Sono 4 chef che hanno conquistato i premi speciali nella guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso, e ci regalano le loro ricette per la cena della Vigilia di Natale.
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4 chef per 4 portate. Il menu della vigilia firmato da 4 grandi nomi della ristorazione nazionale. Rispettivamente Alessandro Rapisarda di Casa Rapisarda (premio Novità dell’Anno nella Guida Ristoranti d’Italia 2019 del Gambero Rosso), Pasquale Torrente del Convento (premio miglior proposta di pasta secca), Michelangelo Mammoliti (Premio Alessandro Narducci come Chef Emegente) e Leonardo Zanon (pastry chef dell’Anno, in forze al ristorante Agli Amici 1887). A loro abbiamo chiesto di darci una ricetta per la cena della vigilia di Natale.

Triglia in omento, salsa di foie gras, lonzino di fico, alloro, agresto

Alessadro Rapisarda – Casa Rapisarda – Numana (AN) – via IV Novembre, 35 – 071 9696138 – www.ristorantecasarapisarda.it/

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Per la salsa di foie gras

500 g. di foie gras di oca fresco

50 g. di zucchero mascobado

100 g. di latte intero tiepido

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15 g. di salsa di soya

Cuocere il foie gras fresco sottovuoto a una temperatura di 65° per circa 30 minuti in un forno a vapore. Estrarlo scolando il grasso, conservandolo per altre preparazioni. Mixare al Bimby (o altro robot da cucina) il foie gras cotto, aggiungendo delicatamente latte e regolare di sapidità e dolcezza con soia e zucchero grezzo. Passare la salsa ottenuta attraverso uno chinois e conservare in caldo.

Per la gelatina di agresto

500 g. di agresto

2,5 g. di agar agar

Portare a ebollizione l’agresto con l’agar agar e lasciar rapprendere il tutto. Quando sarà ben gelificato triturare il composto con un frullatore a immersione fino a ottenere una pomata liscia e fluida. Inserire il gel in una sac à poche e conservare in frigo

Per l’estratto di alloro

50 g. di foglie di alloro

5 g. Christal mais

Lavare bene le foglie dell’alloro e passarle attraverso un estrattore di succhi a basso regime. Addensare il succo ottenuto con del Crystal mais fino a ottenere una consistenza stabile e lucida

 

100g di lonzino di fico

4 triglie di scoglio fresche di giornata

q.b. rete di maiale fresca

q.b. sale fino

Eviscerare e sfilettare le triglie. Togliere le spine e condirle con poco sale fino. Avvolgere nella rete di maiale in modo stretto e preciso. Arrostire alla plancia le triglie in modo regolare lasciandole leggermente rosa all’interno.

Abbassare il lonzino di fico con l’aiuto di un mattarello. Dare una forma con un coppapasta

Disporre le triglie su un piatto da portata ben caldo. Dressare con le salse di alloro (2 gocce per piatto) e agresto e i segmenti il lonzino di fico (2 per piatto), infine chiudere con la salsa di foie gras ben emulsionata.

Spaghetti allo scammaro

Pasquale Torrente – Al Convento – Cetara (SO) – Piazza S. Francesco, 16, – 089 261039 – https://www.facebook.com/Ristorante-Al-convento-Cetara-205761592802602/

320 g. di vermicelli o spaghetti

16 alici salate pulite

24 olive nere di Gaeta

40 g. di capperi

1 peperone crusco

Colatura di alici di Cetara

pane grattugiato

prezzemolo

1 spicchio di aglio

olio extravergine di oliva

sale q.b.

Dorare uno spicchio di aglio con un filo di olio extravergine di oliva in una padella. Eliminare l’aglio e unire le alici salate e aggiungere un mestolo di acqua, successivamente olive e capperi. Cuocere gli spaghetti al dente e versarli nella padella. Unire qualche goccia di colatura.

Ungere quattro stampini con olio e passarli con pangrattato. Riempirli con gli spaghetti. Passare in forno per 10 minuti a 200 gradi.

Sfornare in un piatto piano aggiungere le alici, una spolverata di prezzemolo e i peperoni cruschi sbriciolati a mano. Completare con un filo d’olio xa crudo.

Tokyo- guarene. Sotto filetto di manzo marinato al miso d’orzo, carote impregnate al sesamo e jus profumato all’alga kombu

Michelangelo Mammoliti – La Madernassa – Guarene (CN) – Località Lora, 2 – 0173611716http://www.lamadernassa.it/it/ristorante.html

Per la marinata al miso e alga kombu

125 g. di alga kombu

20 g. di miso

Mettere in un contenitore l’alga kombu e lasciarla spurgare per 20 min. Riunire l’alga kombu e il miso all’interno del termomix e frullare a velocità 10 per 5 minuti. Riporre la crema in frigorifero per nn’ora.

Per il carrè di fassona

1 kg di carrè di fassona frollato almeno 1 mese

Selezionare un carrè di fassona possibilmente femmina. Smontare il carrè dalle ossa e privarlo delle copertine che si utilizzeranno per il carpaccio crudo marinato. Pulire il sotto filetto eliminando tutte le parti in eccesso. Disporrlo su film alimentare e con un pennello badigionare tutta la superficie della carne in maniera uniforme con la marinata di miso e alga kombu. Lasciare marinare 20 gg prima di utilizzarlo

Per lo jus alga kombu

scarti di fassona

20 g. di scalogno

100 g. di burro di Normandia

50 g. di aglio

100 g. di cipolla

10 g. di olio semi di vinacciolo

10 g. di alga kombu

10 g. di alga muschio d’Irlanda

Fare tostare le ossa del carrè in forno a 180 ° per 25 minuti, eliminare il grass.o In una pentola riunire scalogno, cipolla e aglio. Fare rosolare con una parte di olio, aggiungere le ossa e il burro portare a una colorazione ambrata, eliminare la materia grassa in eccesso e bagnare con acqua fredda. Cuocere per 2 ore. Questa è la base di partenza per lo jus. Passate le due ore, filtrare la base e mettere da parte. Rosolare gli scarti di carne all’interno di un rondeau a fuoco vivace fino a ottenere un colore ambrato a questo punto eliminare la parte di grasso in eccesso e conservarla per condire la carne (attenzione: il grasso del vitello dovrà avere un colore giallo paglierino e non ambrato). Aggiungere nel rondeau lo scalogno, l’aglio e le alghe e fare rosolare per 5 minuti, aggiungere la carne e il burro e continuare la cottura per 4 minuti. Eliminate il grasso in eccesso e a questo punto bagnate la prima volta il jus con la base preparata in precedenza. Ridurre a secco e bagnare nuovamente fino a coprire completamente la carne. Cuocere per 2 ore. Filtrare e portare a consistenza desiderata.

Per i ravioli gyoza

2 kg Guancia di vitello

70 g di cavolo verza

10 g vede di cipollotto

140 salsa soya

10 ell sauce

50 g Tonkhatzu

100 g limone succo

57 g peperoncino

11 g olio sesamo

20 pz pasta wanton

Cuocere la guancia precedentemente cotta sotto vuoto 48 ore a 66°C. Tagliare la guancia a brunoise e mettere da parte. In una casseruola mettere la verza, il cipollotto e gli altri ingredienti, aggiungere la guancia e bagnare con brodo continuare la cottura per 1 ora. Frullare e passare all’etamine fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Formare dei ravioli gyoza con la pasta wanton del peso di 12 g.

Per le carote impregnate

200 g. di carote

30 g. di olio al sesamo

1 l di acqua

20 g. di sale

Lavare in acqua a temperatura ambiente e privare della sabbia le carote. Sbianchirle per 1 minuto in acqua salata. Raffreddarle e privarle della buccia. Mettere le carote in un sacchetto sottovuoto con l’olio al sesamo ed impregnarle. Utilizzare dopo 24 h.

Per il panko croccante

50 g. di panko

100 g. di olio di semi di vinacciolo

2 g. di sale

Mettere in una padella l’olio di semi di vinacciolo e aggiungere il panko, fare dorare e asciugare su carta assorbente saldare e lasciare raffreddare.

Per il croccante di scalogno

100 g. di scalogno tritato

200 g. di burro

Mettere a gondere il burro in un pentolino e portare ad una temperatura di 100°C, aggiungere lo scalogno e fare cuocere, senza ma smettere di ruotare il pentolino per evitare che si colori troppo. Lo scalogno dovrà risultare croccante e color caramello. Far solare in uno chinois etamine e salare immediatamente, mettere su carta assorbente.

Per la vinaigrette salsa soia e sesamo

50 g. di salsa soia

5 g. di olio sesamo

5 g. di zenzero grattugiato

2 aglio fresco

2 g. di lime grattugiato

20 g. di sesamo tostato in grani

Pulire l’aglio e lo zenzero e grattugiare in una bastardella. Aggiungere la salsa soia, e l’olio di sesamo terminare con il sesamo tostato in grani e il lime.

Al momento del servizio tagliare una porzione da 100 g di carne per persona, rosolare con olio di semi di vinacciolo da entrambi i lati per un minuto, lasciare riposare. Nel frattempo cuocere le carote in un sautoir con olio sesamo e il brodo di carote che si è  formato. Le carote dovranno essere fondenti. Dopo aver fatto riposare la carne rigeneratela ad un temperata di 50 °C per 5 minuti tagliarla in fettine di 5 millimetri e condire con il panko lo scalogno tostato e il grasso di cottura della fassona.

A parte servire su una tuile di riso il carpaccio condito con la vinaigrette alla soia e aggiungere dell’alga nori tagliata a julienne al momento. Servire lo jus in un salsiere e terminare il piatto con fiori di erba cipollina, tumbaghia, oxalis, cerfoglio muschiato, tanaceto, e fiori di tagete.

Rosa Rosae

Leonardo Zanon – Agli Amici da 1887 – Gorizia – via Liguria, 252 – 0432 565411 – https://www.agliamici.it/

 

8/12 boccioli di Rosa di Gorizia

sale, olio extravergine d’oliva, pepe Timut

Per i litchis pastorizzati

200 g. di litchis mondati

100 g. di acqua

50 g. di zucchero

Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, raffreddarlo e metterlo in un sacchetto sottovuoto con i litchis mondati, chiudere e pastorizzare in forno a vapore a 65 gradi per 30 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio.

Per la maionese di litchis agro

30 g. di sciroppo di litchis

60 g di litchis pastorizzati

75 g. di acqua di cottura litchis

300 g. di acqua

53 g. di aceto vino bianco

10 g. di sale

18 g. di gelatina vegetale

8 g. di agar agar

Mescolare tutti gli ingredienti tranne l’aceto nel termomix, frullare fino a ottenere un composto omogeneo e riscaldare a 100 gradi. Raffreddare in acqua e ghiaccio il liquido e alla temperatura di 40°C, aggiungere l’aceto, portare a 4°C e lasciar riposare per una notte in frigo. Montare la “maionese” nel termomix finché risulta liscia, mettere in una sacca da pasticceria e conservare in frigo.

Per la spugna yogurt

300 g. di albume fresco

60 g. si farina mandorle

60 g. di yogurt in polvere

70 g. di zucchero a velo

20 g. di farina per dolci

 

Frullare tutti gli ingredienti al termomix e, prima di mettere il composto in un sifone da mezzo litro, setacciare con un colino per evitare che ci siano dei coaguli. Caricare con un gas e lasciar riposare per qualche ora agitando di tanto in tanto. In un bicchiere di plastica da 30cc fare un piccolo foro sul fondo con un coltellino, riempire 2/3 del bicchiere con la spuma e cuocere in microonde 35/40 secondi a 750w Lasciar raffreddare il bicchiere capovolto e togliere le spugne.

Alcune spugne vanno conservate in frigo, alcune invece vanno seccate per ottenere una consistenza croccante.

Per il gelato allo yogurt

246 g. di latte fresco intero

37 g. di panna fresca

29 g. di latte in polvere

20g. di destrosio

140 g. di zucchero

8 g. di neutro per gelati

20 g. di zucchero invertito

500 g. di yogurt intero

Mescolare tutte le polveri assieme in una boule, portare latte e panna a 40° C, aggiungere le polveri e mescolando continuamente cucinare fino ad arrivare a 90° C.

Raffreddare e aggiungere lo yogurt fresco. Lasciar riposare una notte e poi congelare in pacojet.

Fare tre punti di maionese nel piatto seguendo una linea verticale, accompagnarli con spugna di yogurt fresca e secca alternandole. Aggiungere del litchi pastorizzato a pezzetti, adagiare due piccole quenelle di gelato e coprire il tutto con delle foglie di Rosa di Gorizia fresca leggermente condite con sale, olio d’oliva, aceto e pepe di Timut e alcune foglie di Rosa di Gorizia liofilizzate.

 

a cura di Antonella De Santis