Classifiche

Guida Bar d'Italia 2020 del Gambero Rosso. Tutti i premiati

Più di 1300 indirizzi diversi riuniti in una guida sfaccettata, proprio come la tipologia di locale preso in esame. Giunta all'edizione numero 20, la guida Bar d'Italia suggerisce gli indirizzi migliori della Penisola, registrando novità e tendenze attuali di questo settore. Tutti i premiati.

di Marina Savoia

19 Settembre, 2019

Salva
Salva post

di Marina Savoia

19/09/19

È stata presentata all’Excelsior Hotel Gallia di Milano la 20sima edizione della Guida Bar d’Italia di Gambero Rosso, che raccoglie le migliori insegne della Penisola. Il ventennale è una buona occasione per fare bilanci, e analizzare evoluzioni e prospettive di questo mondo, oggi ben diverso da quello che guardavamo alle soglie del secondo millennio.

Bar d’Italia 2020. L’evoluzione del bar in 20 anni di guida

Per accorgersene basta entrare in un qualsiasi locale al mattino, per la colazione. La scelta spesso è più che ampia, il classico binomio cappuccino e cornetto si declina in mille possibilità sia sull’uno che sull’altro fronte, a partire dal tipo di caffè, dalla gamma di bevande alternative al latte, dalle decorazioni artistiche che potreste ritrovarvi sulla schiuma. E poi i lieviti: bicolori, vegani, dalle farciture originali e più o meno azzardate. Ed è solo un esempio. Nel fine settimana probabilmente troverete un fornito brunch, nei giorni feriali anche una american breakfast, specie nelle grandi città. Quasi ovunque avrete la possibilità di fare una pausa con una salutare centrifuga, un estratto di frutta o verdura, uno smoothie, in qualche caso un esotico bubble tea.

La pausa pranzo potrà essere veloce – con panini e sfizi gourmet – light (magari con una pokè bowl) o più strutturata, con piatti della tradizione, creativi o originali rivisitazioni, e arrivare direttamente in ufficio o a casa ordinando online.

All’appuntamento delle cinque, per la merenda, éclair, monoporzioni e piccola pasticceria fanno compagnia a selezioni di tè pregiati, mentre al momento dell’aperitivo protagonisti sono vini e cocktail realizzati da mani esperte, e stuzzichini d’autore da gustare assistendo a un evento, una presentazione, un concerto di musica dal vivo.

Questo è il ritratto-tipo del bar moderno, risultato di un graduale processo di diversificazione e ampliamento della proposta, in cornici ad alto grado di tecnologia e di appeal. Locali capaci di offrire soluzioni in ogni fascia della giornata – in linea con la progressiva riduzione del tempo trascorso in casa dalla clientela – e di soddisfare le sue accresciute necessità in termini di intolleranze alimentari e proposte salutari e leggere.

I bar oggi ripartono dai fondamentali

Una volta esplorate tutte le possibilità, si ritorna a concentrarsi sui fondamentali. Emblematico il fenomeno delle caffetterie di ricerca e dei caffè specialty che da qualche anno, pur rimanendo ancora delle dimensioni di una nicchia, hanno dato una forte spinta verso l’alto alla qualità, rendendo il caffè una bevanda da meditazione da assaporare in tutte le sue sfumature, pure con metodi di estrazione alternativi, in modo informato e consapevole. Un moto che coinvolge piccoli artigiani e imprenditori coraggiosi, ma anche i grandi nomi della torrefazione nazionale.

Non a caso questo è un altro compleanno importante: nel 1999 nasceva a Napoli l’Università del Caffè, con cui illycaffè, partner della Guida, nella convinzione che per innalzare gli standard del mercato o – in qualche caso – creare le condizioni minime perché il mercato potesse accogliere un’idea di eccellenza, fosse fondamentale investire in formazione su più livelli, dai corsi professionali a quelli divulgativi promuovendo la cultura del caffè di qualità.

Bar d’Italia. Presente e futuro di un panorama differenziato e instabile

Senza dimenticare le differenze che – per cultura e storia – caratterizzano ogni regione, tra le quasi 150 mila attività che appartengono al comparto c’è un intero universo: chi si è specializzato solo su qualche ambito, chi si concentra su territorio o tradizione, chi spinge il pedale sull’innovazione, chi cavalca le mode e chi ha invece la forza di influenzarle. Questo non è comunque un settore semplice, come ci dicono i dati del Rapporto Fipe 2018 sulla Ristorazione, il tasso di turnover è altissimo, da un giorno all’altro potreste non trovare più il bar all’angolo che aveva aperto qualche mese fa.

E il futuro? Sarà etico e sostenibile, green un po’ per necessità (da norme di carattere legislativo), un po’ per coscienza e un po’ perché siamo di fronte a un pubblico tendenzialmente più consapevole, più attento alla salubrità di ciò che consuma, spesso si informa su provenienza e qualità dei prodotti utilizzati e attribuisce al cibo anche un valore etico e sociale nel quale la lotta allo spreco e all’inquinamento ambientale assumono un’importanza sempre più rilevante.

La Guida Bar d’Italia 2020 e le tendenze rilevate quest’anno

Questa edizione della guida conta 150 nuovi ingressi per un totale di 1300 indirizzi lungo tutto lo Stivale, valutati in Chicchi (a giudicare la qualità del caffè) e Tazzine (che esprimono un voto sull’offerta complessiva del locale) permettendo di orientarsi al meglio nel complesso e variegato mondo che ricade sotto la definizione di bar.

Sono 39 quest’anno le insegne che hanno conseguito il massimo punteggio, una squadra di campioni la cui composizione ben riflette, come un piccolo campione statistico, i dati sopra riportati.

I campioni della Guida Bar d’Italia 2020

L’analisi del gruppo conferma l’evoluzione e le tendenze di questi ultimi anni. Se, come è naturale, i primi a entrare nell’Olimpo sono stati nomi storici come Baratti & Milano e il Caffè Mulassano a Torino, o Converso a Bra, grandi caffè che per tradizione spiccavano per qualità e completezza, sono seguiti imprenditori visionari che in tempi non sospetti hanno dato vita a realtà fuori dal comune e modelli di business, come Sirani a Bagnolo Mella (BS), Colzani a Cassago Brianza (LC), Caprice a Pescara o Tuttobene a Campi Bisenzio (FI). Poi sono state le famiglie che partivano da una vocazione specifica, come la pasticceria o la gelateria, a evolversi, ridisegnare o trasferirsi in locali sempre più stilosi e di design e articolare la propria proposta su standard altissimi per intrattenere il cliente dal mattino a sera. È successo su tutto il territorio con predilezione per il nord, come ci ricordano Bedussi a Brescia, Morlacchi a Zanica (BG), La Pasqualina a Bergamo (BG), Staccoli Cabffè a Cattolica, Picchio a Loreto (AN). Complici anche l’attenzione mediatica e la popolarità, questo processo di revisione e ricostruzione ha coinvolto poi grandi nomi della pasticceria e della ristorazione nazionale, in un binomio indissolubile di forma e sostanza, bello e buono, contenitore e contenuto, in cui gli uni si sono cimentati nel campo degli altri nel rispetto della propria identità. Ecco allora gli splendidi ed eclettici locali dei maestri dell’arte dolce come Pasticceria Roberto a Erbusco (BS), Biasetto a Padova, Il Chiosco a Lonigo (VI), Gino Fabbri Pasticcere a Bologna, Sal De Riso a Minori (SA) e Sciampagna a Marineo (PA). Dello chef Lorenzo Cogo è Garibaldi a Vicenza, mentre Spazio Pane & Caffè è la realtà di Niko Romito a Roma. Insomma, il processo di differenziazione pareva aver coinvolto praticamente tutti gli ambiti possibili, ma mancava ancora qualcuno.

Le new entry tra i migliori bar dell’anno

In perfetta sincronia con il rinascimento della panificazione di qualità, le due new entry tra le nostre eccellenze sono due grandi famiglie di fornai di provincia, che sono riuscite a costruire intorno all’attività iniziale originali realtà di livello assoluto.

La prima è una novità assoluta in Guida, In Croissanteria Lab di Carobbio degli Angeli (BG), della famiglia Vezzoli, fornai da quattro generazioni, innamorati del lievito madre. La storia recente comincia con una piccola pasticceria aperta da Italo Vezzoli con la moglie per fare krapfen e cornetti per i giovani che rientravano dalle nottate in giro per locali; con l’ingresso delle nuove leve della famiglia si è trasformata in un locale ad alto tasso di contemporaneità e design, dove l’offerta è di respiro internazionale, cambia pelle nel corso della giornata puntando su una ristorazione intrigante e stagionale e una carta cocktail da intenditori.

Ha dei tratti simili la storia dell’altro nuovo ingresso, Olivieri 1882 di Arzignano (VI). Sempre in provincia, sempre una storia di famiglia, qui con una tradizione ultra secolare. Anche in questo caso le nuove generazioni hanno portato una ventata di innovazione. Dal 2016 sfoggiano uno scintillante locale di 1200 metri quadrati diviso per aree in cui non manca proprio nulla. In laboratorio si sperimenta tanto, specie su pane, pizza e lievitati, da quelli da colazione agli imperdibili delle festività, la cura maniacale del dettaglio attraversa tutta la sterminata proposta, dalla ristorazione alla cioccolateria, dalla pasticceria alla caffetteria, dalla birreria all’ultimo cocktail della sera.

L’Aperitivo dell’Anno

L’Aperitivo dell’anno è un premio che valorizza un rito tutto italiano, parte integrante e simbolo della nostra cultura, un momento aggregativo e di svago, dove quel che c’è nel bicchiere e nel piatto non è solo mero corollario, ma parte integrante dell’esperienza, determinante per la sua piacevolezza complessiva.

Ad aggiudicarsi il premio per l’edizione 2020 è Marelet di Treviglio (BG), bar, bistrot e american bar dalla veste metropolitana e dalla proposta sfaccettata per ogni ora del giorno. È uno dei gioielli della famiglia Colleoni, maestri dell’ospitalità a 360 gradi e titolari anche di un hotel di charme e del vicino ristorante San Martino. Nel piatto si gioca con i sapori della tradizione per rivisitarli con intelligenza, il bancone ospita una bottigliera di gran classe, tra cui un gin alla malva a marchio proprio, e bartender professionisti che sfoderano impeccabili cocktail classici e creativi accompagnati da una serie di tapas d’autore dalla cucina in scenografiche presentazioni che rendono l’aperitivo un’esperienza da non perdere.

I Migliori Cocktail Bar d’Albergo e i Migliori Cocktail Bar

È il momento d’oro della mixology. Un periodo felice per un settore in continua crescita che appassiona giovani e meno giovani, su cui da qualche anno si sono accesi i riflettori e in cui si moltiplicano con successo le competizioni e le manifestazioni dedicate, occasioni di scambio di conoscenze e belle sinergie tra i protagonisti – nazionali e non – che spesso si muovono da un locale all’altro come guest in serate a tema, diffondendo la cultura del bere bene in tutta la Penisola. Anche la Guida ha recepito questo cambiamento e registra un incremento di realtà meritevoli. Così la decisione di estendere la categoria Cocktail bar ai Migliori cocktail bar d’Albergo, mentre sparisce invece la categoria Bar dei grandi Alberghi, valutata fino allo scorso anno in Chicchi e Tazzine. Riallineandosi con gli altri paesi, anche in Italia gli hotel – in particolare quelli di lusso, nelle metropoli e nelle zone più spiccatamente turistiche – si aprono sempre più anche a un pubblico esterno, si dotano di professionalità e proposte di alto livello (spesso con formule “smart”), valorizzando quello che storicamente è sempre stato il luogo di elezione per cocktail fatti a regola d’arte, e proponendosi come punti di ritrovo per un aperitivo o una serata tra amici in una cornice d’eccezione.

Sono nove le migliori realtà d’hotel che quest’anno per noi spiccano nel panorama nazionale, mentre dodici sono i premiati tra i cocktail bar. A loro sarà dedicata una premiazione separata.

Premio illy Bar dell’Anno

Sono 24 i locali 3 Chicchi & 3 Tazzine che quest’anno possono concorrere per il premio illy Bar dell’Anno, un contest promosso dallo storico partner della Guida, tra i brand leader nel mondo del caffè e attore di indiscusso rilevo nella divulgazione della sua cultura in Italia e nel globo. Come ogni anno, dal 2003 a oggi, i locali verranno valutati da una giuria di esperti del settore, che proclama il nome del bar vincitore durante la presentazione insieme ad eventuali menzioni speciali.

La giuria

Angela Frenda e Gabriele Principato (Corriere della Sera), Laura Lazzaroni (Food & Wine Italia), Claudio Sadler (chef) Simona Sala (Tg1), Tiziano Vudafieri (Architetto e designer) ha decretato come vincitore Spazio Pane & Caffè di Niko Romito a Roma per lo straordinario lavoro sull’essenza del prodotto, per la valorizzazione del rapporto con il territorio, per la forza del modello imprenditoriale applicato a un codice contemporaneo di bar italiano in tutte le sue funzioni, e non ultimo per il lavoro senza precedenti sull’alimento per eccellenza, il pane.

Menzione speciale ex aequo a La Pasqualina (Almenno San Bartolomeo – BG) e 300mila Lounge (Lecce), per l’impegno etico, in particolare per le iniziative attente all’ambiente attraverso il packaging sostenibile e per i programmi di utilità sociale dedicati al reinserimento attivo di persone detenute. Altra menzione speciale a Pavé (Milano) per il lavoro di rottura e rivoluzione sul modello del bar di quartiere, dalla produzione, alla comunicazione, alla fruizione del prodotto. Il bar familiare 4.0.

Nel corso della conferenza stampa, Daria Illy, Coffee Culture Director di illycaffè, ha consegnato a Nereo Ballestriero di Caffetteria Torinese una targa speciale di Università del Caffè, quale riconoscimento del suo impegno nella diffusione della cultura del caffè e della qualità sostenibile.

a cura di Marina Savoia

Bar d’Italia del Gambero Rosso 2020 | euro 10,00 | La guida sarà acquistabile in libreria dai primi di ottobre. Già disponibile > on line