Non grandi industrie, non piccoli artigiani: abbiamo fatto un blind test di panettoni di aziende specializzate nei grandi lievitati delle feste, per trovare il migliore della categoria. Ne è uscita una top 3, con un quarto, di cui vogliamo premiare anche il progetto solidale che ne è alla base.
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Panettone 2021 atto secondo. Indagine tra le aziende specializzate. Non grandi industrie, non piccoli artigiani (di cui abbiamo già parlato in una classifica frutto di una degustazione alla cieca), ma una via di mezzo: realtà che fanno proprio dei grandi lievitati delle feste il loro core business. Sono marchi più o meno famosi nel settore della pasticceria non artigianale, che di questa conservano spesso molte caratteristiche, ma se ne distaccano per i dimensioni e volumi, e per l’uso di mono e digliceridi degli acidi grassi (che, intendiamoci, usano anche alcuni artigiani). Elementi che aumentano la shelf life del prodotto permettendo la produzione con ampio anticipo, e che contribuiscono a mantenerlo morbido, lasciando però una bocca meno pulita, eredità di quelli che leggerete spesso in etichetta come E471.

Si potrebbe semplificare dicendo che quelli assaggiati in questa degustazione sono prodotti intermedi tra quelli della piccola bottega artigiana e quelli della grande industria. Dolci che spesso riservano poche sorprese – nel bene, ma anche nel male – potendo assicurare un prodotto di qualità costante. Anche in questo caso, abbiamo fatto una degustazione alla cieca di diversi campioni identificati soltanto da un numero, per un assaggio non condizionato; parametri di valutazione sono la lievitazione (che deve essere ben espressa, ariosa, sviluppata), il corredo aromatico, la struttura che deve essere soffice, setosa, masticabile, correttamente umida (né troppo, né troppo poco), la qualità (e quantità) della frutta, il gusto complessivo.

I migliori panettoni con conservanti. La top 3

scarpato Natale 2021

Scarpato – Primo classificato

Una storia che comincia sul finire del XIX secolo, nel 1888, e fa sua la tradizione pasticcera veronese, a partire da quella dei grandi lievitati: pandori, panettoni, colombe, focacce. Prodotti da lente lievitazioni e lunghe lavorazioni, e materie prime scelte. Il risultato? Un prodotto da podio. È lui che ha convinto il gruppo di assaggiatori. Un panettone basso, di un color nocciola scuro, con la calotta brunita tagliata in quattro. All’interno la struttura è pallida, con una lieve biscottatura alla base. La mollica ha alveoli piccoli e allungati, un’occhiatura serrata che racchiude la frutta: uvetta di medio carato e buona consistenza, canditi (scorze d’arancia di Sicilia e di cedro Diamante) aciduli e di taglio grande. Al naso è molto corretto, fresco, con la prevalenza di profumi di latte, e poi ricordi di burro, frutta – gli stessi che tornano anche all’assaggio – un corredo aromatico molto composto e pulito. Soffice, dolce, masticabile. Per noi conquista il podio.

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Scarpato – Villa Bartolomea (VR) – https://www.scarpato.it

Maria Vittoria Dall'Ava Natale 2021

Maria Vittoria – Dall’Ava Bakery

Dall’Ava è marchio noto nel mondo gastronomia: si tratta infatti di uno dei più famosi (e validi) produttori di prosciutti a San Daniele del Friuli. Da qualche anno ha una sua linea bakery, Maria Vittoria, che si presenta con la caratteristica scatola nera e bianca e conta su una bella selezione della materia prima: burro belga, canditi (arancia e cedro Diamante), vaniglia Bourbon del Madagascar, sale di Pirano. Un dolce alto, ben sviluppato e ben cotto, con un bel cappello dalla scarpatura evidente e dal colore caldo e brunito all’esterno. Invitante anche al taglio: un colore dorato intenso con buona alveolatura, vaniglia visibile e molta frutta ben distribuita e un tono biscottato subito sotto la superficie. Al naso emergono note di latte, ricordi di burro e frutta, al palato è equilibrato, non molto umido ma piacevole, anche grazie alla dolcezza molto ben controllata e alla buona arancia candita.

Dall’Ava Bakery – San Pietro al Natisone (UD) – https://www.dallavabakery.it

Corsini Natale 2021

Corsini

Famosa per i cantuccini toscani, Corsini è un’azienda di lunga tradizione familiare: la sua storia infatti nasce un secolo fa. Era il 1921 quando Corrado e Solidea Corsini cominciano a produrre pane e biscotti nell’antico forno a legna a Castel del Piano, tra i boschi del Monte Amiata. Oggi, esattamente un secolo dopo, l’attività è ancora lì, a sfornare non più solo biscotti da prima colazione (e le famose fette della salute) ma anche grandi lievitati delle feste. Il dolce assaggiato da noi era un panettone ben lievitato, piuttosto brunito soprattutto sulla scarpatura. All’interno si ritrova una biscottatura, appena sotto la superficie, e poi una mollica color oro antico, con alveoli leggermente allungati e punteggiati di canditi, uvetta e vaniglia in giusta quantità. Al naso e al palato è corretto, abbastanza pulito, forte di un bouquet con leggere note lattiche, fruttate e di farine dolci cotte, qualche aroma più forzato nella struttura un po’ asciutta. Buona l’uvetta, cedro molto cedevole.

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Corsini – Castel del Piano (GR)- corsinibiscotti.com

Giotto Natale 2021

Giotto – Premio progetto sociale

Una delle più note pasticcerie italiane e insieme uno dei più riusciti progetti di valore sociale è quello rappresentato dal laboratorio Giotto del carcere di Padova Due Palazzi. Famosissimi i loro lievitati, con un ottimo rapporto qualità prezzo, rafforzato anche dal valore di questo progetto nato nel 2005. Il panettone testato nel nostro blind test ha un bel colore miele dorato, chiaro e luminoso, la scarpatura evidente e una cupola un po’ mossa, l’interno è chiaro e ben lievitato, con un’unghia biscottata subito sotto la superficie. Gli alveoli sono corretti, credibili, con qualche piacevole irregolarità che crea movimento e anima la mollica, in cui si distribuiscono in modo uniforme i canditi e l’uvetta piuttosto cedevoli, con note agrumate forzate. Un po’ asciutto al palato ma dalla buona struttura, con un rimando alcolico prevalente nel bouquet aromatico.

I Dolci di Giotto – Padova – www.pasticceriagiotto.it