Oggi il nostro viaggio alla ricerca dei campioni dell’arte bianca ci porta in Umbria, dove la tradizione dell’arte bianca passa per pani senza sale, come quello di Terni, quelli arricchiti da cacio noci e pepe, come il pan caciato, e poi focacce e pizze, come la torta al formaggio e il testo. E proprio su questa tradizione si inserisce un rilancio importante che mescola sapienza antica e nuove consapevolezze, ricerca di materie prime di eccellenza assoluta – a partire dalla selezione di grani – e creatività. Tutto questo lo abbiamo raccontato nella guida Pane & Panettieri d’Italia in cui abbiamo celebrato i migliori panificatori italiani. Ecco i migliori dell’Umbria.
I migliori panifici dell’Umbria 2021
Granarium
A sugellare il successo dell’insegna della famiglia Lucarelli l’apertura di altro un punto vendita a Perugia (via Fratelli Pellas, 64; aperto da martedì a domenica), dove il pane rimane protagonista assoluto. Sebbene, infatti, la produzione comprenda biscotteria, lievitati, dolci delle feste, pizze al taglio e vendita di legumi, il pane rappresenta il sunto di una filiera completa e diretta, dove l’agricoltore diventa panificatore. Dalle farine auto-prodotte (circa 10 tipologie), si ricavano pani tradizionali per formato e dimensioni. Al morso si avverte subito una crosta importante e croccante (merito della cottura nel forno a legna), l’impasto si presenta soffice, digeribile, dal piacevole e non eccedente retrogusto acido, conferito dal lievito madre; mentre l’aspetto mostra la classica alveolatura delle lunghe lievitazioni naturali. Insomma un indirizzo sicuramente da visitare. Lievito madre vivo. Valutazione: Due Pani.
Bevagna (PG) – via Madonna della Pia, 12a – loc. Cantalupo – 0742361114 – www.granarium.it
La Bottega del Forno
In pieno centro storico, un forno dove dominano tutti i prodotti della panificazione, compresi quelli tipici della regione: dai dolci delle festività (da provare la “corona di Pasqua” con mandorle, uvetta e noci), alla pasticceria secca con crostate e biscotti, diverse sfiziosità salate (torte al testo, grissini, pizze, pancaciato, focacce), all’immancabile pane. Tutto merito di Dorita Polticchia, padrona di casa che si tramanda l’attività di generazione in generazione dal lontano 1967. La varietà di pane comprende il casereccio, nella versione “sciapa” o salata, l’integrale o il “Rusticone” con segale, lino, soia, mais e girasole. La crosta piuttosto sottile, “protegge” una mollica dagli alveoli omogenei, umida e molto profumata. Insomma un pane buono, leggero e impastato a regola d’arte. Valutazione: Un Pane
Bevagna (PG)- c.so G. Matteotti, 44 – 0742361202 – la-bottega-del-forno-di-polticchia-dorita-e-c-sas.business.site
Il Forno di Pioppi
Il forno di Fabio Pioppi, in zona, non ha bisogno di presentazioni per affidabilità e qualità della proposta. Dal 1966 il laboratorio ha affinato, con esperienza e passione, la lavorazione di un vasto assortimento di prodotti da forno con farine selezionate. Se da una parte i banconi sono ricolmi di leccornie dolci, non mancano poi valide alternative salate a completare l’offerta (menzione “speciale” per la torta al formaggio, tipicità regionale del periodo di Pasqua). Il prodotto di punta è e rimane comunque il pane casereccio: mollica soffice e ben aerata (merito dell’adeguata maturazione dei lieviti); crosta croccante all’assaggio. Disponibili anche il classico pane “sciapo”, quello di grano duro o quello di grano tenero, nonché le versioni integrale e multicereali. Lievito madre vivo. Valutazione: Due Pani.
Corciano (PG) – via G.B. Caporali, 11/13 – loc. Mantignana – 0756059431 – www.fornopioppi.com
Forno Pizzoni
Tra le proposte che Ivan Pizzoni offre alla sua clientela, lievitati, torte, crostate, pizze in teglia, biscotti, dolci tradizionali, dolci delle feste, il pane ha un posto d’onore. I fattori che ne determinano il successo? L’esperienza di famiglia, la selezione solo di farine di grani antichi (a filiera controllata), l’uso del lievito madre e la lenta maturazione. La fetta, in cui la mollica ha certamente la meglio, si presenta con una crosta piuttosto sottile e una bella alveolatura. All’assaggio, il sapore è sincero, la consistenza solubile e opportunamente umida. Oltre al pane casereccio, pane di segale, di grano saraceno, ai multicereali, il classico pane bianco o quello di grano duro, al farro o ai grani antichi monorigine. La produzione complessivamente, fin dalla prima colazione, non trova momenti di sosta nella realizzazione di autentiche eccellenze. La domenica si trovano pani utilizzando la fermentazione della mela, del riso, delle lenticchie. Lievito madre vivo. Valutazione: Due Pani.
Foligno (PG) – l.go Volontari del Sangue, 4-6 – 0742350322 – www.fornopizzoni.it
Forno San Feliciano
Punto di riferimento imprescindibile per l’affezionata clientela, vanta una proposta che affonda le radici nella cultura contadina e nelle usanze locali, e spazia dai lievitati, alle rocciate dolci e salate, dalle focacce alle pizze, dal pancaciato con cacio e noci, ai grissini, dalle torte, ai dolci delle festività, come colombe, panettoni, pizze salate e dolci nel periodo pasquale). Il pane casereccio, sia in versione bianca che integrale, è da sempre il fiore all’occhiello dell’intera produzione. Nei formati classici (filetta, filone, pagnotta, panini) e, all’assaggio, presenta una buona consistenza della mollica, sufficientemente umida e ben lievitata, e una crosta decisamente invitante. Valutazione: Due Pani.
Foligno (PG) – v.le Firenze, 101 – 0742320515- www.fornosanfeliciano.com
Gionangeli
Dal lontanissimo 1897 l’attività della famiglia Gionangeli passa di generazione in generazione senza trascurare la cura nella lavorazione (ancora effettuata a mano) e la selezione degli ingredienti, primo fra tutti il lievito di pasta matura. L’arte bianca si esprime sia nell’ampia produzione dolce (torte, paste e biscotti) che salata (pizze e focacce) e comprende anche i dolci delle festività e le specialità regionali. il pane è comunque il fiore all’occhiello in tutte le sue versioni: multicereali, integrale, di segale, di grano duro. In particolare, il pane bianco (prodotto di punta, impastato con farina di tipo 1 e disponibile da 1 o 2 chili), presenta una mollica ben alveolata e soffice, mentre la crosta è ben evidente, brunita e croccante. Lievito madre vivo . Valutazione: Due Pani.
Perugia – via Gramsci, 18 – loc. Ponte Valleceppi – 0756920142 – www.gionangeli.com
Il Fornaio Faffa dal 1851
Un forno a legna che si anima dal lontano 1851, dall’intuizione del capostipite della famiglia Faffa, Vincenzo, che da mugnaio diventa abile panificatore. L’ultima generazione tutta al femminile con Elisa e Valentina, gestisce con la stessa passione e competenza l’intera produzione giornaliera che si compone di biscotti, dolci della tradizione locale (ciaramicola e torcolo), dolci delle festività e teglie di schiacciate caserecce. Come ogni forno che si rispetti, il pane è uno dei prodotti più richiesti, sia nella versione con farina mista (0 e 00), che in quella con grani di antiche varietà, entrambi a lievitazione naturale. Di bell’aspetto, la fetta presenta una mollica compatta con alveoli uniformi e una crosta croccante e dal colore bruno. Disponibile anche il pane “sciapo”, quello integrale e semi-integrale e quello pugliese. Lievito madre vivo. Valutazione: Un Pane
Perugia – via Antonio Gramsci, 9/11 – loc. Ponte Valleceppi – 0756920122 – www.faffailfornaio.it
Santino
Sulla breccia dal 1985, la famiglia Duranti punta su una panificazione di livello, proponendo un vasto assortimento di prodotti, dolci e salati, legati alle tradizioni locali. Di spicco tutta la sezione di pasticceria, in particolare i dolci delle festività (panettoni e colombe farcite) e la proposta salata (con pizze, focacce, grissini e molto altro). Da non perdere il filone casereccio con farina 0: un pane, piacevole all’assaggio, equilibrato per umidità, struttura e con la giusta proporzione fra crosta e mollica. Merita l’assaggio quello con farina integrale o multicereali e il pane di San Martino, un pane dolce con uvetta, noci e una nota di pecorino che conferisce una bella sapidità. Diversi i punti vendita nell’hinterland perugino. Valutazione: Due Pani.
Perugia – via delle Fascine, 6 – loc – Sant’Andrea d’Agliano – 0756090459 – www.santinopanetteriapasticceria.com
Alfredo Vantaggi
Tradizione verace, qualità e genuinità sono i punti di forza della famiglia Vantaggi. Il forno, in attività dalla metà dell’Ottocento, offre una scelta discreta ma accurata delle proposte dolci e salate: non mancano, infatti, i lievitati, le crostate, i dolci delle feste, assortimento di salumi, pizze e pizzette per tutti i gusti (alla carbonara, alla norcina…giusto per fare qualche esempio). Di particolare rilievo il pane a lievitazione naturale cotto a legna, il tipico filone senza sale disponibile da un chilo o da due chili, che genera “vera e propria dipendenza” tra gli appassionati di croste croccanti e brunite. La mollica è tanto morbida, quanto profumata. Tra le proposte, il pane bianco con noci, pistacchi e olive, quello integrale, quello multicereali e quello con farina di amaranto. Lievito madre vivo. Valutazione: Due Pani.
Spoleto (PG) – via Flaminia, 24 – loc Strettura – 074354102 – www.fornovantaggi.it
Guida Pane & Panettieri d’Italia 2022 – Gambero Rosso – 8.90€
acquistabile in libreria e on line
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