarpe da basket, jeans sfilacciati, tatuaggi a vista, l’aria di divertirsi un sacco e non prendersi troppo sul serio. Anche se le cose le fa molto seriamente: è il pasticcere dello scicchissimo Hotel Meurice di Rue de Rivoli (con pasticceria aperta al pubblico sul lato di rue Castiglione), i suoi dolci sono icone, è protetto dal sommo Ducasse che gli ha aperto la strada con la direzione dell’hotel per questa nuova avventura: aprire una panetteria. Il che la dice lunga su quanto il mondo della boulangerie sia in fermento Oltralpe (e non solo, come conferma la nuova guida alle panetterie italiane del Gambero Rosso).

Tris di viennoiseries alla boulangerie di Cedric Grolet

La panetteria di Cédric Grolet

Ho sempre voluto aprire una panetteria” ha dichiarato Grolet “Ho cominciato con il pane, da Fauchon: la panetteria è la storia della mia vita”. Un progetto a cui lavora da oltre un anno, e che porterà avanti senza lasciare il Meurice e la pasticceria, grazie al suo braccio destro Yohann Caron (tatuatissimo pure lui), che dopo essergli stato accanto all’hotel sarà il suo alter ego all’Opéra. Più un’equipe di una ventina di persone, la maggior parte con lui da anni. Tutti al lavoro in questo spazio di 300 metri quadri, laboratorio nel piano inferiore, al pianterreno i banchi per pasticceria, viennoiseries e pane, sopra la sala da tè, 40 posti. Orari precisi per l’uscita dei vari prodotti: dalle 8.30 alle 11.30 le viennoiseries, dalle 12 alle 14 i sandwich (di baguette), poi i dolci e i dessert, dolce simbolo l’Opéra, a base di cacao e caffè e a forma di fiore. E la baguette – a gondola, forme un po’ più piccole del solito – dalle 17 alle 19, in quantità limitata (e va detto che dal 2020 qui si produrranno tutto il pane e le croissanteries per il Meurice). Materie prime made in France selezionatissime – farine di grani antichi del Moulin d’Antoine, produttore d’eccellenza a Murat, nel Cantal, cuore della Francia – e la baguette, ben cotta all’esterno, viene proposta anche di segale, cereali, mais, al pomodoro e alle olive. La baguette costa 2€, il croissant 4. E sono già richiestissimi.

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La boulangerie di Leroy Monti, vetrina decorata per le feste
Boulangerie Leroy Monti

La baguette migliore di Parigi

La tradizione della baguette a Parigi conta numerosi adepti. Per cominciare, un po’ di storia. Fino alla rivoluzione francese il pane a Parigi aveva come nel resto del mondo una forma rotonda, la boule (da cui boulanger e boulangerie). Poi, l’aumento del prezzo del grano a fine ‘700 e le esigenze dell’esercito napoleonico imposero un pane più maneggevole e leggero: ed ecco quella forma più sottile e allungata, a baguette (bacchetta, in francese). Croccante e friabile fuori, morbida e delicata all’interno: il simbolo della Ville Lumière.

Dove ogni anno si disputa il concorso per la miglior baguette di tradizione parigina: quest’anno, 25esima edizione, a vincerlo è stato un fornaio fuori dal centro, nel XII arr., in avenue Daumesnil 203. Un negozio minuscolo dove Fabrice Leroy, da solo, produce una baguette classica e impeccabile (55-65 cm di lunghezza/250-300 grammi di peso) che ha sbaragliato altri 277 concorrenti. Stupore dello stesso boulanger, che concorreva per la seconda volta, e che in un’altra vita era ingegnere: si è convertito al pane e si è messo in proprio solo da un paio d’anni, prima era capoprogetto alle ferrovie. Ora per un anno sarà il fornitore ufficiale di Macron all’Eliseo, mica male. Il mestiere insomma sembra attirare neofiti che lasciano altri lavori, nonché chef conclamati.

Un sandwich baguette di Thierry Marx con chevre e frutta
Un sandwich di Thierry Marx

Thierry Marx Bakery & altre storie

Uno dei più famosi è Thierry Marx, chef celebrato, anche lui con il sogno da sempre di una panetteria, che ha aperto la sua prima bakery in rue Laborde 51, VIII arr., seguita da un paio d’altre, una al Beaupassage, l’altra in bd. Haussmann. Obiettivo: riportare il pane al centro della cucina. A capo dei laboratori, Joel Defives, MOF (Meilleur Ouvrier de France), con una brigata di panettieri-pasticceri. Alle Thierry Marx Bakery ci si può anche fermare a mangiare qualcosa, dalla colazione al pranzo all’aperitivo, e il pane è sempre il protagonista. La baguette di culto firmata Marx è la loyale, ovvero “la fedele” simbolo dei valori della bakery: fedeltà ai clienti, ai fornitori, ai collaboratori. Come afferma un po’ enfaticamente Thierry Marx “questa baguette non ha un prezzo, ha un valore”. Concretamente, la si paga 1,20€, ingredienti farina di grano bio, farina di segale bio e lievito naturale.

La selezione di pane di The French Bastards
The French Bastards

Ma nel tour delle boulangerie parigine c’è di tutto un po’, dai quartieri supercentrali alle periferie: Julien in rue Saint Honoré 75 nel I arr, Bo&Mie nel II e III arr., Circus Bakery vicino a Notre Dame, nel V, la panetteria-pasticceria con influenze japan Utopie, nell’XI vicino a rue Oberkampf, dove al n. 61 c’è la boulangerie di tendenza The French Bastards, ovvero tre giovanotti (Julien, David ed Emmanuel), appassionati di viaggi e di buon pane. Una delle scoperte più insolite si nasconde nel XVIII arr., verso Montmartre: una panetteria con grande ristorante sul retro, quasi fosse un insospettabile speakeasy del pane.

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Il pane sul banco di Boulom a Parigi
Boulom (foto di Dario Bragaglia)

Si chiama B.o.u.l.o.m (acronimo per boulangerie où l’on mange, panetteria dove si mangia), si annuncia come una piccola panetteria di tradizione (ma aperta fino alle 10 di sera), giusto qualche tavolino; dopo di che, a pranzo e a cena, si passa nel retro, dove si apre un’enorme sala con un trionfale buffet e postazioni per piatti caldi. Tutto a volontà, da strafogarsi per 29€ a pranzo e 39€ la sera. Pane – eccellente – compreso.

Cedric Grolet Opéra – Parigi – 35 av. de l’Opéra – Pagina Fb

Boulangerie Leroy-Monti – Parigi – 203 av. Daumesnil – Pagina Fb

Thierry Marx – Parigi – 51 rue Laborde / 17 bd Haussmann /53 rue Grenelle – www.thierrymarxbakery.fr

Boulangerie Julien – Parigi – 75 rue Saint Honorè –  www.boulangeriejulien.com

The French Bastards – Parigi – rue Oberkampf 61 – Pagina Fb

Bo&Mie – Parigi – 18 rue Turbigo /359 rue Saint Martin –  www.boetmie.com

Circus Bakery – Parigi – 63 rue Galande

Utopie – Parigi – 20 rie Jean-Pierre Timbaud – Pagina Fb

B.O.U.L.O.M – Parigi – 181 rue Ordener – www.boulom.net

 

a cura di Rosalba Graglia