La nostra classifica questa volta è dedicata a un prodotto buono due volte: le nocciole. Buone al gusto e per la salute. Abbiamo scelto quelle tostate e pelate, le più diffuse, che si prestano facilmente all’uso. Al panel d’assaggio ha partecipato Irma Brizi, la maggiore esperta italiana in materia, che ha collaborato alla realizzazione dell’Enciclopedia della Nocciola insieme a Gigi e Clara Padovani. Di questa frutta in guscio parliamo in genere al singolare, come se fosse di un solo tipo. Nella realtà, e per fortuna, le cose sono molto più sfaccettate.
L’Italia, unico Paese europeo, si fregia di ben tre certificazioni: nocciola Piemonte Igp, Nocciola di Gifforni Igp e Romana Dop. Sono le punte di diamante di un panorama più ampio e variegato. “C’è la mortarella, la cultivar più diffusa in Campania, soprattutto in provincia di Avellino” spiega Irma Brizi “sempre in Campania ci sono la San Giovanni e la Camponica. In Sicilia abbiamo la Mansa. C’è anche una De.Co., la denominazione comunale per la nocciola di Avella, sempre nell’Avellinese. Sono anche nate delle Comunità Slow Food per la valorizzazione della nocciola della Tuscia, dei Nebrodi e del Misto Chiavari delle Valli del Tigullio”. Oltre all’Italia, leader mondiale al secondo posto dopo la Turchia, i maggiori Paesi produttori di questa tipologia di frutta in guscio sono l’Azerbaigian, la Cina, gli Usa (l’Oregon soprattutto), la Georgia, il Cile, l’Iran, la Francia e la Spagna.
Entra a gamba tesa in pasticceria, cioccolateria, gelateria. In cucina fa da contrappunto aromatico e croccante in piatti della cucina dolce e salata. Si presta moderatamente agli abbinamenti: il profilo aromatico fine e delicato non si presta a condividere la carrozza con qualsiasi compagno di viaggio. Unione d’amore con il cioccolato, a patto che non sia troppo fondente: un 7075% è la giusta percentuale. Perfetto il gianduja per un matrimonio in famiglia. “Per un incontro di affinità va bene un elegante monorigine Venezuela, se si vuole giocare di contrasto un acidulo Tanzania o Vietnam” entra nel dettaglio Monica Meschini, cofondatrice e tutor dell’International Institute of Chocolate and Cacao Tasting “se la nocciola è molto tostata meglio il cioccolato al latte o quello bianco, che bilanciano l’ipertostatura”.
La tostatura è una fase molto importante e delicata. “Se troppo spinta brucia la nocciola, ne appiattisce il profilo aromatico e lascia una traccia amara” mette in guardia Irma Brizi, panel leader in concorsi del settore. Altre criticità sono i danni causati dalla cimice asiatica, afide che punge il frutto, e il cambiamento climatico. “Le gelate primaverili e il ritardo della maturazione stanno mettendo a rischio i raccolti, mentre la siccità estiva toglie aromaticità al frutto” precisa Irma Brizi.
Riguardo all’aspetto nutrizionale, la nocciola è un’alleata della salute, soprattutto se non tostata e non pelata. Contiene il 40% di grassi, ma di grassi buoni: l’acido oleico (monoinsaturo) e linoleico (polinsaturo), che tendono ad abbassare il colesterolo cattivo e ad aumentare quello buono. È ricca di vitamina E, potente antiossidante che aiuta la prevenzione di alcuni tumori e contrasta l’azione dei radicali liberi: quindi è un alimento anti-age. Inoltre, la nocciola è fonte di minerali (potassio, magnesio, fosforo e calcio), fibre, proteine, folati (vitamina B9) e fitosteroli, sostanze che oltre a tenere sotto controllo il colesterolo LDL secondo alcuni studi prevengono le malattie cardiovascolari.
Delle nocciole tostate e pelate abbiamo fatto due classifiche: di nocciole “agricole”, prodotte a filiera chiusa da realtà rurali con laboratorio interno per la sgusciatura, la tostatura e la trasformazione in derivati (e di una realtà che seleziona il prodotto locale), presenti nel settore di nicchia, e dei prodotti in vendita nella gdo, con private label o a marchio di grandi confezionatori. Nelle prossime pagine la selezione di quelle risultate migliori nel blind test.
Per la nostra degustazione alla cieca abbiamo messo in fila e assaggiato alla cieca, nocciole tostate e pelate, presenti nel mercato di nicchia e nella Gdo. Al panel di degustazione hanno partecipato: Irma Brizi, panel leader di assaggio di nocciola italiana Giulia Capece, consulente di pasticceria e assaggiatrice di nocciola Maria Gabriella Ciofetta, assaggiatrice professionista di olio Mara Nocilla, giornalista del Gambero Rosso; Loris Sorito, pasticciere. Il prodotto n. 1 è risultato il migliore, gli altri, in ordine alfabetico, sono stati giudicati di ottima qualità dagli assaggiatori del Gambero Rosso. I prezzi indicati sono quelli medi al dettaglio.
Tonda di Giffoni
Una tonda di Giffoni spaziale. La produce a ciclo chiuso e (al momento) fuori dalla Igp l’azienda agricola di Angelica Toro, una piccola realtà nata nel 2003, nel cuore dell’area di produzione della nocciola certificata. La filiera parte dai frutti del noccioleto aziendale trasformati nel laboratorio interno in varie specialità (farine, paste, creme, pralinati, croccanti). Spaziali perché non solo sono perfette, grandi e avvenenti, da concorso di bellezza, ma anche eccezionalmente profumate, dolci, croccanti e aromatiche, soprattutto in bocca. È infatti al palato che si esprime il profilo aromatico in tutta la sua potenza, espressività e lunghezza: note giovanili, precise e persistenti di caramello, miele, crosta di pane, caffè, cocco, nuance vegetali e una carezza tostata ad accompagnare un gusto pieno e carnoso. Qualità del frutto e tostatura misurata all’ennesima potenza.
Nocciola di Giffoni Igp
Quella dell’azienda agricola Nobile è una fedele espressione della nocciola campana certificata. Un ottimo prodotto per genetica e lavorazione a ciclo completo e curata, con essiccazione al sole sui graticci e trasformazione nel laboratorio con annesso spaccio aziendale. Disomogenee nel calibro, si presentano grandi, con la tipica puntina all’apice, pelate quasi completamente e piuttosto colorite. La buona tostatura rispetta il frutto valorizzando un profilo aromatico complesso e ben definito, soprattutto al palato: caramello, miele, crosta di pane,note vegetali e di legno profumato. Anche la bocca è caratteristica, con la lunga persistenza tipica della nocciola di Giffoni e la struttura molto croccante, che regala un sonoro crunc sotto i denti. Tutto completato da una bella dolcezza e un’esemplare pulizia. Vendita ad artigiani del dolce, in negozi e online.
Nocciola Piemonte Igp delle Langhe
L’azienda agricola di Bruna Silvano, in conversione biologica, certificata bio dal prossimo raccolto 2022, coltiva nell’Alta Langa nocciole della varietà autoctona tonda gentile trilobata nei propri terreni, le tosta e le tra-sforma in pasta e creme nel laboratorio interno. L’aspetto e la presentazione sono quelli classici del prodotto piemontese: calibro medio e omogeneo, privo di difetti e completamente pelato. La tostatura non spinta lascia il giusto spazio a una nocciola geneticamente nobile e fresca. Un prodotto dolce, aromatico, croccante, ricco di sensazioni che in modo delicato ma preciso richiamano il caramello, il miele, la crosta di pane, sentori vegetali e delicatamente tostati, con rimandi particolari alla mandorla, che conferiscono originalità alla nocciola. Un prodotto tipico ma anche riconoscibile, delicato ma di carattere, soprattutto al palato.
Nocciola Piemonte Igp delle Langhe
Corilanga è una cooperativa agricola che raccoglie le nocciole Piemonte Igp delle Langhe da 30 soci conferitori e le trasforma nel proprio laboratorio. La qualità della frutta in guscio è assecondata da una lavorazione curata in tutte le fasi, dalla selezione alla tostatura al giusto grado. Così si presentano le nocciole Corilanga: precise, eleganti, della stessa dimensione,con la pelatura eseguita perfettamente lasciando l’incarnato del frutto ambrato e privo di difetti. Naso e bocca sono di profilo altrettanto alto: freschezza, pulizia, la classica aromaticità della trilobata piemontese con rimandi a caramello, miele, crosta di pane, note vegetali (soprattutto al palato) e tostate, ricordi di caffè e legno aromatico, gusto dolce e armonico arrotondato da un filo di sapidità, struttura croccante e friabile, lunga persistenza. In vendita in negozi, enoteche, gdo e online.
Nocciole di Giffoni Igp bio
Altre belle e buone nocciole di Giffoni Igp da filiera chiusa, in più certificate biologiche. La famiglia De Vita le coltiva secondo i metodi agricoli “organic”, le trasforma nel proprio laboratorio e le vende online e in negozi di alimentazione biologica. La pelatura completa mette in evidenza le caratteristiche della cultivar tonda di Giffoni: dimensione più grande rispetto ad altre nocciole, forma rotonda con una piccola punta all’apice che la rende riconoscibile. Buone la selezione e la tostatura. Il naso è complesso, ben caratterizzato e sincero, un bel ventaglio di profumi “scuri” (nel senso migliore) in cui spiccano il caramello, un miele intenso, la crosta di pane integrale, seguiti da ricordi di melassa, legno aromatico, caffè, sentori tostati e vegetali. Un’ampiezza e profondità di sensazioni che ritornano al palato unendosi a grande dolcezza, persistenza e croccantezza. Giffoni
Nocciola gentile romana
Nocciole del Viterbese di filiera chiusa, dal campo al prodotto finito. Le produce Luca Di Piero partendo dalla cultivar gentile romana (più una piccola quantità di nocchione e nocciola rosa) raccolta nei terreni aziendali. Belle, chiare, mediamente tostate e abbastanza ben pelate, sono il risultato di una buona genetica, di selezione e trasformazione curate. Il profilo aromatico è esuberante ed esprime freschezza, pulizia e un ampio spettro di sensazioni: “la” nocciola, ma anche pinolo con i suoi affascinanti richiami balsamici e resinosi, poi miele di castagno, caramello, crosta di pane integrale, caffè, le classiche note vegetali, accenni minerali. Il gusto è dolce e soave, coerente all’olfattiva, e con una grande persistenza. La struttura croccante ma non troppo è dovuta a una tostatura non particolarmente spinta. In vendita in botteghe, negozi e tramite e-commerce.
Romana Dop
La Fescennina è il marchio con il quale vengono commercializzati i prodotti dell’azienda agricola biologica di Antonio Sciardiglia: olio evo, miele, nocciola e suoi derivati, in vendita in negozi, enoteche e online. Le nocciole si presentano abbastanza ben selezionate e non del tutto pelate (per la bassa pelabilità della Romana: è una sua caratteristica). Il profilo aromatico è ampio e fine; al naso e al palato le nocciole esprimono i classici sentori di una nocciola “seria”, tra i quali spiccano le note “scure” che richiamo il caramello, il caffè e il croccante, con tocchi vegetali a ricordarci la giovinezza del prodotto, dell’ultima campagna 2021. La tostatura medio-alta dà alle nocciole una tonalità ambrata intensa, una carezza sapida (che non guasta) e una punta di astringenza finale. A completare il morso il gusto dolce e una bella texture molto croccante e friabile.
Nocciola Piemonte Igp
Nocciole Piemonte Igp da grande soirée, le classiche tonde gentili trilobate all’ennesima potenza per presentazione e prestazioni: perfette ed eleganti, profumatissime, tostate a regola d’arte. Le produce dal campo alla confezione sottovuoto l’azienda agricola Canova, una delle storiche realtà della nocciola piemontese, che la trasforma con tecnologie all’avanguardia in modo artigianale, fornendo i semilavorati al settore industriale, a laboratori artigianali e al consumatore finale tramite negozi gourmet. Chiare, dello stesso calibro e completamente pelate, hanno naso fresco, ampio e penetrante, con richiami a legno aromatico, miele, caramello, crosta di pane, note tostate e vegetali, accenni di caffè. Bocca rotonda e complessa ma delicata che intreccia una fine dolcezza, esaltata da una leggerissima sapidità. Struttura croccante e friabilissima, finale di grande pulizia.
Nocciola Gentile Romana
L’azienda agricola Mecarelli, nata nel 1965, coltiva nella zona dei Monti Cimini, nell’hinterland di Viterbo, nocciole della cultivar autoctona gentile romana, non certificate Dop, dal 2013 trasformate nell’impianto interno in un’ampia gamma di prodotti, commercializzati con il marchio La Gloria di Cesare. La nocciola di Cesare Mecarelli è un prodotto superiore per genetica e buona trasformazione, con tostatura importante ma corretta. Dà il meglio di sé a naso; appena uscita dalla confezione sottovuoto emana un profumo intenso e “succoso” che la fa assomigliare alla piemontese: i classici sentori di nocciola con richiami a caramello, caffè, cocco, note vegetali e minerali, vaghi ricordi di legno aromatico e crosta di pane. La bocca ha un registro aromatico più delicato, ma sempre centrato e pulito. Morso molto croccante. Spedizioni in tutta Italia.
Nocciole Piemonte Igp
NoccioLanghe è una giovane azienda con sede legale a Cortemilia, zona d’elezione della nocciola tonda gentile trilobata, e stabilimento a Gorzegno, sempre nel Cuneese. I soci, Alessandro Delmonte e Lorenzo Boffa, selezionano le nocciole autoctone in guscio da aziende agricole di fiducia e le trasformano in un’ampia gamma di derivati, anche in una linea biologica. Entrambe le nocciole tostate, convenzionale e certificata bio, sono molto buone, ben selezionate, dolci, profumate, croccanti, con le classiche nuance di caramello, miele, crosta di pane, sentori vegetali, ricordi di caffè e cacao. Con qualche punto in più strappato da quella bio: forse la tostatura più soft e una carezza sapida danno al profilo aromatico una precisione e una natura giovanile che rende il prodotto particolarmente fine e originale. In vendita a trasformatori, negozi specializzati ed enoteche.
Nocciola Piemonte Igp
Una nocciola perfetta quella di Papa dei Boschi, azienda agricola a gestione familiare nell’Alta Langa guidata da José Noé, con 40 ettari di terreni di proprietà coltivati a noccioleto della cultivar tonda gentile trilobata e laboratorio di trasformazione interno. La selezione e la trasformazione curate assecondano l’alta qualità delle nocciole, che si presentano completamente pelate, senza ombra di difetti, tutte dello stesso calibro e colore, una tonalità beige chiaro che rivela una tostatura non eccessivamente spinta. Anche il profilo aromatico viaggia alto. Il profumo è particolarmente inebriante, dolce e raffinato, da fragranza femminile, in cui si avvertono i tipici descrittori delle nocciole: richiami al miele, al caramello, al tostato e al vegetale, con lontani ricordi di caffè. Bocca dolce, croccante e friabile ma anche morbida per un morso che si fa ricordare.
Nocciole di Giffoni Igp
Nocciole perfette e deliziose. Sono le tonde di Giffoni prodotte a ciclo completo da Antonio Sica, in vendita in alcune botteghe gourmet e in piattaforme di e-commerce. Delle belle nocciolone completamente pelate (ma non spazzolate: una rarità), calibrate al millimetro e iper selezionate. La tostatura al giusto grado rispetta il tipico colore chiaro avorio del frutto e valorizza la genetica nobile della nocciola tonda di Giffoni, esaltandone il profilo aromatico. Che già al naso esprime freschezza e complessità anche se in modo non sparato: caramello, miele, crosta di pane, note vegetali e delicatamente tostate, ma anche pinolo, mandorla e cocco. Sentori che si avvertono ancora più importanti e riconoscibili al palato grazie a un’incredibile persistenza, accompagnati da un’elevata dolcezza. Per chiudere ancora più in bellezza, una texture croccantissima.
Nocciole di Giffoni Igp linea Che Bella Italia
L’azienda nasce nel 1930 con una piccola bottega di frutta aperta da Angelo Caputo. Oggi è una delle realtà italiane di riferimento per la trasformazione e il confezionamento di frutta in guscio, con materia prima proveniente da tutto il mondo e 8 linee di prodotti. Tra queste anche la selezione Che Bella Italia, frutta in guscio italiana selezionata regione per regione, tra le quali le nocciole di Giffoni Igp (in vendita anche alla Coop). Si presentano un po’ spazzolate e disomogenee nel calibro, non perfettamente pelate e sottoposte a una tostatura un po’ spinta. Ma il frutto è fresco, dell’annata in corso, e il profilo aromatico è abbastanza espressivo: si avvertono le tipiche note di caramello, crosta di pane, miele e legno odoroso. Il gusto è dolce e piuttosto intenso, appena un’astringenza finale, la struttura è croccante. Tutti pregi che dimostrano la qualità del frutto.
Nocciole sgusciate tostate
Selex è un gruppo commerciale presente su tutto il territorio con insegne nazionali e regionali. Rappresenta il secondo operatore della gdo, con una quota di mercato del 13,7%. Firma a proprio marchio una bella gamma di prodotti alimentari, tra i quali delle oneste nocciole tostate (confezionate da Muraro, in Campania). Si fanno apprezzare per l’aspetto curato: ben calibrate, pelate perfettamente, con un bel colore chiaro ma caldo, tuttalpiù qualche segno di spazzola per togliere i residui di buccia. Ma anche per la freschezza del frutto, che regala sensazioni pulite e giovanili, per la tostatura rispettosa, che non scurisce le nocciole né interferisce negativamente sul profilo aromatico, per una bocca dolce e croccante su un sottofondo di note che riconducono a una corretta nocciola tostata, con richiami a caramello, crosta di pane, cocco e vegetale, e particolari sentori di caldarrosta.
Nocciola Piemonte Igp
La linea Sapori&Dintorni Conad è composta da un’ampia gamma di prodotti tipici regionali selezionati, fatti con materie prime locali, spesso certificate Dop e Igp, reperibili nei punti vendita a marchio. In questa linea fiore all’occhiello del gruppo bolognese, che nel settore della gdo si ritaglia la maggiore quota di mercato, non mancano le nocciole sgusciate e pelate. Per questo tipo di prodotto sono state selezionate le Piemonte Igp (confezionate da Domenico De Lucia di San Felice a Cancello, Caserta, leader nel mercato della frutta secca in guscio). L’aspetto è quello classico: trilobate e pelatissime. Il colore è chiaro, la superficie un po’ spazzolata. Anche le sensazioni di naso e bocca sono quelle tipiche della buona nocciola tostata, confermando la nobiltà e la freschezza del frutto: caramello, crosta di pane, miele, mandorla, note vegetali, dolcezza rotonda, texture croccante.
a cura di Mara Nocilla
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